Wenn in Italien von der perfekten Pizzeria-Vorspeise die Rede ist, führt kein Weg an den römischen Supplì al telefono vorbei. Sie gehören zu den absoluten Königsklassen des «Frritto» und verkörpern jene unwiderstehliche Kombination aus knuspriger Hülle und weichem, schmelzendem Kern, den man von erstklassigen Pizzerias kennt.
Der Name al telefono ist dabei Programm: Zieht man die frisch frittierten Reisbällchen im noch heissen Zustand auseinander, verbindet ein langer, elastischer Faden aus geschmolzenem Fiordilatte die beiden Hälften – wie ein historisches Telefonkabel.
Das Rezept: Originalgetreue Supplì al telefono
Mit der richtigen Vorbereitung und präzisen Temperaturen beim Frittieren holst du dir diesen römischen Street-Food-Traum ganz einfach in die eigene Küche.
Zutaten (für ca. 10 Supplì)
Für das Risotto:
- Riso Carnaroli: 400 g
- Passata di pomodoro (Tomatenpassata): 350 g
- Gemüsebrühe: 850 ml
- Gelbe Zwiebel: 70 g (fein gehackt)
- Butter: 40 g
- Parmigiano Reggiano (24 Monate): 80 g (gerieben)
- Nativ Olivenöl extra: 25 g
- Trockener Weisswein: 60 ml
- Fein Salz: nach Bedarf
- Schwarzer Pfeffer: nach Bedarf
- Fiordilatte (gut abgetropft): 200 g
- Fleischragù (dick eingekocht, optional): 150 g
Für die Panade:
- Weizenmehl Typ 00: 100 g
- Vollei: 3 Stk.
- Fein Paniermehl (Pangrattato fine): 250 g
Für das Frittieren:
- Erdnussöl: ca. 2 Liter
Zubereitungsschritte
Tomatenrisotto zubereiten: Die gehackte Zwiebel in einem Topf mit Olivenöl und 20 g Butter bei mittlerer Hitze weich dünsten. Den Carnaroli-Reis hinzufügen und unter Rühren ca. 2 Minuten anrösten. Mit dem Weisswein ablöschen, diesen einkochen lassen, dann die Tomatenpassata und nach und nach die heisse Gemüsebrühe dazugeben. Das Risotto unter gelegentlichem Rühren garen, bis es kompakt und leicht abgekühlt trocken ist.Mantel veredeln und kühlen:
Den Topf vom Herd nehmen und die restliche Butter sowie den Parmigiano Reggiano unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Reis auf einem flachen Blech dünn ausstreichen und im Kühlschrank für mindestens 2 Stunden vollständig abkühlen lassen.
Das Herz formen:
Den Fiordilatte in ca. 20 g schwere Stifte (Stangen) schneiden und darauf achten, dass er gut abgetropft ist.
Supplì formen:
Etwa 100 bis 110 g des kalten Risottos auf der Handfläche flach drücken. In die Mitte einen Käsestift und – wer mag – einen Teelöffel eingekochtes Ragù geben. Den Reis darüber zusammendrücken und mit festem Druck in eine klassische, längliche ovale Form bringen.
Panieren:
Jedes Supplì nacheinander in Mehl, dann im verquirlten Ei und schliesslich im Paniermehl wenden. Für eine besonders knusprige Kruste den Vorgang mit Ei und Paniermehl noch einmal wiederholen. Die geformten Supplì für 20 bis 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Frittieren und servieren:
Das Erdnussöl in einem tiefen Topf auf 170 bis 175 °C erhitzen. Immer nur wenige Supplì gleichzeitig für ca. 4 bis 5 Minuten frittieren, bis sie rundherum eine gleichmässige, goldbraune Kruste haben. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort heiss servieren – und den berühmten «Telefonfaden» geniessen!