Mehltest in der Praxis: Molino Vigevano – Was kannst du erwarten?
millebolle
Juli 30, 2026
10:03 a.m.

Mehltest: Pizza in Teglia (Blechpizza9 50 % Biga, 80 % Hydration, 24–36 Stunden Reife

Für diesen Test habe ich zwei Mehlsorten von Molino Vigevano in einem modernen Pizza-in-Teglia-Teig kombiniert. Ziel war nicht nur ein klassischer Rezeptversuch, sondern ein gezielter Mehltest unter realen Bedingungen: Wie verhalten sich die beiden Mehle in Vorteig, Hauptteig, Wasseraufnahme, Teigstabilität und im Endergebnis? Zum Einsatz kamen:
  • Molino Vigevano Pizza in Teglia (gelbe Packung)
  • Molino Vigevano Vesuvio (hellblaue Packung)

Die Idee dahinter:

Die Biga wurde am Vorabend mit dem gelben Pizza-in-Teglia-Mehl angesetzt, während am Folgetag der Hauptteig mit dem hellblauen Vesuvio hergestellt wurde. So liess sich gut beobachten, wie sich die beiden Mehle in unterschiedlichen Teigphasen verhalten: einmal in der langen Vorteigführung und einmal im finalen, hoch hydrierten Hauptteig. Beide Mehlsorten und daneben der Vorteig (Mit Pizza in Teglia)

Ziel des Tests

Getestet wurde ein Teig mit folgenden Parametern:
  • Hydration: 80 %
  • Biga-Anteil: 50 %
  • Salz: 2,5 %
  • Gesamthefe: 4 g Frischhefe
  • Reifezeit: 24–36 Stunden
  • Backstil: Pizza in Teglia / Blechpizza
  • Gesamtteigmenge: ca. 1'830 g
Das Ziel war eine extrem luftige, grossporige und leichte Krume, kombiniert mit einem knusprigen Boden und einer gleichzeitig weichen, aromatischen Struktur. Gerade bei 80 % Hydration entscheidet das Mehl massgeblich darüber, ob der Teig stabil bleibt oder zu weich und unkontrollierbar wird. Deshalb ist ein solcher Aufbau mit Biga ideal, um die Belastbarkeit und Wasseraufnahme verschiedener Mehle zu beurteilen.

Die Mehle im Vergleich

1) Molino Vigevano Pizza in Teglia (gelb)

Das Pizza in Teglia wurde für die Biga verwendet. Dieses speziell für hoch hydrierte Teige entwickelte Mehl verfügt über eine sehr hohe Teigstärke und eignet sich hervorragend für lange Führungen und Vorteige. [molinovigevano.com], [molinovigevano.com], [pandough.app]

Technische Daten

Warum dieses Mehl für die Biga?

Für eine Biga benötigt man ein belastbares Mehl mit hoher Gärtoleranz. Mit seinem W-Wert von rund 350 bringt das Pizza-in-Teglia-Mehl genau die notwendige Struktur mit, um die lange Vorteigreife stabil zu überstehen. [molinovigevano.com], [pandough.app] Bereits während der Reifung zeigte sich eine trockene, krümelige und gleichzeitig sehr stabile Biga. Die Glutenstruktur blieb intakt, ohne dass der Vorteig in sich zusammenfiel oder überreif wirkte. Der enthaltene Weizenkeim sorgt zusätzlich für ein ausgeprägteres Aroma und eine leicht goldene Färbung des späteren Gebäcks. [gustoheim.com], [molinovigevano.com]

2) Molino Vigevano Vesuvio (hellblau)

Für den Hauptteig kam das Vesuvio zum Einsatz. Obwohl es nominell etwas schwächer ist als das Pizza-in-Teglia-Mehl, besitzt es eine sehr gute Dehnbarkeit und ist speziell auf luftige, moderne Pizzateige ausgelegt. [molinovigevano.com], [molinovigevano.com], [pandough.app]

Technische Daten

  • Typ: Weizenmehl Typ 0
  • Proteingehalt: 14,5 %
  • W-Wert: W270-W290
  • P/L-Verhältnis: ca. 0,62
  • Empfohlene Hydration: 65-70 %
  • Besonderheit: vitaler Weizenkeim
  • Geeignet für: neapolitanische Pizza, mittel- bis langfristige Reifung und kalte Gare bis 48 Stunden [molinovigevano.com], [molinovigevano.com], [pandough.app]

Warum dieses Mehl im Hauptteig?

