Als ich meinen ersten Pizzaschieber gekauft habe, war die Entscheidung einfach. Hauptsache, die Pizza kommt irgendwie in den Ofen. Erst später bin ich auf perforierte Pizzaschieber aufmerksam geworden. Plötzlich hiess es überall, sie seien die bessere Wahl und würden das Pizzabacken deutlich einfacher machen. Aber stimmt das wirklich? Ich habe beide Varianten verwendet und kann sagen: Der Unterschied ist vorhanden – aber er ist kleiner, als viele denken. Was ist ein geschlossener Pizzaschieber? Ein geschlossener Pizzaschieber hat eine durchgehende Fläche ohne Öffnungen. Das macht ihn besonders einfach in der Handhabung. Der Teig liegt vollflächig auf dem Schieber und lässt sich gerade als Anfänger gut aufnehmen. Deshalb werden viele Pizzaöfen standardmässig mit einem geschlossenen Schieber ausgeliefert. Vorteile - einfach zu handhaben - ideal für Einsteiger - stabil und robust - vielseitig einsetzbar Nachteile - überschüssiges Mehl oder Semola bleibt auf dem Schieber liegen - mehr Mehl gelangt auf den Pizzastein und kann dort verbrennen  

Was ist ein perforierter Pizzaschieber?

Ein perforierter Pizzaschieber besitzt viele kleine Öffnungen in der Schaufel. Diese Löcher haben einen einfachen Zweck: Überschüssiges Mehl oder Semola fällt bereits vor dem Einschiessen durch den Schieber. Dadurch gelangt weniger Mehl auf den Stein und die Gefahr von verbrannten Mehlresten wird kleiner. Macht das beim Backen wirklich einen Unterschied? Ja – aber keinen riesigen. Wenn du deine Pizza mit viel Semola ausformst, wirst du den Unterschied relativ schnell bemerken. Durch die Löcher fällt ein grosser Teil davon wieder herunter. Der Stein bleibt sauberer und es entsteht weniger Rauch, besonders bei Temperaturen von über 400 °C. Im Haushaltsbackofen fällt dieser Vorteil deutlich weniger ins Gewicht.  

Gibt es auch Nachteile?

Natürlich. Ein perforierter Schieber ist etwas gewöhnungsbedürftig. Sehr weiche oder stark hydrierte Teige können sich anfangs leicht in den Öffnungen festsetzen. Mit etwas Übung spielt das zwar kaum noch eine Rolle, am Anfang braucht es aber etwas Eingewöhnung. Ausserdem sind perforierte Schieber meist etwas teurer.  

Welchen Schieber verwende ich?

Ich arbeite heute fast ausschliesslich mit einem perforierten Aluminium-Pizzaschieber. Gerade im Effeuno F1, wo ich bei sehr hohen Temperaturen backe, schätze ich es, dass überschüssige Semola nicht auf dem Biscotto-Stein liegen bleibt. Dadurch bleibt der Stein sauberer und der Boden erhält keine verbrannten Mehlreste. Trotzdem habe ich meinen geschlossenen Schieber nicht ausgemustert. Zum Vorbereiten, Drehen oder Herausnehmen der Pizza nutze ich ihn nach wie vor gerne.  

Mein Fazit

Ob perforiert oder geschlossen – mit beiden Schiebern kannst du hervorragende Pizza backen. Wenn du gerade erst mit dem Pizzabacken beginnst, reicht ein guter geschlossener Pizzaschieber völlig aus. Er ist einfach zu handhaben und verzeiht kleine Fehler. Backst du regelmässig im Pizzaofen und arbeitest mit Semola oder sehr hohen Temperaturen, lohnt sich ein perforierter Schieber aus meiner Sicht. Nicht weil die Pizza dadurch automatisch besser wird, sondern weil das Arbeiten etwas sauberer und angenehmer wird. Für mich ist der perforierte Pizzaschieber deshalb zur ersten Wahl geworden. Der geschlossene Schieber hat aber weiterhin seinen festen Platz in meiner Pizzaküche. Denn wie so oft beim Pizzabacken gilt: Das Zubehör kann dir die Arbeit erleichtern – die entscheidenden Zutaten bleiben trotzdem Übung, Geduld und ein guter Teig.