Das Geheimnis der Pizza-Revolution liegt im Teig.

Wenn Sie sich fragen, was hinter der Entwicklung der modernen Pizza – der sogenannten Pizza Contemporanea – steckt, gibt es keine einzelne Antwort, sondern ein Zusammenspiel mehrerer Faktoren. Eine zentrale Rolle spielt dabei das Mehl.

Während in der traditionellen Pizzaherstellung häufig eher schwächere Mehlsorten verwendet werden, setzen viele moderne Pizzaioli auf starkes Mehl mit einem höheren Proteingehalt. Ein Proteinanteil von über 12–14 % gilt als ideal. Der Grund: Solche Mehle können mehr Wasser binden und ermöglichen dadurch Teige mit einer Hydration von über 70 %. Das Ergebnis ist eine besonders luftige und leichte Krume.

Ein weiterer wichtiger Trend ist der Einsatz von Vorteigen – ein Prinzip, das ursprünglich aus der Brotherstellung stammt. Manche Pizzaioli kombinieren sogar verschiedene Vorteige, um mehr Aroma und Struktur zu erzielen. Gleichzeitig wird die Hefemenge reduziert und die Teigruhe deutlich verlängert. Diese lange Fermentation verbessert nicht nur den Geschmack, sondern sorgt auch für eine bessere Bekömmlichkeit.

Das Ergebnis ist ein stark aufgegangener, luftgefüllter Rand – der sogenannte Cornicione. Er ist aussen knusprig und innen weich, luftig und leicht. Aufgrund seiner Form wird diese Art von Pizza auch als Pizza Canotto („Gummiboot“) oder umgangssprachlich als „Cloud Pizza“ bezeichnet.

Ein weiteres Qualitätsmerkmal einer gelungenen Pizza Contemporanea ist die innere Struktur des Randes: Statt grosser, unregelmässiger Hohlräume sollte eine feine, gleichmässige Wabenstruktur entstehen, die sogenannten Alveoli.

Wenn Sie das nächste Mal Pizza backen, lohnt es sich, mit diesen Faktoren zu experimentieren – vielleicht entdecken Sie Ihre eigene Interpretation der perfekten Pizza.