Wasser gehört zu den am meisten unterschätzten Zutaten in einem Teig. Nach dem Mehl ist es jedoch die wichtigste Komponente, denn ohne Wasser kann kein Teig entstehen.

Es verbindet die Bestandteile des Mehls, ermöglicht die Bildung des Glutennetzes und beeinflusst die Konsistenz, die Reifung und letztlich auch das Endergebnis des fertigen Produkts.

Trotz dieser wichtigen Rolle wird Wasser in der Praxis häufig auf seine Herkunft reduziert. Viele Pizzabäcker sind überzeugt, dass ein bestimmtes Wasser aus einer bestimmten Region oder eine spezielle Mineralwassermarke einen entscheidenden Einfluss auf die Qualität des Teigs hat.

Die Realität ist jedoch deutlich einfacher: Solange Wasser trinkbar ist, eine normale Härte besitzt und nicht übermässig mit Chlor belastet ist, sind die Unterschiede in der Regel gering. Entscheidend ist nicht die Herkunft des Wassers, sondern wie es im Teig eingesetzt wird.

Die Zusammensetzung des Wassers

Bei Leitungswasser kennen wir die genaue Zusammensetzung oft nicht. Wir können lediglich beobachten, wie es sich während der Teigherstellung verhält.

Bei Mineralwasser hingegen können wir die Angaben auf dem Etikett lesen und die enthaltenen Mineralstoffe erkennen. Ein wichtiger Wert ist dabei die Wasserhärte. Sie beschreibt die Menge an gelösten Mineralsalzen und wird entweder in Milligramm pro Liter oder in französischen Härtegraden (°f) angegeben.

Ein französischer Härtegrad entspricht 10 mg/L.

Ein Wasser mit 4,0 °f besitzt somit eine Härte von 40 mg/L und gilt als weich.

Weiches Wasser mit weniger als etwa 100 mg/L enthält nur wenige Mineralstoffe. Bei manchen Teigen kann dies dazu führen, dass das Glutennetz weniger stabil ausgeprägt wird und der Teig weicher, klebriger und schwieriger zu kontrollieren ist.

Wasser zwischen etwa 100 und 200 mg/L wird als mittelhart bezeichnet und eignet sich sehr gut für die Herstellung von Teigen. Die enthaltenen Mineralstoffe unterstützen die Struktur des Klebergerüsts.

Sehr hartes Wasser mit über 200 mg/L kann hingegen dazu führen, dass der Teig stärker und weniger dehnbar wird. Auch stark alkalisches Wasser mit einem hohen pH-Wert kann das Verhalten des Teigs beeinflussen.

Chlor im Wasser – ein überschätztes Thema

Ein häufig diskutierter Punkt ist der Chlorgehalt im Leitungswasser.

Chlor wird eingesetzt, um Trinkwasser hygienisch sicher zu machen und das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen zu verhindern. Die Konzentrationen im Trinkwasser sind jedoch normalerweise so niedrig, dass sie die Aktivität der Hefe nicht wesentlich beeinflussen.

In der Praxis ist Chlor daher selten der Grund für einen schlecht entwickelten Teig.

Mineralwasser und Kohlensäure – ein weiterer Mythos

Ein weiterer verbreiteter Irrtum ist, dass Mineralwasser oder kohlensäurehaltiges Wasser einen leichteren und luftigeren Teig erzeugt.

Natürlich kann man mit Sprudelwasser arbeiten. Einen entscheidenden Unterschied wird man jedoch kaum feststellen. Die Kohlensäure ist nicht stabil und entweicht bereits während des Knetens und der Reifung wieder.

Die Struktur eines Teigs entsteht nicht durch die Kohlensäure im Wasser, sondern durch das Zusammenspiel von Mehl, Wasser, Zeit, Temperatur und Verarbeitung.

Die eigentlichen Aufgaben des Wassers

Die wichtigste Aufgabe des Wassers ist die Bildung des Glutennetzes. Erst durch die Verbindung von Wasser und Mehlproteinen entsteht die Struktur, die einen Teig elastisch und formbar macht.

Die Wassermenge bestimmt dabei wesentlich den Charakter des Teigs.

Ein Teig mit geringerer Hydratation ist fester, kompakter und elastischer. Ein stärker hydratisierter Teig ist weicher, dehnbarer und kann nach dem Backen eine offenere Krume entwickeln.

Wasser aktiviert ausserdem die Hefe und schafft die notwendige Umgebung für die Vermehrung der Mikroorganismen. Gleichzeitig werden die Enzyme im Mehl aktiviert, welche während der Reifung für den Abbau von Stärke und Proteinen verantwortlich sind.

Diese Prozesse beeinflussen Aroma, Geschmack und Struktur des fertigen Produkts.

Wasser als Werkzeug zur Kontrolle der Teigtemperatur

Eine der wichtigsten Funktionen des Wassers wird häufig unterschätzt: Wasser ist das einfachste und effektivste Werkzeug, um die Temperatur des Teigs zu steuern.

Beim Kneten entsteht durch Reibung Wärme. Diese entsteht durch die Bewegung zwischen Mehl, Wasser und Knetwerkzeug und wird direkt vom Teig aufgenommen.

Je länger geknetet wird, je intensiver die Maschine arbeitet oder je höher die Umgebungstemperatur ist, desto stärker steigt die Teigtemperatur an.