Das Vesuvio besitzt eine etwas geringere Teigstärke, dafür aber eine sehr angenehme Dehnbarkeit und ein hervorragendes Gashaltevermögen. Interessant war im Test, dass das Mehl trotz seiner offiziellen Empfehlung von 65-70 % Hydration problemlos in einem Teigsystem mit 80 % Gesamtwasser eingesetzt werden konnte. Die bereits vorhandene Struktur der reifen Biga übernimmt dabei einen grossen Teil der Stabilitätsarbeit. [molinovigevano.com], [pandough.app] Ein wichtiger Punkt bei diesem Versuch war die geplante Teigführung. Nach dem Kneten des Hauptteigs wurde der Teig noch am selben Tag weitergeführt und gebacken. Genau deshalb fiel die Wahl bewusst auf das Vesuvio mit seinem W-Wert von rund 280. Ein sehr starkes W350-Mehl hätte zwar ebenfalls funktioniert, entfaltet seine Vorteile jedoch vor allem bei sehr langen Reifezeiten. Da die Hauptreife in diesem Setup bereits durch die Biga abgedeckt wurde, war ein etwas schwächeres Mehl sogar von Vorteil. Das Vesuvio entwickelt die Gäraktivität schneller, baut das gewünschte Volumen zügiger auf und unterstützt eine lockere Krume bereits nach wenigen Stunden Teigführung. Dadurch liess sich die Stärke der Biga optimal mit der Dynamik eines etwas schwächeren Hauptteigmehls kombinieren. Bei der Bassinage nahm das Vesuvio das zusätzliche Wasser überraschend gut auf. Die Oberfläche blieb glatt und seidig, der Teig entwickelte eine gute Spannung und liess sich später problemlos in das Blech ausziehen. Das Resultat war eine sehr luftige, grossporige Krume mit ausgeprägtem Ofentrieb und einer für moderne Pizza in Teglia typischen Wabenstruktur. Hauptteig Hauptteig fertig geknetet mit einer Hydro von 80%

Rezeptur

Biga (50 %)

  • 500 g Molino Vigevano Pizza in Teglia
  • 280 g Wasser
  • 2 g Frischhefe

Herstellung der Biga

Die Hefe im Wasser auflösen. Das Mehl nur kurz einarbeiten, bis ein krümeliger Vorteig entsteht. Nicht auskneten. Die Biga locker abdecken und 16-18 Stunden bei 18-20 °C reifen lassen.

Hauptteig

  • gesamte Biga
  • 500 g Molino Vigevano Vesuvio
  • 520 g Wasser
  • 2 g Frischhefe
  • 25 g Salz
  • optional 20-30 g Olivenöl

Wasserführung

Phase 1 – Grundteig

  • gesamte Biga
  • 320 g Wasser
  • 500 g Mehl
  • 2 g Frischhefe
Die Biga im Wasser zerpflücken und vermischen. Mehl und Hefe zugeben und kneten, bis sich ein gleichmässiger Teig bildet. Anschliessend 20 Minuten ruhen lassen.

Phase 2 – Salz

  • 25 g Salz vollständig einkneten

Phase 3 – Bassinage

  • restliche 200 g Wasser in mehreren kleinen Portionen einarbeiten
  • optional Olivenöl ganz zum Schluss einkneten
Wichtig ist, dass jede Wassergabe erst vollständig aufgenommen wird, bevor die nächste folgt. So bleibt der Teig trotz 80 % Hydration kontrollierbar und entwickelt ein stabiles Klebergerüst.  

Teigführung

Stockgare

  • 2 Stunden bei 24 °C
  • während der ersten 90 Minuten 2-3 Coil Folds bzw. Dehn- und Faltvorgänge
Teig wurde von der Knetmaschine auf die Arbeitsfläche übertragen und zu einer Kugel geformt Danach in eine Teigbox überführt. Nun beginnt die Stockgare. Teiglinge mit einem Gewicht von 550 g abgestochen und zu einer Kugel geformt. Beginn der Stückgare oder Kaltgare

Kalte Gare

Endgare

Den Teig 2-3 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen, in ein gut geöltes Blech legen und vorsichtig bis an die Ränder ziehen. Anschliessend nochmals 60-90 Minuten entspannen lassen.

