Wasser ist eine der am meisten unterschätzten Zutaten in einem Teig, dabei spielt es nach dem Mehl eine entscheidende Rolle.

Viele Pizzabäcker glauben, dass Wasser eine entscheidende Zutat für den Erfolg ihres Teigs ist. Doch die Realität zeigt, dass es kaum Unterschiede macht, ob man Wasser aus dem Hahn, einer bestimmten Region wie Sizilien oder Kampanien oder von einer bestimmten Marke verwendet, solange es trinkbar, von durchschnittlicher Härte und nicht übermäßig chlorhaltig ist.

Wenn wir Wasser aus dem Wasserhahn verwenden, wissen wir wenig über seine Eigenschaften; wir können nur beobachten, wie es sich im Teig verhält. Beim Kauf von Mineralwasser können wir die Angaben auf dem Etikett lesen und die Mineralstoffgehalte erkennen. Dennoch wird Flaschenwasser selten zur Zubereitung von Teigen verwendet. Die Wasserhärte, gemessen in mg/L oder französischen Graden (°f), gibt an, wie viele Mineralsalze im Wasser enthalten sind. Ein °f entspricht 10 mg/L.

Wenn auf einer Flasche Wasser 4,0 °f angegeben ist, bedeutet das eine Härte von 40 mg/L. Wasser mit weniger als 100 mg/L gilt als "weich" und ist für Teige ungeeignet, da es das Glutennetz nicht ausreichend stärkt und zu klebrigen und überdehnbaren Teigen führt. Wasser mit einem Wert zwischen 100 und 200 mg/L wird als "mittelhart" klassifiziert und eignet sich ideal zur Stärkung des Klebers. Wasser mit mehr als 200 mg/L ist "hart" und kann das Kleben zu stark verfestigen. Zudem können alkalische Wässer mit einem pH-Wert über 7 negative Auswirkungen auf den Teig und die Hefe haben. 

Ein oft diskutierter Aspekt ist der Chloranteil. Trinkwasser aus dem Hahn wird mit Chlor behandelt, um Bakterienwachstum und verschiedene Darmerkrankungen zu verhindern. Auch bei mittelhohem bis hohem Chlorgehalt sind die Konzentrationen nicht so hoch, dass sie die Hefe wesentlich beeinträchtigen.

Ein weiterer weit verbreiteter Mythos ist, dass Mineralwasser die Eigenschaften des Teigs verbessert, das Aufgehen beschleunigt und einen luftigen, leichten Teig schafft. Zwar ist die Verwendung von Sprudelwasser nicht falsch, jedoch wird man keinen wesentlichen Unterschied feststellen, wenn man zwei identische Teige mit stillem und sprudelndem Wasser herstellt, da die Kohlensäure flüchtig ist.

Kommen wir nun zu den wesentlichen Funktionen des Wassers im Teig. Es ist verantwortlich für die Bildung des Glutennetzes und beeinflusst die Teigkonsistenz je nach Hydratationsgrad. Teige mit weniger Wasser sind fester und elastischer, während solche mit mehr Wasser feuchter und dehnbarer sind. Wasser aktiviert die Hefe und schafft ein günstiges Umfeld für die Vermehrung von Mikroorganismen. Außerdem aktiviert es die Enzyme im Mehl, die für die Reifung des Teigs verantwortlich sind.

Die Kontrolle der Teigtemperatur ist ebenfalls wichtig; Wasser kann erwärmt oder gekühlt werden, was einfacher ist als Mehl oder die Umgebung. Beim Kneten entsteht durch Reibung Wärme, die sich auf den Teig überträgt. Kaltes Wasser hilft, Probleme zu vermeiden, die durch hohe Temperaturen oder langes Kneten entstehen können. 

Wasser bleibt somit das beste und effektivste Mittel zur Kontrolle der Teigtemperatur.

Ist es möglich, mit Wasser und Eis zu arbeiten? 

Ob dies immer sinnvoll ist, hängt stark von der Art des Teigs und der gewünschten Endtemperatur ab. Im Winter kann Eis beim Kneten zu viel sein, während es im Sommer eine große Hilfe für Pizzabäcker in heißen Umgebungen darstellt. Eis hat keine besonderen Eigenschaften, es sollte lediglich als sehr kaltes Wasser betrachtet werden.

Wie wird die Menge berechnet? Sie wird in Gramm wie Wasser gewogen, wobei das Volumen bei Eis größer ist. Ein Kilogramm Eis hat das gleiche Gewicht wie ein Kilogramm Wasser. Man wiegt die gewünschte Menge ab und fügt sie in der ersten Knetphase hinzu, um sicherzustellen, dass sie sich rechtzeitig auflöst.

Aber tötet Eis nicht die Hefe ab?

Keine Sorge, Hefezellen sind empfindlicher gegenüber hohen Temperaturen als gegenüber niedrigen. Während der Pandemie haben viele von uns frische Hefe eingefroren und erfolgreich verwendet. Zwar sterben einige Zellen ab, doch dies lässt sich durch eine Erhöhung des Hefeporzents ausgleichen.

Wie gehen wir mit Wasser während der Knetphase um? Je nach Teigart variiert die Hydratation. Bei trockenen Teigen wird Wasser meist sofort hinzugefügt, während bei weicheren Teigen nicht alles auf einmal eingearbeitet werden kann. Hier ist es wichtig, mit 55-65% Wasser zu beginnen und die restliche Menge schrittweise hinzuzufügen.

Es ist nicht ungewöhnlich, dass beim Abwiegen des Wassers Fehler passieren. Um Wasser aufnehmen zu können, benötigt Mehl Reibung, die durch das Kneten erzeugt wird. Wenn der Teig zu Beginn zu weich ist, wird diese Reibung nicht ausreichend erzeugt, was die Bildung eines guten Glutennetzes erschwert, es sei denn, man fügt zusätzliches Mehl hinzu, was jedoch das Rezept verändert.

Beginnen wir mit Wasser oder Mehl? Generell empfehle ich, immer mit Mehl zu starten. Abhängig von der Absorption des Mehls sollte entschieden werden, ob das gesamte abgewogene Wasser oder nur ein Teil verwendet wird.

Zusammenfassend ist Wasser eine Zutat wie jede andere, die je nach Produkt und Bedarf sorgfältig dosiert werden muss. Eine hohe Flüssigkeitszufuhr sollte notwendig sein und nicht als Ziel angesehen werden. Wir sehen oft Wettbewerbe in sozialen Medien, die zeigen, wer am meisten "hydratisieren" kann, auch bei Teigen, die nicht stark hydratisiert sein sollten, wie traditionelle Focaccia oder neapolitanische Pizza. Für bestimmte Produkte kann ein höherer Feuchtigkeitsgehalt notwendig sein, um die Krume zu fördern, doch muss der Wassergehalt an die Garzeiten und -temperaturen angepasst werden.