Gerade bei einer modernen Pizza Contemporanea mit hoher Hydration entscheidet nicht nur die Zutatenliste über das Ergebnis. Entscheidend ist, den Teig zu verstehen und zu erkennen, was in jeder Phase passiert.
Diese visuelle Anleitung zeigt die Entwicklung eines Pizzateigs – vom ersten Vermischen der Zutaten bis zum fertigen Teigling.
Jeder Schritt hat seine Bedeutung.
Biga wird grob zusammengemischt und in einen hohen Behälter gegeben.
Vorteige sind zubereitet und reif zur weiterverwendung.
So sollte eine reife Biga aufgeschnitten aussehen.
1. Die ersten Minuten – aus Mehl und Wasser entsteht Struktur
Am Anfang sieht ein Pizzateig oft unspektakulär aus.
Mehl und Wasser verbinden sich zu einer unregelmässigen Masse. Das Glutengerüst ist noch nicht entwickelt und der Teig wirkt klebrig und wenig elastisch.
Genau hier beginnt jedoch der wichtigste Prozess:
Die Proteine im Mehl beginnen Wasser aufzunehmen und bilden langsam die Struktur, die später Gas halten kann.
Ohne ein stabiles Glutengerüst gibt es keinen luftigen Cornicione.
In die Knetmaschine kommt das Wasser der ersten Zugabe, die Hydro ist zu diesem Zeitpunkt ca. bei 60%. Ich verwende ca. einen drittel der Menge mit Eiswürfeln.
Vorteige nun dazu geben. Die Biga in kleinere Stücke auseinandernehmen.
Kurz andrehen, damit sich die Vorteige mit dem Wasser etwas verflüssigen können.
Die restlichen Komponenten für den Hauptteig dazu geben. Weglassen in dieser Phase, Salz, Fette wie Öl, und die zweite Wasserzugabe (Bassinage)
Ca. 4 Minuten kneten, der Teig ist noch nicht fertig, trotzdem hat er die erste Phase gut überwunden.
Ein guter Zeitpunkt um das Salz unterzumischen
Nach ca. weiteren 10 Minuten kneten sollte der Teig so aussehen. Wichtiges Indiz ist, die Schüssel sollte sauber sein und der Teig löst sich von selbst.
Normalerweise würde der Fenstertest folgen, ich überprüfe meinen Teig so :-). Wenn man ihn so aus der Schüssel ziehen kann ohne dass er reisst, sind wir auf dem richtigen Weg.
2. Die Knetphase – der Teig entwickelt seine Stärke
Während des Knetens verändert sich der Teig sichtbar.
Er wird:
- glatter,
- elastischer,
- strukturierter.
Bei meinen Teigen arbeite ich bewusst mit einer kontrollierten Wasserzugabe. Gerade bei hohen Hydrationen ist es entscheidend, dem Gluten zuerst die Möglichkeit zu geben, sich zu entwickeln.
Eine Technik, die sich bei mir besonders bewährt hat, ist die Bassinage: Ein Teil des Wassers wird erst später eingearbeitet.
So kann der Teig mehr Wasser aufnehmen und bleibt trotzdem stabil.
Den Teig aus der Knetmaschiene auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel formen.
3. Die erste Ruhephase – Zeit arbeitet für den Teig
Nach dem Kneten beginnt die eigentliche Entwicklung.
Der Teig entspannt sich, das Gluten ordnet sich neu und die Fermentation startet.
Viele Prozesse passieren jetzt unsichtbar:
- Hefen produzieren Gase,
- Enzyme bauen Bestandteile des Mehls ab,
- Aromen entwickeln sich.
Ein guter Pizzateig entsteht nicht nur durch Kneten – sondern durch Geduld.
Jetzt beginnt die Stockgare. Während dieser Phase mache ich 2 bis 3 Stärkungsfalten.
4. Stockgare – der Teig wird lebendig
Während der Stockgare gewinnt der Teig an Volumen und Komplexität.
Er wird luftiger, elastischer und entwickelt zunehmend Aroma.
Gerade bei Pizza Contemporanea ist diese Phase entscheidend. Die Grundlage für einen offenen Rand und eine leichte Krume entsteht bereits lange vor dem Backen.
Teiglinge portionieren, ich verwende 280 Gramm Kugeln und lege diese in die Gärbox mit Deckel.
5. Das Formen der Teiglinge – Spannung bewahren
Beim Abstechen und Rundwirken wird die Struktur des Teigs nochmals beeinflusst.
Das Ziel ist ein gespannter, stabiler Teigling.
Dabei sollte die bereits aufgebaute Luft möglichst erhalten bleiben.
Zu aggressives Formen kann die Arbeit der Fermentation wieder zerstören.
So sollten die fertigen Pizzakugeln aussehen.
6. Die Reifephase – der Teig erreicht seinen Höhepunkt
Jetzt zeigt sich, ob die gesamte Teigführung funktioniert hat.
Ein optimal gereifter Teigling:
- ist weich und elastisch,
- lässt sich leicht öffnen,
- hält seine Spannung,
- zeigt bereits eine lebendige Struktur.
Der richtige Zeitpunkt ist entscheidend.
Zu früh:
Der Teig ist noch unreif und zieht sich zurück.
Zu spät:
Die Struktur beginnt abzubauen.
Den Teigling richtig öffnen, die Luft im äusseren Rand lassen.
7. Das Öffnen der Pizza – die Luft bleibt im Rand
Eine Pizza Contemporanea wird nicht einfach ausgerollt. Der Randbereich wird bewusst geschont, damit die entstandenen Gase erhalten bleiben.
Genau diese Luft sorgt später für den typischen Cornicione: Aussen leicht knusprig, innen weich, luftig und mit einer offenen Porung.
Pizza belegen, weniger ist mehr. Ich habe bewusst ein Bild genommen, die einen reichlichen Belag haben, das ist also immer möglich.
8. Der Moment der Wahrheit – aus Teig wird Pizza
Im Ofen passiert die letzte grosse Veränderung.
Die Hitze sorgt für:
- Ofentrieb,
- Bräunung,
- Röstaromen,
- die endgültige Struktur.
Die Qualität des Endergebnisses wurde aber bereits vorher entschieden – durch Mehlwahl, Hydration, Fermentation und den richtigen Umgang mit dem Teig.
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Persönliches Fazit
Für mich liegt die Faszination der Pizza Contemporanea nicht nur in der fertigen Pizza.
Sie liegt im Prozess davor.
Zu verstehen, wie sich ein Teig verändert, warum er bestimmte Eigenschaften entwickelt und wann der richtige Moment gekommen ist – genau das macht für mich den Unterschied.
Bei Mille Bolle teile ich nicht nur Rezepte, sondern meine Erfahrungen aus vielen Versuchen und Backtagen.
Denn am Ende ist ein guter Pizzateig nicht einfach eine Mischung aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe.
Er ist ein Prozess.
Buon appetito!