Es gibt unzählige Tipps rund ums Pizzabacken. Manche machen einen grossen Unterschied, andere eher weniger. Einer dieser kleinen Handgriffe beschäftigt mich schon seit Längerem und ich werde immer wieder gefragt, ob es überhaupt eine Rolle spielt: Welche Seite des Teiglings gehört eigentlich auf den Pizzastein? Nach vielen hundert Pizzen habe ich für mich eine klare Antwort gefunden. Ob sie wissenschaftlich bewiesen ist? Wahrscheinlich nicht. Aber sie hat sich in meiner Pizzaküche immer wieder bewährt.  

Der Teigling hat zwei unterschiedliche Seiten

Nachdem der Teig seine Stockgare hinter sich hat, forme ich die einzelnen Teiglinge und lege sie in die Gärbox. Dort ruhen sie während der Stückgare mehrere Stunden – manchmal sogar über einen ganzen Tag. Wenn ich einen Teigling später mit der Teigkarte aus der Gärbox hebe, fällt mir immer wieder dasselbe auf. Die Seite, die direkt auf dem Kunststoff der Gärbox lag, fühlt sich etwas feuchter an. Gleichzeitig sind dort oft bereits kleine Poren und feine Gärblasen sichtbar. Die Oberseite hingegen wirkt etwas trockener und glatter. Seit ich darauf achte, beobachte ich diesen Unterschied bei praktisch jedem Teigling. Mein Ablauf beim Ausformen Ich nehme den Teigling vorsichtig aus der Gärbox und lege ihn in die Semola. Anschliessend wende ich ihn einmal, damit beide Seiten leicht mit Semola bedeckt sind und nichts an der Arbeitsfläche kleben bleibt. Beim Ausformen achte ich dann bewusst darauf, dass die ursprünglich feuchtere Seite später wieder oben liegt. Das bedeutet: - Die Seite, die in der Gärbox auf dem Boden lag, zeigt nach dem Formen zur Oberhitze des Ofens. - Die trocknere Seite bildet den Boden der Pizza und liegt auf dem Biscotto- oder Pizzastein. Für mich ist das inzwischen ein ganz automatischer Handgriff.  

Warum mache ich das?

Einen wissenschaftlichen Beweis dafür habe ich nicht. Es ist vielmehr eine Beobachtung, die sich über viele hundert Pizzen entwickelt hat. Ich habe den Eindruck, dass die feuchtere Seite im Ofen etwas mehr Trieb entwickelt. Der Rand geht für mein Empfinden schöner auf und die Porung wirkt gleichmässiger. Vielleicht liegt es an der etwas feuchteren Oberfläche. Vielleicht an den kleinen Gärblasen, die bereits sichtbar sind. Oder vielleicht spielen mehrere Faktoren zusammen. Ich kann es nicht mit Sicherheit erklären. Ich weiss nur, dass ich mit dieser Vorgehensweise konstant sehr gute Ergebnisse erziele.  

Kann man die Pizza auch umgekehrt backen?

Natürlich. Auch wenn die trocknere Seite nach oben zeigt, wird daraus keine schlechte Pizza. Ich glaube nicht, dass dieser kleine Handgriff allein über Erfolg oder Misserfolg entscheidet. Beim Pizzabacken sind es meist viele kleine Details, die zusammen das Endergebnis beeinflussen. Genau deshalb probiere ich immer wieder neue Dinge aus und hinterfrage auch meine eigenen Abläufe.  

Meine Erfahrung

Wenn ich heute Pizza backe, gehört dieser Handgriff ganz selbstverständlich dazu. Er kostet keine zusätzliche Zeit, verändert meinen Ablauf nicht und hat sich für mich bewährt. Vielleicht stellst du bei deinen eigenen Pizzen denselben Unterschied fest. Vielleicht kommst du aber auch zu einem anderen Ergebnis. Genau das macht dieses Hobby für mich so spannend. Es gibt vieles, das man nachlesen kann. Und es gibt Dinge, die man erst versteht, wenn man sie selbst ausprobiert.  

Mein Fazit

Ob die feuchtere Seite des Teiglings tatsächlich für mehr Ofentrieb sorgt, kann ich nicht wissenschaftlich belegen. Aus meiner persönlichen Erfahrung macht sie jedoch einen kleinen, aber sichtbaren Unterschied. Deshalb achte ich heute bewusst darauf, dass die Seite, welche während der Stückgare auf dem Boden der Gärbox lag, nach dem Ausformen wieder nach oben zeigt. Vielleicht ist es nur ein kleines Detail. Vielleicht ist genau dieses Detail aber einer der Gründe, weshalb meine Pizzen heute anders aussehen als noch vor einigen Jahren. Denn genau das fasziniert mich am Pizzabacken. Nicht die grossen Geheimnisse, sondern die vielen kleinen Erfahrungen, die man mit jeder einzelnen Pizza sammelt. Und vielleicht ist genau das die wichtigste Zutat überhaupt.