Diese Frage taucht immer wieder auf:

Soll ich Frischhefe oder Trockenhefe für meinen Pizzateig verwenden? Gibt es überhaupt einen Unterschied?

Wenn ich ehrlich bin, greife ich fast immer zu Frischhefe. Nicht, weil Trockenhefe grundsätzlich schlechter wäre, sondern weil ich über die Jahre gelernt habe, wie sich Frischhefe in meinen Rezepten verhält. Ich kenne ihre Eigenschaften, kann die Entwicklung des Teiges besser einschätzen und erhalte damit für mich die zuverlässigsten Ergebnisse.

Gibt es einen geschmacklichen Unterschied?

Diese Frage wird unter Pizzabäckern immer wieder diskutiert. Grundsätzlich entsteht der Geschmack eines guten Pizzateiges aber nicht durch die Art der Hefe, sondern vor allem durch die gesamte Teigführung: - die Reifezeit - die Temperaturführung - die Mehlsorte - die Hydration - die Verarbeitung Ein langsam gereifter Teig entwickelt deutlich mehr Aroma als ein schnell geführter Teig mit viel Hefe. Bei einer sauberen Teigführung wirst du deshalb kaum einen direkten Geschmacksunterschied zwischen Frischhefe und Trockenhefe feststellen.

Frischhefe

Frischhefe ist die klassische Wahl vieler Pizzabäcker. Sie besteht aus lebenden Hefezellen in einer feuchten Masse und ist sehr aktiv. Beim Ansetzen löst sie sich einfach im Wasser auf und verteilt sich gleichmässig im Teig. Gerade bei kleinen Hefemengen, wie sie für lange Reifezeiten typisch sind, arbeite ich persönlich sehr gerne damit. Ein Vorteil ist für mich auch das direkte Gefühl beim Arbeiten. Ich sehe die Qualität der Hefe, weiss wie frisch sie ist und kenne ihre Wirkung in meinen Teigen. Der Nachteil: Frischhefe ist nicht sehr lange haltbar und sollte im Kühlschrank gelagert sowie innerhalb der empfohlenen Zeit verwendet werden.

Trockenhefe

Trockenhefe ist die praktische Alternative. Sie ist lange haltbar, einfach zu lagern und deshalb ideal, wenn man nicht regelmässig Pizza backt oder gerne einen kleinen Vorrat zu Hause hat. Richtig eingesetzt funktioniert Trockenhefe sehr zuverlässig. Gerade bei längeren Reifezeiten und tiefen Hefemengen kann sie ebenfalls hervorragende Ergebnisse liefern. Wichtig ist allerdings, dass man sie nicht einfach blind nach Gefühl dosiert. Trockenhefe ist konzentrierter als Frischhefe und muss entsprechend angepasst werden.  

Warum ich trotzdem Frischhefe bevorzuge

Ich habe Trockenhefe einige Male ausprobiert. Die Ergebnisse waren keineswegs schlecht, aber sie haben mich persönlich nie vollständig überzeugt. Im Nachhinein bin ich jedoch überzeugt, dass das weniger an der Trockenhefe selbst liegt, sondern vielmehr an meiner fehlenden Erfahrung damit. Über die Jahre habe ich praktisch ausschliesslich mit Frischhefe gearbeitet. Ich kenne die Entwicklung des Teiges, weiss wie er sich nach der Reifezeit anfühlen sollte und kann kleine Veränderungen besser einschätzen. Bei Trockenhefe fehlt mir diese Routine einfach noch. Deshalb bleibe ich bei dem, was für mich zuverlässig funktioniert.

Kann man Frischhefe und Trockenhefe austauschen?

Grundsätzlich ja. Fast jedes Pizzateigrezept lässt sich sowohl mit Frischhefe als auch mit Trockenhefe zubereiten. Als klassische Faustregel gilt: 1 g Trockenhefe entspricht ungefähr 3 g Frischhefe. Diese Umrechnung funktioniert im Normalfall sehr gut. Bei sehr kleinen Hefemengen, wie sie bei langen Reifezeiten von 24, 48 oder sogar 72 Stunden verwendet werden, habe ich jedoch andere Erfahrungen gemacht. Wenn ich mit sehr wenig Hefe arbeite – also beispielsweise mit weniger als 3 Gramm Frischhefe auf eine Teigmenge – empfinde ich das Verhältnis nicht mehr immer als 1:3. In diesem Bereich arbeite ich persönlich oft näher an einem 1:1-Verhältnis. Das bedeutet: Ich tausche sehr kleine Mengen Frischhefe und Trockenhefe nicht einfach nach der klassischen Faustregel aus, sondern passe die Menge an und beobachte, wie sich der Teig entwickelt. Gerade bei langen Reifezeiten spielen viele Faktoren zusammen: - Temperatur - Reifezeit - Mehlsorte - Hydration - Stärke der Hefe Deshalb sehe ich solche Umrechnungen eher als Orientierung und nicht als starre Regel. Mein Tipp: Gerade bei kleinen Hefemengen solltest du nicht nur auf die Grammzahl schauen, sondern vor allem lernen, deinen Teig zu lesen.

Was empfehle ich Einsteigern?

Wenn du gerade mit dem Pizzabacken beginnst, würde ich dir empfehlen, dich für eine Hefesorte zu entscheiden und zuerst dabei zu bleiben. So lernst du viel schneller, wie dein Teig reagiert. Wer ständig verschiedene Hefesorten ausprobiert, verändert immer wieder einen wichtigen Faktor und macht es sich unnötig schwer, die Zusammenhänge zu verstehen. Erst wenn die Grundlagen sitzen, macht es Sinn, verschiedene Varianten miteinander zu vergleichen.

Mein Fazit

Frischhefe oder Trockenhefe – mit beiden kannst du hervorragenden Pizzateig herstellen. Ich persönlich arbeite fast ausschliesslich mit Frischhefe. Nicht, weil sie automatisch eine bessere Pizza ergibt, sondern weil ich mit ihr die grösste Erfahrung habe und ihr Verhalten kenne. Trockenhefe ist praktisch, lange haltbar und funktioniert bei richtiger Anwendung ebenfalls sehr gut. Meine eigenen Versuche damit waren jedoch nie ganz auf dem Niveau meiner Ergebnisse mit Frischhefe – wobei ich überzeugt bin, dass dies vor allem an meiner fehlenden Routine liegt. Mein Rat lautet deshalb: Verwende die Hefe, mit der du dich wohlfühlst und deren Verhalten du verstehst. Denn beim Pizzabacken geht es nicht darum, die vermeintlich perfekte Zutat zu finden. Es geht darum, Konstanz zu entwickeln und zu lernen, wie dein Teig reagiert. Und genau dieses Verständnis macht am Ende den Unterschied zwischen einer guten und einer richtig guten Pizza.