Es gibt unzählige Rezepte für Pizza. Diskussionen über Hydration, lange Teigführungen, Vorteige, Sauerteig oder die ideale Backtemperatur gehören heute fast schon zum Alltag jedes ambitionierten Hobby-Pizzaiolo. Doch bei all diesen Faktoren bleibt eine Zutat ganz entscheidend: das Mehl. Gemeinsam mit Homebaker.ch habe ich deshalb verschiedene Mehle aus dem Sortiment nicht einfach anhand von Datenblättern oder Herstellerangaben betrachtet, sondern dort getestet, wo es für mich wirklich zählt: in der Praxis. Denn ein Mehl kann auf dem Papier hervorragende Eigenschaften besitzen. Entscheidend ist aber, wie es sich im Teig tatsächlich verhält. Wie viel Wasser kann es aufnehmen? Wie entwickelt sich das Klebergerüst? Wie stabil bleibt der Teig während einer langen Fermentation? Wie lässt er sich verarbeiten? Und vor allem: Was kommt am Ende aus dem Ofen? Genau diesen Fragen bin ich in mittlerweile vier unterschiedlichen Praxistests nachgegangen. Dabei habe ich bewusst nicht immer dieselbe Rezeptur verwendet. Denn unterschiedliche Pizzastile und Teigführungen stellen auch unterschiedliche Anforderungen an ein Mehl. Von der Pizza in Teglia mit 80 % Hydration über ein extremes Pan de Cristal mit 100 % Hydration bis hin zur Pizza Contemporanea mit 78 % Hydration und einer Sauerteig-Focaccia in Teglia war alles dabei.  

Vier Praxistests – vier unterschiedliche Herausforderungen

 

1. Pizza in Teglia – 80 % Hydration

  Den ersten Praxistest machte eine Pizza in Teglia nach Bonci-Art. Mit 80 % Hydration, Sauerteig und langer Fermentation musste sich eine Kombination aus mehreren Homebaker-Mehlen beweisen: Moderna, Classica, Vollkorn-Pizzamehl und Vollkorn-Levain. Gerade bei einer solchen Teigführung sind Wasseraufnahme und Teigstabilität entscheidend. Die Kombination aus Moderna und Classica erwies sich dabei als ausgesprochen aufnahmefähig und stabil. Trotz der hohen Hydration blieb der Teig kontrollierbar und entwickelte ein kräftiges, elastisches Klebergerüst. Das Ergebnis überzeugte mit grosser, unregelmässiger Porung, luftiger Krume, knuspriger Unterseite und einem deutlichen Ofentrieb.   Mein erster Praxistest mit den Homebaker-Mehlen: Review: Pizza in Teglia mit den Mehlen von Homebaker.ch

2. Pan de Cristal – 100 % Hydration

  Beim zweiten Test wurde es extrem. 100 % Hydration bedeutet: Auf 100 g Mehl kommen 100 g Wasser. Ein solcher Teig stellt höchste Anforderungen an Wasseraufnahme, Glutenqualität und Teigstabilität. Für diesen Härtetest kam Homebaker Classica zum Einsatz. Pan de Cristal ist dabei ein besonders spannendes Testobjekt, weil die Teigstruktur hier an ihre Grenzen gebracht wird. Autolyse, Vorteig, Bassinage und Falttechniken spielen eine wichtige Rolle, damit aus einem zunächst kaum kontrollierbaren Teig am Ende ein stabiles Gebäck mit extrem offener Krume entstehen kann. Der Test zeigte eindrücklich, wie sich die Classica unter einer Hydration von 100 % verhält und ob sie diese enorme Wassermenge in eine tragfähige Teigstruktur überführen kann.   Der 100-%-Hydration-Härtetest: Das 100-Hydration-Experiment: Pan de Cristal mit Homebaker Classica  

3. Pizza Contemporanea – 78 % Hydration

  Im dritten Praxistest ging es wieder zurück zur Pizza – genauer gesagt zur Pizza Contemporanea. Mit 78 % Hydration und einer langen Teigführung musste das verwendete Mehl nicht nur viel Wasser aufnehmen, sondern gleichzeitig genügend Stabilität für einen luftigen, grossvolumigen Cornicione behalten. Auch hier standen Vorteige und eine lange Fermentation im Mittelpunkt. Der Test war damit eine weitere Gelegenheit zu beobachten, wie sich die Homebaker-Mehle unter anspruchsvollen Bedingungen verhalten und wie sie mit einer modernen, hochhydrierten Pizza zurechtkommen. Besonders interessant war dabei der direkte Vergleich zwischen den Anforderungen dieses Pizzastils und den Erfahrungen aus den beiden vorherigen Tests.   Mein dritter Praxistest: Pizza Contemporanea mit 78 % Hydration – mein dritter Praxistest mit Homebaker.ch  

