Ein Sauerteig ist eigentlich erstaunlich unkompliziert: Mehl, Wasser, Zeit und die richtigen Mikroorganismen.
Und trotzdem gibt es Tage, an denen plötzlich nichts mehr so läuft wie gewohnt.
Der Sauerteig geht kaum auf, riecht anders als sonst, wird zu sauer oder braucht plötzlich doppelt so lange. Gerade bei einer Lievito Madre kann man sich schnell fragen, ob man etwas falsch gemacht hat.
Die gute Nachricht: In den meisten Fällen lässt sich ziemlich gut herausfinden, was hinter dem Problem steckt.
Hier sind zehn typische Sauerteig-Probleme und was ich zuerst überprüfen würde.
1. Mein Sauerteig geht kaum auf
Das ist wahrscheinlich das häufigste Problem. Mögliche Ursachen:- Die Kultur ist noch nicht ausreichend aktiv.
- Sie wurde zu stark aufgefrischt.
- Die Temperatur ist zu niedrig.
- Das Mehl wurde gewechselt.
- Der Sauerteig wurde zu lange im Kühlschrank gelagert.
Was tun?
Den Sauerteig warm stellen und mit einem etwas kleineren Auffrischungsverhältnis arbeiten, beispielsweise 1:1:1. Wichtig ist dabei, nicht nur auf die Zeit zu schauen. Entscheidend ist, ob der Sauerteig sichtbar aktiv wird und an Volumen gewinnt.2. Er geht schnell auf und fällt wieder zusammen
Das Gegenteil ist ebenfalls möglich. Der Sauerteig steigt sehr schnell, erreicht seinen Höhepunkt und fällt anschliessend wieder deutlich zusammen. Das bedeutet meistens: Er hat seinen Reifehöhepunkt bereits überschritten.Was tun?
Das Auffrischungsverhältnis erhöhen, zum Beispiel von 1:1:1 auf 1:2:2 oder 1:3:3. Dadurch bekommt die Kultur mehr frische Nahrung und braucht entsprechend länger bis zur Reife. Auch eine etwas kühlere Umgebung kann helfen.3. Mein Sauerteig ist sehr sauer
Ein Sauerteig darf natürlich säuerlich riechen und schmecken. Wird die Säure allerdings sehr dominant, lohnt sich ein Blick auf die Führung. Häufige Gründe sind:- sehr lange Reifezeiten
- zu wenig Auffrischung
- lange Kühlschranklagerung
- eine sehr warme oder ungünstige Fermentation
Was tun?
Mehrere regelmässige Auffrischungen können helfen. Bei einer Lievito Madre ist gerade für Pizza und süsse Teige eine milde, aktive Kultur wünschenswert. Hier sollte nicht die Säure, sondern die Triebkraft im Vordergrund stehen.4. Mein Sauerteig riecht plötzlich unangenehm
Sauerteig darf unterschiedlich riechen. Fruchtig, joghurtartig, leicht alkoholisch oder säuerlich kann völlig normal sein. Problematisch wird es bei deutlich fauligen, schimmeligen oder stark unangenehmen Gerüchen. Hier sollte man nicht versuchen, den Geruch einfach wegzufüttern.Was tun?
Die Kultur genau anschauen. Ist nur der Geruch verändert, kann eine Auffrischung helfen. Bei sichtbarem Schimmel oder ungewöhnlichen Verfärbungen sollte die Kultur jedoch entsorgt werden.5. Mein Sauerteig ist viel zu flüssig
Hier lohnt sich zunächst die Frage: Ist er wirklich zu flüssig – oder wurde einfach eine andere Hydration verwendet? Ein Sauerteig mit 100 % Hydration ist naturgemäss deutlich flüssiger als ein Sauerteig mit 60 %. Auch Mehl spielt eine Rolle.Was tun?
Nicht einfach zusätzlich Mehl hineingeben. Besser bei der nächsten Auffrischung das Verhältnis von Mehl und Wasser anpassen. Beispielsweise: 100 g Mehl + 60 g Wasser = 60 % Hydration Das ergibt bereits einen deutlich festeren Sauerteig.6. Mein Sauerteig ist plötzlich sehr fest oder trocken
Das kann bei einer festen Führung durchaus normal sein. Eine Lievito Madre ist beispielsweise wesentlich fester als ein klassischer flüssiger Sauerteig. Wird die Kultur allerdings ungewöhnlich trocken oder lässt sich kaum noch vermischen, kann zu wenig Wasser vorhanden sein.Was tun?
Bei der nächsten Auffrischung die Wassermenge leicht erhöhen. Aber auch hier gilt: Nicht jede feste Kultur ist ein Problem. Die Konsistenz sollte zur gewählten Führung passen.7. Mein Sauerteig braucht plötzlich viel länger
Wenn ein Sauerteig gestern nach sechs Stunden reif war und heute zwölf Stunden braucht, muss nicht automatisch etwas mit der Kultur falsch sein. Die häufigste Ursache ist schlicht: Temperatur. Ein Unterschied von wenigen Grad kann die Fermentation deutlich verändern. Auch ein anderes Mehl, ein neues Auffrischungsverhältnis oder eine längere Kühlschrankphase können eine Rolle spielen.Was tun?
Zuerst Temperatur und Auffrischungsverhältnis überprüfen. Und nicht vorschnell die Kultur wechseln oder neu ansetzen.8. Meine Lievito Madre hat wenig Triebkraft
Gerade bei einer festen Lievito Madre kann es schwierig sein, die Aktivität einzuschätzen. Sie verdoppelt sich nicht immer so offensichtlich wie ein flüssiger Sauerteig. Achte deshalb zusätzlich auf:- Volumenzunahme
- Gasblasen
- Elastizität
- Geruch
- Struktur
Was tun?
Die Lievito Madre regelmässig auffrischen und möglichst bei einer konstanten Temperatur führen. Wenn sie nach längerer Lagerung schwach geworden ist, können mehrere Auffrischungen hintereinander helfen.9. Auf meinem Sauerteig ist Schimmel
Hier gibt es keine Experimente. Bei sichtbarem Schimmel die Kultur entsorgen. Auch wenn nur eine kleine Stelle betroffen ist, sollte man nicht einfach die obere Schicht entfernen und den Rest weiterverwenden. Das gilt besonders bei Sauerteigkulturen, die bereits länger gelagert wurden. Ein gesunder Sauerteig kann zwar unterschiedlich aussehen und riechen – Schimmel gehört aber nicht dazu.10. Mein Sauerteig funktioniert plötzlich nicht mehr wie gewohnt
Das ist wahrscheinlich das interessanteste Problem. Denn manchmal wurde scheinbar nichts verändert und trotzdem verhält sich der Sauerteig plötzlich anders. Dann lohnt sich eine kleine Checkliste: Was hat sich verändert?- anderes Mehl?
- andere Raumtemperatur?
- anderes Wasser?
- anderes Auffrischungsverhältnis?
- längere Lagerung?
- kürzere oder längere Reifezeit?
- andere Konsistenz?