Lange Biga

La Pepita d’Oro stellt eine spannende neue Variante der Biga dar, die in letzter Zeit immer populärer wird. Dabei handelt es sich um eine lange Biga, die ebenfalls eine Hydratation von 45 % aufweist. Der Hauptunterschied zur klassischen Biga liegt in zwei Aspekten: weniger Hefe und eine verlängerte Gehzeit von 72 Stunden anstelle von 18 Stunden.
 
Mein Vorschlag wäre:
- 120 g Mehl Type 1
- 880 g Mehl Type 0 mit einer W300 Stärke oder höher
- 450 g Wasser bei Zimmertemperatur
- 2,5 g frische Hefe
 
Zuerst die beiden Mehlsorten in einer Schüssel miteinander vermengen. Anschließend die Hefe im Wasser auflösen und alles von Hand gut verrühren. Das Wasser dann vollständig zum Mehl geben und ebenfalls von Hand vermischen. Dabei sollte man darauf achten, dass nicht geknetet wird, sondern das Mehl lediglich leicht zusammengedrückt wird, bis kleine Klumpen entstehen. Danach rund eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen und anschließend für 72 Stunden bei 5 Grad in den Kühlschrank stellen. Nach dieser Zeit sollte sich das Volumen verdoppelt haben und eine luftige, schwammartige Struktur mit vielen kleinen Löchern entstanden sein.