Hydro 75 % – 48h Multicereali Edition mit 4 % Criscito Sichatto
Pizza Napoletana mit Erbsencreme, Speck und Scamorza
Dieses Rezept ist kein Zufall – es ist mein Projekt 2026. 48 Stunden. 75% Hydration. Ein Ziel: die perfekte Pizza. Dieses Rezept richtet sich an fortgeschrittene Pizzaioli mit Erfahrung in hoher Hydration.
Über Zeit, über Versuche, über Leidenschaft. Dieser Hydro‑75‑Teig mit 48 Stunden Reife ist genau so ein Projekt. Mein Projekt 2026. Eine Reise zu mehr Tiefe, mehr Gefühl und mehr Bewusstsein für das, was eine wirklich aussergewöhnliche Pizza ausmacht.
Die „Multicereali Edition“ ist dabei für mich mehr als nur eine Mischung aus verschiedenen Getreiden. Sie steht für Vielfalt, für Charakter und für diese unverwechselbare Aromatik, die nur dann entsteht, wenn man einem Teig genug Zeit gibt, sich wirklich zu entfalten. Jeder Schritt, jede Stunde Reife bringt den Teig näher an das Ziel: eine Pizza mit Seele, mit Tiefe und mit einer ganz eigenen Handschrift.
Ein kleiner, aber entscheidender Teil dieses Weges ist für mich das Sieben des Multicereali-Mehls. Ich entferne bewusst die groben Körner, um dem Teig eine feinere, ruhigere Struktur zu geben. Es ist fast ein meditativer Moment – ein bewusstes Eingreifen, das am Ende für einen geschmeidigeren Teig, eine harmonischere Krume im Rand und ein eleganteres Mundgefühl sorgt, ohne den ursprünglichen Charakter zu verlieren.
Dieser Teig ist kein schneller Erfolg. Er ist Geduld, Hingabe und der Wille, immer noch ein Stück besser zu werden. Genau das macht ihn für mich so besonders. Ein Stück Handwerk, ein Stück Leidenschaft – und vielleicht eine der persönlichsten Pizzen auf meinem Weg durch das Jahr 2026.
Diese beiden Elemente im Fokus: Was sie sind und was sie in diesem Rezept bewirken
Multicereali & Criscito – Charakter und Balance im Teig
Criscito ist ein fermentierter Vorteig beziehungsweise ein anstellgutähnlicher, gereifter Teig, der als natürlicher Aromageber in der Teigführung eingesetzt wird. Er vereint Eigenschaften von mildem Sauerteig und traditionellem „altem Teig“ und sorgt für mehr Tiefe und Komplexität im Endprodukt.
In Kombination entfalten Multicereali-Mehl und Criscito eine besondere Wirkung:
Das Multicereali-Mehl bringt eine vielschichtige, nussig-malzige Aromatik in den Teig und verleiht ihm eine rustikale Note. Durch seinen höheren Schalen- und Ballaststoffanteil bindet es mehr Wasser und macht den Teig etwas anspruchsvoller in der Verarbeitung. Ein optionales Sieben kann dabei helfen, die Krume feiner und die Teigentwicklung gleichmässiger zu gestalten.
Der Anteil an Criscito (z. B. Criscito secco) sorgt für zusätzliche Reife und feine fermentative Aromen. Er unterstützt und stabilisiert längere Gehzeiten, verbessert die Bekömmlichkeit und trägt zu einem ausgewogenen, leicht gereiften Geschmacksprofil bei – ohne den typischen, oft dominanten Hefegeschmack.
Das Ergebnis ist ein Teig mit mehr Tiefe, Struktur und Charakter – harmonisch ausbalanciert und aromatisch vielschichtig.
Zielparameter
Hydration: 75%
Teigführung: 48 Stunden (24h Vorteig + 24h Ballen)
Criscito Sichatto (Caputo): 4 %
Ausbeute: 6 Pizzen à ca. 280 g
- Vorteig (24 Stunden, kalt)
750 g Tipo 0 Mehl W320, Proteinen ca. 14%
100 g Tipo 1 Mehl
150 g Multicereali Mehl (gesiebt, ohne Körner)
550 g Wasser (Raumtemperatur)
2 g Frischhefe
Zubereitung: Hefe vollständig im Wasser auflösen.
Wasser-Hefe-Mischung zum Mehl geben.
Alles von Hand vermischen und 2–3 Minuten leicht kneten.
Teig muss nicht vollständig ausgeknetet sein.
Schüssel luftdicht abdecken oder mit einer winzigen Öffnung
Für 24 Stunden bei 6 °C im Kühlschrank reifen lassen.
So sollte die Struktur des Vorteiges aussehen
- Hauptteig
gesamter Vorteig
40 g Criscito Sichatto von Caputo
200 g sehr kaltes Wasser bei ca. 4 Grad
35 g Salz
1 Teelöffel Malz oder Honig (optional, ich verwende Honig)
2 g Frischhefe
- Knetprozess
Vorteig, Criscito Sichatto und Hefe in die Knetmaschine geben.
50 g Wasser (Hydro auf 60%) hinzufügen und 5–6 Minuten auf niedriger Stufe kneten.
Salz zugeben.
Restliches Wasser schrittweise einarbeiten (150 g).
Geschwindigkeit leicht erhöhen und fertig kneten.
Gesamtknetzeit: 15–18 Minuten, Entscheidend --> Die Teigtemperatur ist idealerweise bei 26 Grad wenn der Teig geschlossen ist!
Zielkonsistenz
Elastischer, leicht glänzender Teig
Fenstertest: leicht transluzent ausreichend
Teigtemperatur: maximal 26–27 °C
Wichtige Hinweise: Teigtemperatur darf 28 °C nicht überschreiten
Nicht überkneten
Multicereali-Anteil führt zu etwas fragilerem Glutengerüst
- Verarbeitung
Teig aus der Maschine nehmen, nicht rundwirken, einfach auf der Arbeitsfläche liegen und ruhen lassen, kein zusätzlicher Stress
20 Minuten ruhen lassen (Bench Rest, Stockgare)
Teiglinge zu je 280 g abstechen
Vorsichtig rundwirken
In leicht geölte Teigbox legen
- Gare
3 Stunden bei 20–22 °C (bis Volumen leicht sichtbar zunimmt)
anschliessend, 24 Stunden bei 5–6 °C im Kühlschrank
Hinweis: Bei 8 °C verkürzt sich das optimale Reifefenster (ca. 20 Stunden empfehlenswert)
Ballen sollten nach der Kühlschrankgare sichtbar aufgegangen sein (ca. +30–50 % Volumen)
60–90 Minuten vor dem Backen, abhängig von Ballenaktivität, aus dem Kühlschrank holen und akklimatisieren lassen
- Backen
Ofeneinstellung: Dome: ca. 400 °C
Stein: 370–390 °C
Backprozess: Pizza einschiessen
Nach 10–15 Sekunden Flamme leicht reduzieren
Alle 15–20 Sekunden drehen
Backzeit: 60–90 Sekunden
Ergebnis
Aromatisch komplexer Teig durch Criscito
Feinere und stabilere Porung trotz Multicereali
Ausgewogene Hydration bei sehr guter Verarbeitbarkeit
Reduzierter Hefegeschmack, höhere Tiefe und Reife im Aroma