Neben der Mehltype, die den Mineralstoffgehalt eines Mehls beschreibt, gibt es weitere Eigenschaften, die für die Teigherstellung entscheidend sind.
Eine der wichtigsten Angaben ist der sogenannte W-Wert.
Er beschreibt die Backstärke eines Mehls und gibt Auskunft darüber, wie sich ein Teig während der Verarbeitung und der Gärung verhält.
Gerade bei Pizza und Brot wird der W-Wert häufig verwendet, um einzuschätzen, ob ein Mehl für kurze oder lange Reifezeiten geeignet ist.
Doch was bedeutet dieser Wert eigentlich?
Was beschreibt der W-Wert?
Der W-Wert wird mit einem sogenannten Chopin-Alveographen bestimmt. Dieses Messgerät wurde in den 1920er-Jahren von Marcel Chopin entwickelt und dient dazu, die Eigenschaften eines Teigs zu analysieren.
Dabei wird ein dünner Teigfladen unter definierten Bedingungen mit Luft aufgeblasen, bis er platzt.
Das Gerät misst dabei zwei wichtige Eigenschaften:
- wie viel Energie benötigt wird, um den Teig zu verformen
- wie elastisch und dehnbar der Teig ist
Aus diesen Eigenschaften entsteht der W-Wert.
Ein hoher W-Wert bedeutet, dass der Teig eine stabile Struktur besitzt und einer stärkeren Belastung standhalten kann.
Ein niedriger W-Wert zeigt hingegen ein schwächeres Klebergerüst, das weniger Energie aufnehmen kann.
Der W-Wert sagt also nicht einfach aus, wie viel Gluten ein Mehl enthält. Er beschreibt vielmehr, wie leistungsfähig das gebildete Glutengerüst ist.
Warum ist der W-Wert wichtig?
Während der Gärung produziert die Hefe Kohlendioxid.
Damit ein Teig Volumen entwickeln kann, muss dieses Gas im Glutennetz gehalten werden.
Ein starkes Mehl mit höherem W-Wert besitzt ein stabileres Klebergerüst und kann die entstehenden Gase besser speichern. Dadurch kann der Teig länger reifen, ohne seine Struktur zu verlieren.
Ein schwächeres Mehl hingegen erreicht schneller seine Belastungsgrenze. Bei zu langer Reifezeit kann das Glutengerüst abbauen und der Teig verliert Stabilität.
Deshalb spielt der W-Wert besonders bei langen Reifezeiten eine wichtige Rolle.
W-Wert und Wasseraufnahme
Stärkere Mehle können in der Regel mehr Wasser aufnehmen.
Der Grund liegt darin, dass ein gut entwickeltes Glutengerüst größere Mengen Wasser binden kann, ohne instabil zu werden.
Dies bedeutet jedoch nicht automatisch:
Je höher der W-Wert, desto besser das Mehl.
Ein zu starkes Mehl kann bei kurzen Reifezeiten sogar problematisch sein. Der Teig kann straff, schwer dehnbar und wenig aromatisch wirken, wenn die Zeit fehlt, um die Struktur richtig zu entwickeln.
Die Stärke des Mehls muss immer zum gewünschten Prozess passen.
Orientierung der W-Werte
Die folgenden Werte dienen als allgemeine Orientierung:
| W-Wert | Eigenschaften | Typische Verwendung |
|---|---|---|
| W 120–170 | schwache Backstärke, geringe Wasseraufnahme | Kekse, Mürbeteig, einfache Gebäcke |
| W 180–250 | mittlere Backstärke | Brot, Brötchen, Pizza mit kürzerer Reifezeit |
| W 260–320 | starke Mehle | Pizza mit längerer Reifezeit, Brot, Brioche |
| W 330–400 | sehr starke Mehle | sehr lange Reifezeiten, hohe Hydratationen, Panettone |
Diese Werte sind jedoch nur Richtwerte. Die tatsächliche Leistung eines Mehls hängt zusätzlich von der Weizensorte, der Mahlung und der Qualität der Proteine ab.
Der W-Wert bei Pizzateigen
Bei Pizza ist der W-Wert besonders interessant, weil unterschiedliche Pizzastile unterschiedliche Anforderungen stellen.
Ein Teig, der innerhalb weniger Stunden verarbeitet wird, benötigt normalerweise kein extrem starkes Mehl.
Ein Mehl im mittleren Bereich kann hier ausreichend sein, da die Reifezeit kurz ist und das Glutengerüst nicht über viele Stunden stabil bleiben muss.
Bei traditionellen neapolitanischen Pizzateigen mit längerer Reifezeit werden häufig stärkere Mehle eingesetzt. Sie können die Struktur über viele Stunden erhalten und ermöglichen einen elastischen, gut entwickelten Teig.
Bei sehr hohen Hydratationen – beispielsweise über 70 % – wird ein besonders stabiles Mehl benötigt, da die zusätzliche Wassermenge nur dann sinnvoll genutzt werden kann, wenn das Glutengerüst diese auch halten kann.
Der W-Wert allein bestimmt nicht die Reifezeit
Ein häufiger Fehler ist die Annahme:
Hoher W-Wert = lange Reifezeit.
Das ist nur teilweise richtig.
Die Reifezeit wird immer durch mehrere Faktoren bestimmt:
- W-Wert und Mehlqualität
- Hefemenge
- Teigtemperatur
- Hydratation
- Salzmenge
- gewünschtes Endprodukt
Ein starkes Mehl kann lange Reifezeiten ermöglichen, aber nur wenn der gesamte Prozess darauf abgestimmt ist.
Zusammenhang zwischen Protein und W-Wert
Häufig wird der W-Wert mit dem Proteingehalt gleichgesetzt.
Ein höherer Proteingehalt kann zwar häufig mit einem höheren W-Wert verbunden sein, jedoch gibt es keine direkte Eins-zu-eins-Beziehung.
Entscheidend ist nicht nur die Menge der Proteine, sondern deren Qualität und Fähigkeit, ein stabiles Glutennetz aufzubauen.
Zwei Mehle mit gleichem Proteingehalt können deshalb völlig unterschiedliche Eigenschaften besitzen.
Fazit
Der W-Wert ist eine wertvolle Orientierungshilfe, wenn es darum geht, ein Mehl für einen bestimmten Teigprozess auszuwählen.
Er zeigt uns, wie leistungsfähig ein Mehl ist und wie gut es Belastung durch Wasser, Gärung und Verarbeitung verträgt.
Trotzdem ist der W-Wert nur ein Teil des Gesamtbildes.
Ein guter Teig entsteht nicht durch das stärkste Mehl, sondern durch die richtige Kombination aus Mehl, Wasser, Zeit und Temperatur.
Die beste Wahl ist immer das Mehl, das zu unserem gewünschten Produkt und unserer Arbeitsweise passt.