Genau hier spielt die Wassertemperatur eine entscheidende Rolle.

Die Temperatur des Mehls oder des Raums lässt sich nur schwer verändern. Wasser hingegen kann sehr einfach angepasst werden. Durch warmes oder kaltes Wasser können wir die Temperatur des fertigen Teigs bereits während der Knetphase beeinflussen.

Das Ziel ist dabei nicht, möglichst kaltes Wasser zu verwenden, sondern die gewünschte Teigtemperatur zu erreichen.

Eine zu hohe Teigtemperatur kann dazu führen, dass die Fermentation schneller abläuft als geplant. Die Hefe arbeitet aktiver, der Teig entwickelt sich schneller und verliert unter Umständen an Stabilität.

Besonders bei langen Knetzeiten, warmen Sommermonaten oder intensiver Maschinenarbeit wird deshalb häufig mit kaltem Wasser gearbeitet.

Warum wird mit Eiswasser geknetet?

Eiswasser wird oft missverstanden. Es besitzt keine besonderen Eigenschaften und verbessert nicht automatisch die Qualität des Teigs.

Der einzige Grund für die Verwendung von Eis ist die Temperaturkontrolle.

Wenn normales kaltes Wasser nicht ausreicht, um die gewünschte Teigtemperatur zu erreichen, bietet Eiswasser eine zusätzliche Kühlreserve. Während des Knetens schmilzt das Eis langsam und entzieht dem Teig Wärme.

Besonders in warmen Umgebungen, bei hohen Hydratationen oder langen Knetprozessen kann dies ein wertvolles Hilfsmittel sein.

Im Winter hingegen kann Eiswasser sogar kontraproduktiv sein, wenn der Teig ohnehin nur schwer auf die gewünschte Temperatur kommt.

Eis ist also kein Geheimnis für bessere Teige. Es ist lediglich eine präzise Möglichkeit, mit der Temperatur zu arbeiten.

Wie wird Eis berechnet?

Die Berechnung erfolgt genauso wie bei Wasser: nach Gewicht.

Ein Kilogramm Eis entspricht einem Kilogramm Wasser. Der Unterschied liegt lediglich im Volumen, da Eis eine geringere Dichte besitzt und deshalb mehr Platz einnimmt.

Die gewünschte Menge wird abgewogen und direkt in der ersten Knetphase hinzugefügt, damit das Eis ausreichend Zeit hat, sich vollständig aufzulösen und gleichmäßig zu verteilen.

Schädigt Eis die Hefe?

Auch hier hält sich ein hartnäckiger Mythos.

Hefe reagiert wesentlich empfindlicher auf hohe Temperaturen als auf niedrige Temperaturen. Kälte verlangsamt ihre Aktivität, zerstört sie aber nicht automatisch.

Sehr niedrige Temperaturen können zwar einzelne Hefezellen schädigen, in der Praxis ist der Effekt jedoch gering und kann bei Bedarf über die Hefemenge ausgeglichen werden.

Der richtige Umgang mit Wasser während des Knetens

Nicht jeder Teig benötigt dieselbe Wassermenge. Die optimale Hydratation hängt vom Mehl, vom gewünschten Produkt und von der Verarbeitung ab.

Bei festeren Teigen kann das Wasser meistens vollständig zugegeben werden. Bei weicheren Teigen ist es oft sinnvoll, nicht die gesamte Wassermenge auf einmal einzubauen.

Ein guter Ansatz ist, zunächst etwa 55–65 % des Wassers einzuarbeiten und den Rest schrittweise hinzuzufügen.

Der Grund liegt in der Strukturentwicklung des Teigs.

Mehl benötigt Reibung, um Wasser aufzunehmen und ein stabiles Glutennetz aufzubauen. Ist der Teig von Beginn an zu weich, entsteht diese Reibung nicht ausreichend.

Das Ergebnis kann ein schwacher und klebriger Teig sein. Die häufige Korrektur durch zusätzliches Mehl verändert jedoch das ursprüngliche Verhältnis der Zutaten.

Mit Wasser oder mit Mehl beginnen?

Beim Kneten empfehle ich grundsätzlich, mit dem Mehl zu beginnen.

Die im Rezept angegebene Wassermenge ist immer abhängig von der Aufnahmefähigkeit des verwendeten Mehls. Nicht jedes Mehl nimmt dieselbe Menge Wasser auf.

Deshalb sollte Wasser nicht als fixe Zahl betrachtet werden, sondern als Variable, die an das Verhalten des Mehls angepasst wird.

Das Ziel ist nicht die höchstmögliche Hydratation, sondern ein Teig mit den gewünschten Eigenschaften.

Fazit

Wasser ist weit mehr als nur eine Flüssigkeit, die Zutaten miteinander verbindet. Es beeinflusst Struktur, Temperatur, Reifung und Verarbeitung.

Eine hohe Hydratation ist dabei kein Qualitätsmerkmal an sich. Mehr Wasser bedeutet nicht automatisch einen besseren Teig.

Jedes Produkt verlangt nach einer bestimmten Balance zwischen Mehl, Wasser, Zeit und Temperatur.

Ein guter Teig entsteht nicht dadurch, dass man möglichst viel Wasser verwendet. Er entsteht dadurch, dass jede Zutat – auch Wasser – gezielt eingesetzt wird.