Wer in der Welt der Pizza nach absoluter Spitzenqualität abseits der ausgetretenen Pfade sucht, stösst früher oder später auf **Mulino Pizzuti**. Die traditionsreiche Mühle aus Salerno (Kampanien) steht für herausragendes Handwerk, unvergleichliches Aroma und Mehle, die sich durch eine traumhaft geschmeidige Verarbeitbarkeit auszeichnen.
Doch welches Pizzuti-Mehl eignet sich für welche **Fermentationsdauer**? Wann greift man zu **Costa d’Amalfi**, wann zu anderen Sorten? Und wie verhalten sich die Mehle bei Vorteigen wie Biga oder Poolish? In diesem Guide schlüsseln wir die wichtigsten Parameter und Mehlsorten von Mulino Pizzuti auf, damit du das Maximum aus deinem Teig herausholst.
Die wichtigsten Parameter: W-Wert, Protein & Glutengerüst
Bevor wir zu den einzelnen Sorten kommen, ein kurzer Blick auf die physikalischen Werte, die bestimmen, wie sich ein Mehl im Teig verhält: W-Wert (Backstärke): Gibt die Energie an, die nötig ist, um den Teig aufzublasen. Ein hoher W-Wert bedeutet ein starkes Klebergerüst, das **viel Wasser aufnehmen** und lange Reifezeiten (Gare) überstehen kann. Proteingehalt (%): Eiweiss bildet beim Kneten das Gluten (Klebergerüst). Je höher und hochwertiger die Proteinstruktur, desto stabiler bleibt der Teig bei langer Fermentation. Elasticità (P/L-Wert): Das Verhältnis von Dehnspannung (P) zu Dehnungsfähigkeit (L). Die Mehle von Pizzuti zeichnen sich durch eine hervorragende Balance aus: Der Teig lässt sich seidig ausziehen, ohne starr zurückzuschnappen.Die Mulino Pizzuti Mehlsorten im Detail
1. Mulino Pizzuti – Vesuvio (Tipo 00) – Für kurze bis mittlere Garen
W-Wert: ca. 220 – 240 Protein: ca. 11,5 % Gardauer: Kurz bis mittel (6–12 Stunden bei Raumtemperatur) Wasseraufnahme: ca. 58 – 62 % Eignung & Praxis: Ein wunderbar unkompliziertes Mehl für spontane Backsessions oder klassische Blechpizzen. Es reift schnell, lässt sich leicht verarbeiten und sorgt für eine knusprige Textur. Einsatz: Blechpizza, Focaccia, direkte Teige mit kurzer Stehzeit. Vorteige: Nicht empfohlen, da das Klebergerüst für lange Vorteig-Phasen zu schwach ist.2. Mulino Pizzuti – Pizza Napoletana / Classica (Tipo 00) – Der Klassiker
W-Wert:** ca. 260 – 280 Protein:** ca. 12,5 % Gardauer:** Mittel (12–24 Stunden bei Raumtemperatur oder bis 36h im Kühlschrank) Wasseraufnahme:** ca. 62 – 68 % Eignung & Praxis: Die ideale Wahl für die traditionelle neapolitanische Pizza. Das Mehl bietet eine exzellente Balance zwischen Elastizität und Dehnbarkeit. Der Teig lässt sich mühelos von Hand ausziehen und bildet im heissen Pizzaofen eine wunderbar weiche, schmackhafte Kruste. Einsatz: Neapolitanische Pizza bei hoher Hitze (400–480 °C). Vorteige:Gut geeignet für kurze Poolish-Phasen.3. Mulino Pizzuti – Costa d’Amalfi (Tipo 0 / 00) – Das Meisterstück
W-Wert: ca. 300 – 320 Protein: ca. 13,0 % Gardauer: Lang (24 bis 48+ Stunden kalte Gare) Wasseraufnahme: ca. 65 – 75 %+ Eignung & Praxis: Das Costa d’Amalfi ist ein absolutes Ausnahme-Mehl und gehört zu meinen persönlichen Dauerbrennern im Bestand. Es kombiniert enorme Backstärke mit einem einzigartigen, aromatischen Geschmack. Der Teig entwickelt eine seidige, fast samtige Textur, nimmt extrem viel Wasser auf und sorgt im Ofen für eine fantastische Rösche und Krustenfarbe. Einsatz: Pizza Contemporanea, Pizza in Teglia, hochhydrierte Teige und lange kalte Reifung im Kühlschrank. Vorteige: Hervorragend geeignet für Biga und Poolish. 4. Mulino Pizzuti – Manitoba / Starke Mehle – Das Kraftpaket W-Wert: 350 – 380+ Protein: ca. 14,0 – 14,5 % Gardauer: Sehr lang (48 bis 72+ Stunden) Wasseraufnahme: 75 % bis 85 %+ Eignung & Praxis: Ein extrem glutenreiches Mehl für maximale Beanspruchung. Es wird selten pur verwendet, eignet sich aber perfekt, um andere Mehle zu verstärken oder für extrem lange Gare-Zeiten. Einsatz: Als Verstärkungsmehl (10–30 % Beimischung), für Pan de Cristal oder Teglia Romana. Vorteige: Ideal als Basis für sehr lange stehende Vorteige.Übersichtstabelle: Welches Pizzuti-Mehl für welches Projekt?
| | Mehl-Sorte | W-Wert | Protein | Optimal für welchen Pizza-Stil? | Vorteig-Eignung | |
| | **Vesuvio** | 220–240 | 11.5 % | Blechpizza, Focaccia (kurze Gare) | ❌ Nicht geeignet | |
| | **Napoletana** | 260–280 | 12.5 % | Klassische Neapolitanische Pizza | 🟡 Bedingt (kurzer Poolish) | |
| | **Costa d'Amalfi** | 300–320 | 13.0 % | Contemporanea, hohes Aroma, lange Gare | 🏆 Perfekt für Biga & Poolish | |
| | **Manitoba** | 360–380 | 14.5 % | Teglia Romana, Verschnitt, lange Gare | Hervorragend als Basis | |