4. Sauerteig-Focaccia in Teglia – die wilde Symbiose

  Der bisher letzte Praxistest führte schliesslich weg von der klassischen Pizza und hin zu einer Sauerteig-Focaccia in Teglia. Und die war alles andere als gewöhnlich. Mit Kurkuma und Pfeffer entstand eine knallgelbe Focaccia, bei der es nicht nur um die Farbe ging. Auch hier musste der Teig mit einer anspruchsvollen Hydration, Sauerteig und einer schonenden Teigentwicklung zurechtkommen. Der Test zeigt gleichzeitig, weshalb ich bei dieser Serie nicht nur klassische Pizzarezepte betrachten wollte. Ein gutes Pizzamehl muss seine Qualitäten nicht zwangsläufig nur auf der Pizza zeigen. Gerade Focaccia und andere hochhydrierte Teige können interessante Eigenschaften sichtbar machen.   Der bisher jüngste Praxistest: Die wilde Symbiose: Die knallgelbe Sauerteig-Focaccia in Teglia mit Kurkuma & Pfeffer  

Was zeigen die vier Tests?

  Vier Tests, vier unterschiedliche Teige – und genau darin liegt für mich der eigentliche Reiz dieser Serie. Die bisherigen Versuche zeigen, dass man ein Mehl nicht isoliert betrachten sollte. Hydration, Fermentationsdauer, Vorteige, Sauerteig und die gewünschte Teigstruktur verändern die Anforderungen an das Mehl ganz erheblich. Ein Mehl, das sich bei einer klassischen Pizza hervorragend verhält, muss deshalb nicht automatisch die beste Wahl für eine 100-%-Hydration sein. Umgekehrt können gerade kräftige Mehle ihre Stärken bei langen Fermentationen und sehr wasserreichen Teigen ausspielen. Auch die Kombination verschiedener Mehle kann interessant sein. Beim ersten Test hat sich beispielsweise die Kombination aus Moderna und Classica als sehr stabil und leistungsfähig erwiesen.  Der Pan-de-Cristal-Test hat wiederum gezeigt, wie weit man die Anforderungen an ein Mehl treiben kann, wenn die Hydration auf 100 % steigt.  Und mit der Pizza Contemporanea und der Sauerteig-Focaccia kamen zwei weitere Teigkonzepte hinzu, die nochmals ganz andere Anforderungen an Verarbeitung und Fermentation stellen.   

Worauf ich bei den Tests achte

  Bei jedem Praxistest geht es mir nicht darum, einfach ein Mehl mit einem anderen zu vergleichen oder am Ende eine Rangliste aufzustellen. Viel wichtiger ist die Frage: Welches Mehl funktioniert für welchen Teig – und warum? Deshalb beobachte ich unter anderem: - Wasseraufnahme und Hydration - Knetverhalten und Teigentwicklung - Elastizität und Dehnbarkeit - Stabilität während der Fermentation - Verhalten bei langen Teigführungen - Verarbeitung und Formbarkeit - Ofentrieb - Porung und Krume - Krustenbildung - Aroma und Geschmack - Gesamteindruck des fertigen Gebäcks Dabei handelt es sich ausdrücklich um Praxiserfahrungen und nicht um einen standardisierten Labortest. Die Ergebnisse zeigen, wie sich die jeweiligen Mehle in den von mir verwendeten Rezepturen und unter den jeweiligen Bedingungen verhalten.  

Fazit nach vier Praxistests

  Was ursprünglich als Reise durch die Welt der Pizzamehle begonnen hat, ist inzwischen zu einer ziemlich spannenden Entdeckungsreise geworden. Vier Tests, vier unterschiedliche Herausforderungen und viermal die gleiche zentrale Frage: Was kann das Mehl tatsächlich leisten? Von 80 % Hydration bei der Pizza in Teglia über den 100-%-Härtetest beim Pan de Cristal bis hin zu 78 % bei der Pizza Contemporanea und der Sauerteig-Focaccia in Teglia haben die bisherigen Versuche gezeigt, wie unterschiedlich sich Mehle je nach Rezeptur, Hydration und Teigführung präsentieren können. Für mich steht deshalb nicht die Suche nach einem einzelnen „besten“ Mehl im Mittelpunkt. Viel interessanter ist herauszufinden, welches Mehl zu welcher Aufgabe passt – und welche Kombinationen in der Praxis besonders spannend werden. Die vier Praxistests sind hier gesammelt und können über die jeweiligen Beiträge im Detail nachvollzogen werden. Und genau dort liegt für mich der Mehrwert dieser Serie: nicht nur darüber zu sprechen, was ein Mehl theoretisch können sollte, sondern es kneten, fermentieren, formen und schliesslich in den Ofen schicken. Denn am Ende entscheidet nicht das Datenblatt, sondern der Teig.