Backen

  • Ofen maximal vorheizen: 250-280 °C
  • Blech auf vorgeheiztem Backstahl oder auf der untersten Schiene backen
  • Backzeit: ca. 15-20 Minuten, je nach Belag und Ofen

Ergebnis des Mehltests

Der Test zeigte sehr schön, wie sinnvoll die Kombination beider Mehle in diesem Setup sein kann:
  • Das Pizza-in-Teglia-Mehl funktionierte hervorragend in der Biga, wo Stabilität, Reifetoleranz und Aromabildung gefragt sind.
  • Das Vesuvio überzeugte im Hauptteig insbesondere bei der Wasseraufnahme, der Dehnbarkeit und dem späteren Ofentrieb.
  • Die Kombination aus starkem Vorteigmehl und etwas schwächerem Hauptteigmehl führte zu einem sehr ausgewogenen Teigverhalten.
  • Das Vesuvio sorgte für eine schnellere Volumenentwicklung und unterstützte die Verarbeitung am Backtag.
Das Endergebnis war ein Teig mit:
  • sehr guter Gärstabilität
  • starkem Ofentrieb
  • knusprigem Boden
  • wattiger, grossporiger Krume
  • ausgeprägtem Aroma durch die Biga-Führung
Gerade im Bereich moderner Pizza in Teglia zeigt sich hier, wie stark sich die Wahl und Kombination verschiedener Mehle auf das Resultat auswirken kann. Nicht nur der reine Proteingehalt ist entscheidend, sondern das Zusammenspiel aus W-Wert, Wasseraufnahme, Knettoleranz, Gärtoleranz und Teigelastizität.

Fachliches Fazit

Dieser Versuch war weniger ein reines Nachbacken eines Rezepts, sondern vielmehr ein gezielter Praxistest zur Leistungsfähigkeit zweier Molino-Vigevano-Mehle in einem anspruchsvollen Teigsystem mit:
  • 50 % Biga
  • 80 % Hydration
  • langer Reifezeit
  • mehrstufiger Wasserführung
Die Kombination hat sehr gut funktioniert, weil beide Mehle dort eingesetzt wurden, wo ihre jeweiligen Stärken am besten zur Geltung kommen. Das Pizza-in-Teglia-Mehl übernahm in der Biga die Aufgaben von Strukturaufbau, Reifestabilität und Aromabildung. Das Vesuvio brachte im Hauptteig seine Stärken bei Dehnbarkeit, Ofentrieb und schneller Volumenentwicklung ein. Besonders interessant war die unterschiedliche Teigstärke der beiden Produkte. Während das W350-Mehl ideale Voraussetzungen für die lange Biga-Reife mitbrachte, erwies sich das Vesuvio mit seinem W-Wert von rund 280 im gleichen Teigsystem als hervorragende Ergänzung für die Verarbeitung am Backtag. Dadurch entstand ein Teig, der trotz 80 % Hydration sehr gut beherrschbar blieb und bereits nach wenigen Stunden eine ausgezeichnete Lockerung entwickelte. Für mich liegt genau hier die eigentliche Erkenntnis dieses Tests: Nicht jedes Mehl muss möglichst stark sein. Entscheidend ist vielmehr, das passende Mehl in der richtigen Phase des Prozesses einzusetzen. In diesem Versuch führte genau dieses Zusammenspiel zu einem Teig mit hervorragendem Ofentrieb, ausgeprägter Wabenstruktur, knusprigem Boden und einem sehr ausgewogenen Aroma.     Mein Fazit: Die Kombination aus Molino Vigevano Pizza in Teglia für die Biga und Molino Vigevano Vesuvio für den Hauptteig gehört aktuell zu den interessantesten Setups, die ich für Pizza in Teglia mit hoher Hydration und Verarbeitung am Backtag getestet habe. Sie verbindet Reifestabilität, Wasseraufnahme und grossartige Krumenentwicklung auf einem sehr hohen Niveau. 🍕
Category : Mehltest
Tags : MEHLTEST Molino Vigevano

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