Skill-Level: Anfänger
Kategorie: Pizzateig
Hydration: 62 %
Reifezeit: ca. 24 Stunden
Ergibt: 6 Pizzen à ca. 250–280 g
Skills
- Grundlagen der Teigführung verstehen
- Arbeiten mit Prozentangaben beim Backen
- Teig richtig kneten und entwickeln
- Stretch & Fold anwenden
- Teiglinge formen und vorbereiten
- Pizza im Haushaltsbackofen richtig backen
Einleitung
Guter Pizzateig muss nicht kompliziert sein. Du brauchst weder Profi-Equipment noch jahrelange Erfahrung, um zuhause eine richtig gute Pizza zu backen.
Mit wenigen Zutaten, einer normalen Küchenmaschine und etwas Geduld gelingt dir ein aromatischer Teig mit schöner Struktur und einem luftigen Rand.
In diesem Rezept lernst du die wichtigsten Grundlagen: Hydration, Reifezeit, Teigentwicklung und den richtigen Umgang mit dem Teig. Wenn du diese Prinzipien verstanden hast, kannst du später problemlos eigene Varianten entwickeln.
Grundlagen
Küchenmaschine
Dieses Rezept funktioniert mit jeder gängigen Küchenmaschine mit Knethaken – egal ob KitchenAid, Kenwood, Bosch oder ein anderes Modell.
Wichtig ist nicht die Marke, sondern dass der Teig gleichmässig geknetet werden kann.
Prozentangaben beim Teig
Beim Backen werden Zutaten oft in Prozent angegeben. Die Basis ist immer das Mehl mit 100 %.
Beispiel:
Bei 1.000 g Mehl und 62 % Hydration bedeutet das:
1.000 g Mehl = 100 %
620 g Wasser = 62 %
Der Vorteil: Rezepte lassen sich einfach anpassen und skalieren.
Genauigkeit
Ein guter Pizzateig entsteht durch das Zusammenspiel von:
- Hefe
- Zeit
- Temperatur
Gerade bei längeren Reifezeiten sind genaue Mengen wichtig. Eine Feinwaage für die Hefe ist deshalb eine sinnvolle Investition.
Mehl
Für dieses Rezept eignet sich ein starkes Tipo 00 Mehl, zum Beispiel von Caputo.
Ein gutes Pizzamehl:
- verträgt lange Reifezeiten
- kann viel Wasser aufnehmen
- entwickelt eine stabile Teigstruktur
Schwächere Mehle eignen sich eher für kurze Gehzeiten.
Wasser
Die Hydration beschreibt das Verhältnis von Wasser zu Mehl.
Bei 62 % entsteht ein Teig, der:
- gut formbar ist
- eine schöne Elastizität entwickelt
- auch für Anfänger gut geeignet ist
Verwende kaltes Leitungswasser.
Die Teigtemperatur sollte beim Kneten möglichst nicht über 26 °C steigen.
Öl
Olivenöl ist optional, unterstützt aber besonders im Haushaltsbackofen:
- eine schönere Farbe
- eine leicht knusprigere Kruste
- eine geschmeidigere Teigstruktur
Eine Zugabe von 1–2 % ist ideal.
Zeit
Zeit ist einer der wichtigsten Faktoren für guten Pizzateig.
Eine lange Reifezeit mit wenig Hefe sorgt für:
- mehr Aroma
- bessere Bekömmlichkeit
- eine schönere Struktur
Für dieses Rezept planen wir etwa 24 Stunden ein.
Rezept
Zutaten für den Pizzateig
- 1.000 g Tipo 00 Mehl
- 620 g kaltes Wasser
- 5 g frische Hefe
- 28 g Meersalz
- 10 g Olivenöl (optional)
Zutaten für die Tomatensauce
- 2 Dosen hochwertige Tomaten (z. B. San Marzano)
- 3–5 Basilikumblätter
- Meersalz
- Pfeffer
- etwas Olivenöl
- optional Oregano oder Knoblauch
Vorgehen
Tag 1 – Teig vorbereiten
- Hefe auflösen
Gib das kalte Wasser in die Schüssel und löse die frische Hefe vollständig darin auf.
- Mischen
Füge das Mehl hinzu und knete den Teig etwa 3 Minuten, bis eine gleichmässige Masse entsteht.
Der Teig muss zu diesem Zeitpunkt noch nicht perfekt glatt sein.
- Autolyse
Decke den Teig ab und lasse ihn etwa 2 Stunden ruhen.
Diese Ruhephase hilft dem Mehl, Wasser aufzunehmen und verbessert die spätere Teigstruktur.
- Kneten
Gib Salz und optional Olivenöl dazu.
Knete den Teig weitere 5–10 Minuten, bis er glatt und elastisch ist.
- Teig ruhen lassen
Lasse den Teig nochmals 20–30 Minuten abgedeckt entspannen.
- Stretch & Fold
Ziehe den Teig vorsichtig auseinander und falte ihn wieder zusammen.
Wiederhole diesen Vorgang 2–3 Mal im Abstand von jeweils 20–30 Minuten.
Der Teig gewinnt dadurch Stabilität und Struktur.
- Stockgare
Nach dem letzten Falten kommt der Teig in die lange Ruhephase.
Luftdicht abdecken und etwa 21 Stunden bei 16–20 °C stehen lassen.
Tag 2 – Teiglinge vorbereiten
Portionieren
Teile den Teig in sechs gleich grosse Stücke.
Ideal sind etwa:
250–280 g pro Teigling
Rundwirken
Forme aus jedem Stück eine glatte Kugel.
Achte darauf, etwas Spannung in die Oberfläche zu bringen.
Stückgare
Lege die Teiglinge in eine leicht bemehlte Box.
Lasse sie nochmals 2–4 Stunden ruhen.
In dieser Zeit entspannen sie sich und werden schön luftig.
Tomatensauce vorbereiten
- Tomaten in eine Schüssel geben.
- Mit den Händen zerdrücken oder grob pürieren.
- Falls nötig etwas Flüssigkeit entfernen.
- Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken.
- Optional Oregano oder Knoblauch ergänzen.
- Basilikum hinzufügen.
- Etwa 2 Stunden ziehen lassen und danach kaltstellen.
Pizza formen und backen
Teig öffnen
Drücke den Teigling mit den Fingerspitzen von innen nach aussen.
Die Luft wird dabei in den Rand geschoben.
Wichtig:
Kein Nudelholz verwenden.
Dadurch würdest du die entstandenen Luftblasen zerstören.
Belegen
Verteile die Tomatensauce dünn auf dem Teig.
Danach Mozzarella und weitere Zutaten nach Wunsch hinzufügen.
Weniger ist mehr – gute Zutaten brauchen keine Überladung.
Backen
Backe die Pizza bei maximaler Temperatur deines Backofens.
Ein aufgeheizter Pizzastein oder ein Pizzastahl verbessert das Ergebnis deutlich.
Fazit
Dieser Pizzateig ist der perfekte Einstieg in die Welt der neapolitanischen Pizza.
Du lernst die wichtigsten Grundlagen: Hydration, Teigentwicklung, Reifezeit und den richtigen Umgang mit dem Teig.
Sobald du diese Schritte verstanden hast, kannst du beginnen zu experimentieren – mit längeren Reifezeiten, anderen Mehlen oder höheren Hydrationen.
Das Wichtigste bleibt aber: Pizza machen soll Freude bereiten. Und mit diesem Grundrezept bist du bereits deutlich näher an einer richtig guten Pizza zuhause.