Du schiebst eine wunderschöne Pizza in den Ofen. Der Rand geht perfekt auf, der Boden wird knusprig und nach dem Backen sieht sie auf den ersten Blick grossartig aus. Doch sobald du das erste Stück schneiden möchtest, sammelt sich in der Mitte eine kleine Wasserlache. Der Käse schwimmt förmlich auf der Pizza und der Boden wird weich. Wenn dir das bekannt vorkommt, liegt das in den meisten Fällen nicht am Teig und auch nicht am Ofen. Der häufigste Grund ist der Mozzarella.  

Warum gibt Mozzarella so viel Wasser ab?

Nicht jeder Mozzarella eignet sich gleich gut für Pizza. Der klassische Mozzarella, den man in vielen Supermärkten in einer Lake findet, enthält sehr viel Feuchtigkeit. Während des Backens tritt ein Teil dieser Flüssigkeit aus und sammelt sich dort, wo der Belag am dichtesten ist – meist in der Mitte der Pizza. Das Ergebnis kennst du wahrscheinlich: Der Rand ist schön gebacken, aber in der Mitte entsteht eine wässrige Schicht.

Meine erste Wahl: Fior di Latte

Wenn ich die Wahl habe, verwende ich für Pizza immer Fior di Latte. Dieser Mozzarella enthält deutlich weniger Flüssigkeit und schmilzt sehr gleichmässig. Dadurch bleibt die Pizza trockener und der Geschmack kommt besser zur Geltung. Für mich ist Fior di Latte deshalb die beste Wahl für eine klassische neapolitanische Pizza.

Die zweite Wahl: Fester Mozzarella am Stück

Nicht überall ist Fior di Latte erhältlich. In diesem Fall greife ich gerne zu den länglichen, festeren Mozzarella-Stücken, die speziell zum Kochen oder Überbacken verkauft werden. Auch sie enthalten meist weniger Wasser als die klassische Kugel in Lake und eignen sich deshalb deutlich besser für Pizza.

Mein Tipp, wenn es nur normalen Mozzarella gibt

Manchmal bleibt aber nur der klassische Mozzarella aus der Kühltheke. Auch daraus lässt sich eine sehr gute Pizza backen. Ich schneide den Mozzarella bereits am Vorabend in kleine Würfel oder Scheiben und lege ihn in ein Sieb. Das Sieb stelle ich anschliessend in eine Schüssel, decke alles gut ab und bewahre es über Nacht im Kühlschrank auf. Am nächsten Tag hat sich oft erstaunlich viel Flüssigkeit in der Schüssel gesammelt. Der Mozzarella ist dadurch deutlich trockener und eignet sich wesentlich besser für Pizza. Seit ich das so mache, habe ich praktisch keine Probleme mehr mit einer wässrigen Mitte.

Weniger ist manchmal mehr

Ein weiterer Fehler ist eine zu grosse Menge Mozzarella. Natürlich darf eine Pizza grosszügig belegt sein. Zu viel Käse bringt aber nicht nur zusätzliches Gewicht mit, sondern auch mehr Feuchtigkeit. Ich verteile den Mozzarella deshalb lieber gleichmässig und verwende etwas weniger. Das sorgt für ein ausgewogeneres Verhältnis zwischen Teig, Sauce und Käse.

Mein Fazit Eine wässrige Pizza hat oft eine ganz einfache Ursache: zu viel Feuchtigkeit im Mozzarella. Wenn möglich, verwende ich Fior di Latte. Ist dieser nicht erhältlich, greife ich zu einem festeren Mozzarella am Stück. Und wenn es nur den klassischen Mozzarella in Lake gibt, bereite ich ihn bereits am Vorabend vor. Ein paar Minuten Arbeit reichen aus, damit über Nacht überraschend viel Flüssigkeit austreten kann. Für mich gehört dieser kleine Arbeitsschritt inzwischen ganz selbstverständlich zur Vorbereitung einer Pizza. Denn oft sind es genau diese kleinen Details, die am Ende den Unterschied zwischen einer guten Pizza und einer richtig gelungenen Pizza ausmachen.