Eine der häufigsten Fragen beim Pizzabacken lautet: Wie lange muss ein Pizzateig gehen?

Die Antwort überrascht viele Hobby-Pizzabäcker: Es gibt keine festen Zeiten. Erfahrene Pizzaioli orientieren sich nicht an Tabellen oder Stundenangaben, sondern am Verhalten des Teiges. Entscheidend ist nicht die Uhr, sondern die Entwicklung des Teiges.

In diesem Beitrag zeige ich dir anhand eines Beispiels, wie ich die Teigführung für eine Pizza Contemporanea gestalte.

Beispielrezept

Für dieses Beispiel verwende ich folgendes Rezept:

- 1 kg Mehl Typ 0 (W320–350)
- 720 g Wasser (72 % Hydratation)
- 25 g Salz
- 5 g frische Hefe
- Ziel-Teigtemperatur: 23–24 °C

Dieses Rezept dient als Beispiel. Je nach Mehl, Temperatur und gewünschtem Endprodukt können die Werte variieren.

Phase 1 – Puntata (Stockgare)

Nach dem Kneten wird der Teig als gesamte Masse in eine Schüssel gelegt. Nun beginnt die Puntata, die im Deutschen als Stockgare bezeichnet wird.

In dieser Phase sollte der Teig sein Volumen um etwa 20 bis 30 Prozent vergrössern.

Ob dies bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank geschieht, spielt grundsätzlich keine Rolle. Viel wichtiger ist, den Ausgangsstand des Teiges in der Schüssel zu markieren. Erst wenn der gewünschte Volumenzuwachs erreicht ist, beginnt die nächste Phase.

Mein Tipp: Verlasse dich nicht auf Zeitangaben. Vertraue dem Teig.

Phase 2 – Portionieren und Rundwirken

Nach der Puntata wird der Teig in einzelne Portionen aufgeteilt.

Für eine klassische Pizza Contemporanea empfehle ich 250 bis 280 Gramm pro Teigling.

Anschliessend werden die Portionen sorgfältig rundgewirkt und in eine Gärbox oder einen geeigneten Behälter gelegt.

Phase 3 – Appretto (Stückgare)

Jetzt beginnt der Appretto, im Deutschen auch Stückgare genannt.

Während dieser Phase sollten die Teiglinge ihr Volumen ungefähr verdoppeln. Erst dann verfügen sie über die ideale Lockerheit und Spannung für eine luftige, grossporige Kruste.

Je nach Temperatur dauert dieser Prozess unterschiedlich lange:

- Bei Raumtemperatur häufig etwa 2 bis 3 Stunden.
- Im Kühlschrank entsprechend deutlich länger.

Auch hier gilt: Nicht die Zeit entscheidet, sondern das erreichte Volumen.

Warum es keine festen Gehzeiten gibt

Viele suchen nach einer Tabelle mit exakten Gehzeiten. Diese gibt es in der Praxis jedoch nicht.

Die Entwicklung eines Pizzateiges wird von zahlreichen Faktoren beeinflusst:

- Hydratation
- Hefemenge
- Salzgehalt
- Teigtemperatur nach dem Kneten
- Raumtemperatur oder Kühlschranktemperatur
- Menge der Teigmasse
- Stärke des Mehls (W-Wert)

Schon kleine Veränderungen bei einem dieser Faktoren können die Gärung deutlich beschleunigen oder verlangsamen.

Verstehe deinen Teig statt Rezepte auswendig zu lernen

Ein gutes Rezept ist wichtig – noch wichtiger ist jedoch das Verständnis für den Teig.

Wer lernt, den Volumenzuwachs zu beobachten, die Teigtemperatur konsequent zu messen und die einzelnen Gärphasen richtig einzuschätzen, wird langfristig bessere Ergebnisse erzielen als jemand, der sich ausschliesslich an Zeitvorgaben orientiert.

Mit jeder Teigführung sammelst du Erfahrung. Genau diese Erfahrung macht aus einem guten Hobbybäcker einen Pizzaiolo.

Fazit

Die wichtigste Regel bei der Teigführung lautet:

Beobachte den Teig – nicht die Uhr.

Für eine gelungene Pizza Contemporanea sollte der Teig während der Puntata (Stockgare) etwa 20 bis 30 Prozent an Volumen gewinnen. Nach dem Portionieren sollten sich die Teiglinge während des Appretto (Stückgare) ungefähr verdoppeln.

Diese Werte sind deutlich aussagekräftiger als jede Stundenangabe und helfen dir dabei, unabhängig von Jahreszeit, Mehl oder Umgebungstemperatur konstant hervorragende Pizzen zu backen.

Mit der Zeit wirst du feststellen, dass die Teigführung weniger aus festen Regeln besteht als aus Beobachtung, Verständnis und Erfahrung. Genau das macht die Kunst des Pizzabackens aus.