Fast jeder, der regelmässig Pizza backt, kennt diesen Moment.

Der Teig ist schön aufgegangen, der Ofen ist auf Temperatur und die Pizza ist fertig belegt. Jetzt fehlt nur noch ein sauberer Schuss auf den Stein. Doch genau dann bleibt die Pizza am Pizzaschieber kleben. Die Form ist dahin, der Belag verrutscht und aus Vorfreude wird Frust.

Mir ist das früher öfter passiert, als ich zugeben möchte. Heute weiss ich aber, dass es fast nie am Teig selbst liegt. Meist sind es ein paar kleine Details, die darüber entscheiden, ob die Pizza sauber in den Ofen gleitet oder am Schieber hängen bleibt.

Warum klebt die Pizza überhaupt?

Sobald der Teig auf dem Pizzaschieber liegt, beginnt die Zeit zu laufen.

Der Teig gibt Feuchtigkeit an die Unterlage ab. Liegt er zu lange auf dem Schieber, verbindet sich diese Feuchtigkeit mit dem Mehl oder der Semola. Die Trennschicht verschwindet langsam und der Teig beginnt festzukleben.

Je länger du wartest, desto grösser wird die Gefahr, dass sich die Pizza nicht mehr sauber lösen lässt.

Deshalb lautet die wichtigste Regel: Formen, belegen und direkt backen.

Semola statt normales Mehl

Eine der besten Veränderungen beim Pizzabacken war für mich der Wechsel auf Semola Rimacinata.

Die feinen Hartweizengriesskörner bleiben länger trocken und wirken wie kleine Kugellager zwischen Teig und Schieber. Dadurch gleitet die Pizza deutlich einfacher auf den Stein.

Normales Weizenmehl funktioniert zwar ebenfalls, verbrennt bei hohen Temperaturen aber schneller und hinterlässt oft einen leicht bitteren Geschmack auf dem Stein.

Ich verwende deshalb zum Ausformen fast ausschliesslich Semola. Mehr dazu in diesem Eintrag

Belege die Pizza erst, wenn der Ofen bereit ist

Viele Hobbybäcker machen den Fehler, mehrere Pizzen vorzubereiten und sie bereits fertig belegt auf dem Schieber liegen zu lassen.

Das Problem dabei ist die Tomatensauce. Sie gibt kontinuierlich Feuchtigkeit an den Teig ab. Nach wenigen Minuten beginnt die Unterseite weich zu werden und haftet immer stärker am Schieber.

Ich forme deshalb immer nur einen Teigling aus, belege ihn sofort und schiebe ihn direkt in den Ofen. Erst danach bereite ich die nächste Pizza vor.

Kontrolliere die Pizza vor dem Einschiessen

Bevor ich die Pizza in den Ofen schiebe, gibt es bei mir einen festen Ablauf.

Ich bewege den Schieber leicht vor und zurück.

Rutscht die Pizza problemlos einige Millimeter hin und her, weiss ich, dass alles passt.

Falls sie irgendwo hängen bleibt, hebe ich den Teig an dieser Stelle vorsichtig an und streue etwas Semola darunter. Dieser kleine Handgriff dauert nur wenige Sekunden und hat mir schon viele Pizzen gerettet.

Weniger Belag ist oft die bessere Wahl

Gerade am Anfang möchte man seine Pizza möglichst reichhaltig belegen.

Doch jede zusätzliche Zutat bringt Gewicht und oft auch Feuchtigkeit mit.

Zu viel Sauce, grosse Mengen Mozzarella oder feuchtes Gemüse machen den Teig schwer und erhöhen das Risiko, dass er am Schieber kleben bleibt.

Ich empfehle deshalb, besonders bei neapolitanischer Pizza eher zurückhaltend zu belegen. Die einzelnen Zutaten kommen so ohnehin besser zur Geltung.

Der richtige Pizzaschieber

Auch der Schieber selbst macht einen Unterschied.

Ich arbeite am liebsten mit einem dünnen Aluminium-Pizzaschieber. Er gleitet leicht unter den Teig und lässt sich angenehm führen.

Besonders praktisch finde ich perforierte Schieber. Durch die kleinen Öffnungen fällt überschüssige Semola bereits vor dem Einschiessen ab. Dadurch bleibt weniger Mehl auf dem Stein liegen und die Pizza backt sauberer.

Übung macht den Unterschied

Am Anfang hatte ich grossen Respekt vor dem Einschiessen.

Heute weiss ich, dass es vor allem eine Frage der Routine ist.

Versuche nicht, den Schieber langsam unter der Pizza hervorzuziehen. Viel besser funktioniert eine kurze, entschlossene Bewegung nach vorne und gleichzeitig ein leichtes Zurückziehen des Schiebers. Mit jeder Pizza wird diese Bewegung natürlicher.

Falls doch einmal etwas schiefgeht, gehört das einfach dazu. Jeder, der regelmässig Pizza backt, hat schon einmal eine Pizza unfreiwillig zusammengefaltet oder den Belag auf dem Stein verteilt.

Mein Fazit

Eine Pizza, die am Pizzaschieber klebt, ist meistens kein Zeichen für einen schlechten Teig. Viel häufiger sind es Kleinigkeiten, die sich leicht vermeiden lassen.

Seit ich mit Semola arbeite, die Pizza erst kurz vor dem Backen belege und vor jedem Einschiessen kurz kontrolliere, ob sie frei gleitet, passiert mir das praktisch nie mehr.

Mein wichtigster Tipp ist deshalb: Arbeite ohne Hektik, aber zügig. Bereite alles vor, heize den Ofen vollständig auf und belege die Pizza erst dann, wenn sie wirklich bereit für den Ofen ist.

Mit etwas Übung wirst du merken, dass das Einschiessen irgendwann ganz selbstverständlich funktioniert. Und genau dann macht das Pizzabacken nochmals deutlich mehr Spass – weil du dich voll auf das konzentrieren kannst, worauf es am Ende ankommt: eine richtig gute Pizza.