Wer mit einer hohen Hydratation arbeitet, kennt das Problem: Der Teig wirkt weich, klebrig und verliert schnell seine Form. Genau hier kommt der Coil Fold, auch Stärkungsfalten genannt, ins Spiel.

Diese Technik stammt ursprünglich aus dem Brotbacken, hat sich aber längst auch bei der Herstellung hochwertiger Pizzateige etabliert. Besonders bei einer Pizza Contemporanea sorgt der Coil Fold für mehr Stabilität, eine bessere Teigspannung und eine grossporige, luftige Krume.

Was ist ein Coil Fold?

Der Coil Fold ist eine besonders schonende Falttechnik für weiche Weizenteige mit hoher Hydratation.

Im Gegensatz zum klassischen Stretch & Fold bleibt der Teig dabei in der Schüssel oder Gärbox. Er wird vorsichtig von unten angehoben, sodass er sich über sich selbst legt. Anschliessend wird die Schüssel gedreht und der Vorgang in alle vier Richtungen wiederholt.

Da der Teig praktisch sein eigenes Gewicht nutzt, wird das empfindliche Glutengerüst deutlich weniger belastet.

Wann wird der Coil Fold durchgeführt?

Der Coil Fold erfolgt während der Puntata (Stockgare).

Je nach Hydratation und Mehlstärke reichen meist zwei bis vier Faltvorgänge im Abstand von etwa 20 bis 30 Minuten.

Zwischen den einzelnen Durchgängen sollte der Teig immer ausreichend ruhen, damit sich das Gluten entspannen kann.

Die Vorteile des Coil Folds

Stärkt das Glutengerüst

Durch das sanfte Falten ordnen sich die Glutenstränge neu und bilden ein stabiles, elastisches Netzwerk. Dadurch gewinnt der Teig deutlich an Stabilität.

Mehr Teigspannung

Nach jedem Coil Fold fühlt sich der Teig straffer an und behält seine Form besser. Gerade bei sehr weichen Teigen ist dieser Effekt deutlich spürbar.

Schonender Umgang mit den Gärgasen

Im Gegensatz zu intensivem Kneten bleiben viele der bereits entstandenen Gärgase erhalten. Das sorgt später für eine besonders lockere und grossporige Krume.

Gleichmässige Temperatur und Feuchtigkeit

Durch das Falten werden unterschiedliche Temperatur- und Feuchtigkeitsbereiche innerhalb des Teiges ausgeglichen. Das unterstützt eine gleichmässige Gärung.

Ideal für hohe Hydratationen

Ab etwa 70 % Hydratation spielt der Coil Fold seine grössten Stärken aus. Je weicher der Teig ist, desto hilfreicher wird diese Technik.

Weniger Kneten notwendig

Bei sogenannten No-Knead-Teigen kann der Coil Fold das klassische Kneten weitgehend ersetzen. Die notwendige Teigstärke entsteht dabei Schritt für Schritt während der Stockgare.

Wann verwende ich Coil Folds?

Ich setze Coil Folds vor allem bei Teigen mit einer Hydratation von 70 % oder mehr ein.

Gerade bei einer Pizza Contemporanea mit langen Gärzeiten verbessert diese Technik die Stabilität des Teiges deutlich. Die Teiglinge lassen sich später einfacher formen und entwickeln im Ofen eine besonders luftige Kruste.

Bei klassischen Pizzateigen mit 60 bis 65 % Hydratation ist der Effekt dagegen deutlich geringer, da der Teig bereits durch das Kneten genügend Stabilität erhält.

Fazit

Der Coil Fold gehört für mich zu den einfachsten und gleichzeitig wirkungsvollsten Techniken beim Pizzabacken.

Mit nur wenigen Faltvorgängen während der Puntata (Stockgare) erhält der Teig mehr Stabilität, eine bessere Spannung und eine hervorragende Glutenstruktur. Besonders bei hoch hydrierten Teigen für eine Pizza Contemporanea macht sich dieser Unterschied später beim Formen und Backen deutlich bemerkbar.

Mein Tipp: Gib dem Teig zwischen den einzelnen Coil Folds genügend Zeit zum Entspannen. Nicht die Anzahl der Faltungen entscheidet über das Ergebnis, sondern das richtige Zusammenspiel aus Falten, Ruhe und Geduld.