Bei mille bolle geht es nicht darum, eine einzige richtige Methode vorzugeben. Pizza kann auf viele Arten entstehen und viele Wege führen zu einem guten Ergebnis.
Was ich hier teile, basiert auf meiner eigenen Erfahrung, meinen Versuchen und den vielen Teigen, die ich in den letzten Jahren entwickelt und gebacken habe. Der folgende Ablauf hat sich für mich als besonders zuverlässig erwiesen – vor allem bei modernen Pizza-Contemporanea-Teigen mit hoher Hydration.
Eine Technik, die meine Teige deutlich verändert hat, ist die Bassinage.
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Je höher die Hydration, desto wichtiger wird die Kontrolle über die Wasseraufnahme.
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Was bedeutet Bassinage?
Bassinage bedeutet, dass ein Teil des Wassers nicht direkt zu Beginn in den Teig kommt, sondern erst später während des Knetens eingearbeitet wird. Gerade bei hohen Hydrationen von 75 % oder mehr macht diese Technik für mich einen entscheidenden Unterschied. Früher war die Versuchung gross, einfach die gesamte Wassermenge direkt zuzugeben. Das Ergebnis war oft ein sehr weicher, klebriger Teig, der schwer Struktur aufgebaut hat. Mit der Bassinage habe ich gelernt, den Teig kontrollierter zu entwickeln. ---Warum gebe ich nicht das ganze Wasser von Anfang an dazu?
Der wichtigste Grund ist die Entwicklung des Glutengerüsts. Ein Teig mit weniger Wasser ist am Anfang deutlich einfacher zu stabilisieren. Glutenin und Gliadin können sich besser verbinden und ein stabiles Netzwerk aufbauen. Erst wenn dieses Fundament vorhanden ist, kann der Teig zusätzliches Wasser aufnehmen. Genau das ermöglicht hohe Hydrationen, ohne dass der Teig seine Struktur verliert. ---Meine Vorgehensweise
Bei meinen Teigen starte ich bewusst mit einer niedrigeren Anfangshydration. Bei einer Zielhydratation von 78 % bedeutet das: - zuerst nur ein Teil des Wassers, - Glutenentwicklung abwarten, - danach das restliche Wasser langsam als Bassinage einarbeiten. Bei meiner aktuellen Rezeptur mit Biga und Poolish sieht das beispielsweise so aus: - erste Wasserzugabe: 280 g - Bassinage: 160 g Das restliche Wasser wird nicht einfach hineingeschüttet, sondern langsam und portionsweise eingearbeitet. ---Was verändert sich durch Bassinage?
Nach meinen Erfahrungen bringt diese Technik mehrere Vorteile: Der Teig wird stabiler Gerade bei sehr weichen Teigen bleibt mehr Spannung erhalten und der Teig lässt sich besser verarbeiten. Die Wasseraufnahme verbessert sich Ein bereits entwickeltes Glutengerüst kann deutlich mehr Wasser binden. Die Krume wird offener Die bessere Struktur unterstützt eine grossporige, leichte Krume und einen luftigen Cornicione. Der Teig fühlt sich besser an Ein gut entwickelter Teig mit hoher Hydration ist nicht einfach nur weich – er ist elastisch, geschmeidig und lebendig. ---Ab welcher Hydration macht Bassinage Sinn?
Aus meiner Erfahrung:Hydration| Meine Einschätzung
bis 65 % | meistens nicht notwendig |
65–70 % | kann hilfreich sein |
70–72 % | empfehlenswert |
ab 72 % | für mich ein fester Bestandteil |