Diese Frage wird mir regelmässig gestellt. Brauche ich wirklich ein italienisches Pizzamehl oder reicht ein gutes Schweizer Mehl? Die kurze Antwort lautet: Mit beiden kannst du eine gute Pizza backen. Die längere Antwort ist etwas spannender. Denn obwohl Schweizer Mehle eine hervorragende Qualität haben, greifen viele Pizzabäcker trotzdem zu italienischen Mehlen. Das hat gute Gründe.  

Schweizer Mehl gehört zu den besten der Welt

Bevor wir über italienische Mehle sprechen, möchte ich eines klarstellen: Die Qualität von Schweizer Mehl ist hervorragend. Die Schweiz stellt hohe Anforderungen an den Getreideanbau und die Verarbeitung. Das merkt man auch beim Backen. Für Brot, Zopf oder andere Gebäcke sind Schweizer Mehle eine ausgezeichnete Wahl. Das Problem ist also nicht die Qualität. Der Unterschied liegt vielmehr darin, wofür das Mehl entwickelt wurde.  

Italienische Mühlen haben Pizza im Fokus

In Italien gehört Pizza seit Generationen zur Kultur. Entsprechend gross ist auch die Nachfrage nach Mehlen, die speziell für Pizza entwickelt wurden. Mühlen wie Caputo, Dallagiovanna, Le 5 Stagioni oder Petra arbeiten seit Jahrzehnten eng mit Pizzaioli zusammen. Sie entwickeln Mehle für ganz unterschiedliche Anwendungen – von der klassischen Pizza Napoletana über Pizza in Teglia bis hin zu langen Reifezeiten von 72 Stunden oder mehr. Das Ziel ist nicht einfach ein gutes Mehl, sondern ein Mehl mit möglichst konstanten Eigenschaften für genau diesen Einsatzzweck.

Mehr Auswahl für verschiedene Pizzastile

Ein weiterer Vorteil italienischer Mühlen ist die enorme Auswahl. Je nachdem, wie du backen möchtest, findest du passende Mehle mit unterschiedlichen Eigenschaften. Du möchtest einen Teig mit 65 % Hydration und einer Gare über Nacht? Oder einen Teig mit 75 % Hydration und 72 Stunden Reife? Für fast jeden Einsatzzweck gibt es ein speziell abgestimmtes Mehl. Bei Schweizer Mehlen ist die Auswahl für diesen Bereich deutlich kleiner. Die meisten Produkte richten sich in erster Linie an Bäckereien oder den klassischen Haushaltsgebrauch.

Konstanz macht den Unterschied

Wer regelmässig Pizza backt, weiss, wie wichtig gleichbleibende Ergebnisse sind. Genau hier spielen italienische Mühlen ihre Stärke aus. Sie investieren viel Aufwand, damit ein Sack Mehl möglichst dieselben Backeigenschaften hat wie der nächste. Das erleichtert die Teigführung enorm. Natürlich gibt es auch bei Schweizer Mühlen sehr konstante Qualitäten. Die Spezialisierung auf Pizza ist jedoch weniger ausgeprägt. Bedeutet das, dass Schweizer Mehl ungeeignet ist? Ganz klar: Nein. Ich habe bereits sehr gute Pizzen mit Schweizer Mehlen gebacken. Für den Einstieg oder für klassische Pizzen im Haushaltsbackofen spricht überhaupt nichts dagegen. Wer jedoch beginnt, mit längeren Reifezeiten, höheren Hydrationen oder einem Pizzaofen wie dem Effeuno F1 zu arbeiten, merkt oft, dass sich speziell entwickelte italienische Pizzamehle einfacher verarbeiten lassen. Der Teig bleibt stabil, entwickelt eine schöne Struktur und lässt sich nach der Gare angenehm ausformen.    

Ist der Unterschied wirklich so gross?

Aus meiner Sicht sollte man den Unterschied weder über- noch unterschätzen. Ein hochwertiges italienisches Mehl macht aus einem schlechten Rezept keine perfekte Pizza. Und ein Schweizer Mehl verhindert keine gute Pizza. Der grösste Unterschied entsteht immer noch durch die richtige Teigführung, ausreichend Reifezeit und eine saubere Verarbeitung. Das Mehl ist ein wichtiger Baustein – aber eben nur einer von vielen.    

Mein Fazit

Ich verwende heute überwiegend italienische Pizzamehle. Nicht, weil Schweizer Mehl schlechter wäre, sondern weil italienische Mühlen ihre Produkte gezielt für Pizza entwickeln. Diese Spezialisierung merkt man besonders bei langen Reifezeiten und hohen Backtemperaturen. Der Teig verhält sich berechenbarer und die Ergebnisse sind sehr konstant. Trotzdem bin ich überzeugt: Eine richtig gute Pizza entsteht nicht allein durch das Mehl. Entscheidend ist, dass du dein Mehl kennenlernst und verstehst, wie es sich verhält. Denn am Ende backt nicht das Mehl die Pizza – sondern du. Wenn du gerade erst mit dem Pizzabacken beginnst, würde ich dir deshalb raten: Konzentriere dich zuerst auf einen guten Teig, die richtige Gare und genügend Hitze. Welches Mehl du verwendest, wird erst mit der Zeit zu einem entscheidenden Detail. Und genau das macht dieses Hobby so spannend.