Kaum ein Begriff wird in der modernen Pizzawelt so häufig verwendet wie die Hydratation. Oft wird sie als Qualitätsmerkmal betrachtet: Je höher die Hydratation, desto besser soll der Teig sein.

Doch genau hier beginnt das Missverständnis.

Die Hydratation ist keine Auszeichnung für einen Teig, sondern eine technische Angabe, die beschreibt, wie viel Wasser im Verhältnis zur Mehlmenge verwendet wird. Sie ist ein Werkzeug, mit dem wir bestimmte Eigenschaften erreichen möchten.

Die richtige Frage lautet deshalb nicht:

„Wie hoch ist meine Hydratation?“

Sondern:

„Welche Hydratation benötigt mein Teig, um das gewünschte Ergebnis zu erreichen?“

Hydratation ist immer abhängig vom Mehl

Wenn wir von niedriger oder hoher Hydratation sprechen, ist diese Einteilung oft irreführend.

Ein Wasseranteil, der bei einem schwachen Mehl bereits eine sehr hohe Hydratation darstellt, kann bei einem sehr starken Mehl noch problemlos als niedrig gelten.

Ein Mehl mit geringer Wasseraufnahmefähigkeit wird bei derselben Wassermenge schneller an seine Grenzen kommen als ein Mehl mit einem starken Klebergerüst.

Deshalb kann man Hydratationen niemals isoliert betrachten. Die verwendete Mehlsorte, die Qualität des Glutens und die Fähigkeit des Mehls, Wasser zu binden, spielen eine entscheidende Rolle.

Die gleiche Hydratation bedeutet nicht den gleichen Teig

Selbst wenn zwei Teige rechnerisch dieselbe Hydratation besitzen, bedeutet dies nicht automatisch, dass sie sich gleich verhalten.

Ein direkter Teig und ein indirekter Teig mit einem hohen Anteil an Vorteig können bei gleicher Hydratation völlig unterschiedliche Eigenschaften zeigen.

Der Grund liegt darin, dass das Wasser im Teig unterschiedlich gebunden wird. Während der Reifung verändern Enzyme, Mikroorganismen und die Struktur des Mehls die Art und Weise, wie Wasser verfügbar ist.

Auch die Temperatur spielt eine wichtige Rolle.

Ein Teig mit derselben Hydratation kann sich bei Raumtemperatur deutlich anders anfühlen als ein Teig, der mehrere Stunden im Kühlschrank gereift ist. Kälte verändert die Konsistenz und beeinflusst, wie beweglich und dehnbar das Glutengerüst wahrgenommen wird.

Die Knetung verändert die Wahrnehmung der Hydratation

Auch der Knetprozess beeinflusst die finale Konsistenz.

Ein intensiv gekneteter Teig entwickelt ein stärkeres Glutennetz und kann Wasser besser binden. Ein weniger intensiv gekneteter Teig kann sich trotz identischer Hydratation weicher oder klebriger anfühlen.

Ebenso spielt die Temperatur während des Knetens eine Rolle. Wärme beschleunigt die Aktivität im Teig und verändert seine Struktur.

Aus diesem Grund ist es unmöglich, zwei Teige ausschließlich anhand ihrer Hydratation miteinander zu vergleichen.

Ein Teig mit 70 % Hydratation wird nicht automatisch dieselben Eigenschaften besitzen wie ein anderer Teig mit ebenfalls 70 %.

Warum verwendet man höhere Hydratationen?

Höhere Hydratationen können viele Vorteile bringen – aber nur dann, wenn sie zum Produkt und zur Verarbeitung passen.

Der offensichtlichste Unterschied zeigt sich in der Struktur der Krume.

Mehr Wasser ermöglicht eine stärkere Dampfentwicklung während des Backens. Dieser Dampf trägt dazu bei, dass sich größere und unregelmäßigere Poren bilden können. Das Ergebnis kann eine leichtere, luftigere und offenere Struktur sein.

Besonders bei Produkten, bei denen eine ausgeprägte Krume gewünscht ist, kann eine höhere Hydratation ein wichtiges Werkzeug sein.

Einfluss auf Geschmack und Reifung

Wasser spielt auch bei der Entwicklung von Aroma eine wichtige Rolle.

Ein ausreichend hydratisierter Teig ermöglicht den Enzymen im Mehl und den Mikroorganismen der Hefe eine bessere Aktivität. Dadurch können während der Reifung komplexere Aromen entstehen.

Gerade bei langen Reifezeiten, insbesondere bei kalter Führung, kann eine passende Hydratation dazu beitragen, dass der Teig geschmacklich intensiver wird.

Dabei ist jedoch nicht die Wassermenge allein verantwortlich. Erst das Zusammenspiel aus Mehl, Zeit, Temperatur und Fermentation erzeugt das endgültige Aroma.

Feuchtigkeit und Mundgefühl

Ein stärker hydratisierter Teig besitzt nach dem Backen meist eine saftigere Krume.

Das Wasser bleibt teilweise im gebackenen Teig gebunden und sorgt dafür, dass die Pizza nicht trocken wirkt. Dies ist besonders bei längeren Backzeiten oder Produkten wichtig, bei denen eine weiche und zarte Krume erwünscht ist.

Eine Pizza sollte jedoch nicht einfach möglichst viel Wasser enthalten. Zu viel Wasser kann auch Nachteile bringen, wenn die Struktur des Teigs nicht in der Lage ist, dieses Wasser zu halten.

Verarbeitung und Dehnbarkeit

Viele verbinden hohe Hydratationen mit einer einfacheren Verarbeitung. Das ist jedoch nur teilweise richtig.

Ein gut entwickelter, stärker hydratisierter Teig kann sehr elastisch und dehnbar sein. Er lässt sich oft leichter öffnen und ermöglicht eine schöne Struktur.

Ein falsch gewählter Wasseranteil kann aber genau das Gegenteil bewirken: Der Teig wird klebrig, instabil und schwer kontrollierbar.

Die Hydratation muss deshalb immer zur Stärke des Mehls und zur eigenen Verarbeitungstechnik passen.

Die richtige Hydratation gibt das Produkt vor

Die größte Gefahr in der heutigen Pizzawelt ist die Vorstellung, dass eine höhere Hydratation automatisch einen besseren Teig bedeutet.

Nicht jeder Teig benötigt möglichst viel Wasser.

Eine traditionelle neapolitanische Pizza, eine römische Pizza, eine Focaccia oder ein Brot verfolgen unterschiedliche Ziele und benötigen deshalb auch unterschiedliche Teigeigenschaften.

Die Hydratation ist kein Wettbewerb. Sie ist ein Werkzeug.

Der beste Teig ist nicht derjenige mit der höchsten Hydratation, sondern derjenige, bei dem Wasser, Mehl, Zeit und Temperatur perfekt aufeinander abgestimmt sind.