Der W-Wert 

Die Backstärke des Mehls wird üblicherweise durch den W-Wert angegeben, der mit einem Chopin-Alveographen bestimmt wird. Dieses Gerät zur Messung der Teigqualität wurde 1920 von Marcel Chopin entwickelt. Der W-Wert ist ein Indikator für den Gehalt an Gluten im Teig. Ein hoher W-Wert deutet auf einen größeren Glutenanteil hin, während ein niedriger W-Wert auf weniger Gluten hindeutet. Je mehr Gluten vorhanden ist, desto mehr Kohlendioxid kann im Teig festgehalten werden. Dies geschieht, weil die stabileren Glutenstrukturen das Gas, das während des Gärprozesses entsteht, einfangen. Ein höherer W-Wert erfordert eine längere Gärzeit für den Teig und sorgt dafür, dass er seine Form und Struktur über einen längeren Zeitraum beibehält. Daher ist stärkeres Mehl ideal für langsame Gärungen, wie sie typischerweise bei neapolitanischen Pizzateigen vorkommen, die 8 bis 24 Stunden ruhen sollten.

Der W-Wert gibt also Auskunft über die Backstärke und den Glutenanteil des Mehls.

Neben der Mehltype, die den Mineraliengehalt beschreibt, gibt es weitere Kriterien zur Unterscheidung von Mehlen. Eines dieser Kriterien ist die Backstärke, die durch den W-Wert quantifiziert wird.

Der W-Wert gibt an, in welchem Masse ein Teig aufgehen kann, ohne zusammenzufallen.

Ein hoher W-Wert zeigt einen hohen Glutenanteil an. Mehl mit einem hohen W-Wert hat die Fähigkeit, viel Wasser zu absorbieren. Der Teig wird relativ langsam aufgehen und eine feste, stabile Glutenstruktur entwickeln.

Im Gegensatz dazu weist ein niedriger W-Wert auf einen geringen Glutenanteil hin. Mehl mit niedrigem W-Wert kann weniger Wasser aufnehmen, was dazu führt, dass der Teig schneller aufgeht und die Glutenstruktur weniger ausgeprägt ist.

- W 170 – geringe Backstärke, absorbiert 50% seines Gewichts an Wasser: geeignet für Kekse, Waffeln und zum Andicken von Saucen.

- Ab W 180 – mittlere Backstärke, absorbiert 65-70% seines Gewichts an Wasser: ideal für Baguette, Brötchen, Pizza und Eierpasta.

- Ab W 280 – hohe Backstärke, absorbiert 65-70% seines Gewichts an Wasser: verwendet für Brot, Pizza, Eierpasta und Brioche.

- Ab W 350 – sehr hohe Backstärke, absorbiert 90% seines Gewichts an Wasser: optimal für hochhydratisierte Pizzateige, Panettone oder als Beimischung zu anderen Mehlen, um deren W-Wert zu erhöhen.

W-WERT UND VERSCHIEDENE GEHZEITEN DES PIZZATEIGES:

Wer schnell eine Pizza zubereiten möchte, sollte ein Mehl mit niedrigerem Glutenanteil und W-Wert wählen, da die Hefegärung damit zügiger verläuft. Ein Beispiel hierfür wäre das Caputo Classica Blu mit einem W-Wert von 200-230; nach nur 2 Stunden ist der Teig bereit.

Für eine Pizza, die nach traditionellen italienischen Methoden zubereitet werden soll, empfiehlt sich ein Mehl mit mittlerem bis hohem Glutenanteil und W-Wert. Solche Mehle können besser aufgehen und ergeben einen elastischeren Teig, wobei die Hefegärung länger dauert. Ein Beispiel ist das Caputo Cuoco Chef mit einem W-Wert von 300-320, das Originalmehl der neapolitanischen Pizzabäcker.

Für eine Pizza mit sehr hoher Hydration, also über 70%, empfehle ich das Caputo Nuvola Super, welches sich vom Caputo Nuvola mit einem W-Wert von 280 unterscheidet.

Wie wird der W-Wert bestimmt?

Zur Ermittlung des W-Werts werden 250 g Mehl für acht Minuten mit etwas Salzwasser geknetet, wonach fünf Teigkugeln geformt werden. Nach einer Ruhezeit von 15 Minuten bei 25°C werden diese Teigkugeln wie Kaugummi aufgeblasen. Je größer der Durchmesser der Teigblase, bevor sie platzt, desto höher ist die Stabilität des Teigs, was mit einem höheren Glutenanteil korreliert.

Hier sind einige Unterschiede zwischen verschiedenen Mehlsorten mit unterschiedlichen W-Werten:

1. W 170 (geringe Backstärke):

   - Proteingehalt: Ca. 8-9%

   - Eigenschaften: Niedriger Glutenanteil, was zu einer weicheren und weniger stabilen Teigstruktur führt. Ideal für Produkte, bei denen eine zarte Konsistenz gewünscht ist, wie Kekse und Waffeln.

2. W 180 (mittlere Backstärke):

   - Proteingehalt: Ca. 9-10%

   - Eigenschaften: Moderater Glutenanteil, der eine ausgewogene Teigstruktur ermöglicht. Geeignet für Brötchen und Baguettes, die eine gewisse Elastizität und Festigkeit benötigen.

3. W 250 (hohe Backstärke):

   - Proteingehalt: Ca. 10-12%

   - Eigenschaften: Höherer Glutenanteil führt zu einer stärkeren und stabileren Teigstruktur, die gut aufgeht. Perfekt für Brote und Pizzateige, die eine gute Luftigkeit und Kruste erfordern.

4. W 300 (sehr hohe Backstärke):

   - Proteingehalt: Ca. 12-13%

   - Eigenschaften: Sehr hoher Glutenanteil, der eine ausgezeichnete Teigelastizität und Gasbindung ermöglicht. Ideal für anspruchsvolle Backwaren wie Pizza und Brioche, die lange Gärzeiten benötigen.

5. W 350 (extrem hohe Backstärke):

   - Proteingehalt: Ca. 13-14% oder mehr

   - Eigenschaften: Extrem hoher Glutenanteil, was zu einer sehr stabilen und elastischen Teigstruktur führt. Besonders geeignet für hochhydratisierte Teige und spezielle Backwaren wie Panettone, die eine außergewöhnliche Luftigkeit und Textur erfordern.

Zusammenfassung:

Der Proteingehalt in Mehlen spielt eine entscheidende Rolle bei der Teigentwicklung und der Backqualität. Höhere W-Werte sind in der Regel mit einem höheren Proteingehalt verbunden, was die Glutenbildung fördert. Dies führt zu stabileren und elastischeren Teigen, die besser aufgehen und eine bessere Textur aufweisen. Bei der Auswahl des Mehls sollte man den gewünschten Verwendungszweck und die erforderlichen Eigenschaften des Teigs berücksichtigen.