Ein unkomplizierter Einstieg in die Welt des Pizzateigs: Mit wenigen Zutaten, rund 24 Stunden Reifezeit und einer Küchenmaschine gelingt dir ein aromatischer, elastischer Pizzateig mit luftigem Rand.

• • Skill-Level: Anfänger

• • Kategorie: Pizzateig

• • Hydration: 62 %

• • Reifezeit: ca. 24 Stunden

• • Ergibt: 6 Pizzen à ca. 250–280 g

Was du bei diesem Rezept lernst

• • Die Grundlagen der Teigführung verstehen

• • Mit Bäckerprozenten und Hydration arbeiten

• • Einen Pizzateig richtig kneten und entwickeln

• • Stretch & Fold richtig anwenden

• • Teiglinge formen und vorbereiten

• • Pizza im Haushaltsbackofen richtig backen

Einleitung

Guter Pizzateig muss nicht kompliziert sein. Du brauchst weder eine professionelle Pizzeria noch eine umfangreiche Ausstattung, um zuhause eine richtig gute Pizza zu backen.

Entscheidend sind gute Zutaten, etwas Geduld und ein grundlegendes Verständnis dafür, was während der Teigführung passiert.

Dieses Rezept ist bewusst einfach gehalten. Mit einer handelsüblichen Küchenmaschine, 62 % Hydration und einer Reifezeit von ungefähr 24 Stunden entsteht ein elastischer, gut formbarer Teig, der sich auch für Einsteiger eignet.

Dabei lernst du nicht nur, wie du einen Pizzateig herstellst, sondern auch, weshalb einzelne Schritte wichtig sind. Denn wer seinen Teig versteht, kann später problemlos mit anderen Mehlen, längeren Reifezeiten oder höheren Hydrationen experimentieren.

Die Grundlagen

Bevor wir mit dem Rezept starten, schauen wir uns einige wichtige Grundlagen an.

Die richtige Küchenmaschine

Für dieses Rezept genügt eine handelsübliche Küchenmaschine mit Knethaken.

Ob KitchenAid, Kenwood, Bosch oder ein anderes Modell, spielt grundsätzlich keine entscheidende Rolle. Wichtig ist, dass die Maschine den Teig gleichmässig kneten kann, ohne ihn unnötig stark zu erwärmen.

Achte darauf, den Teig nicht zu lange oder mit zu hoher Geschwindigkeit zu kneten. Eine gute Teigentwicklung braucht nicht möglichst viel Kraft, sondern ein ausgewogenes Zusammenspiel aus Kneten und Ruhezeit.

Bäckerprozente – die Grundlage jedes Teigrezepts

In der Pizzabäckerei werden Zutaten häufig in sogenannten Bäckerprozenten angegeben.

Dabei entspricht die Mehlmenge immer 100 %. Alle weiteren Zutaten werden im Verhältnis zur Mehlmenge berechnet.

Ein Beispiel:

• • 1.000 g Mehl = 100 %

• • 620 g Wasser = 62 %

• • 28 g Salz = 2,8 %

• • 5 g frische Hefe = 0,5 %

Der Vorteil: Du kannst ein Rezept jederzeit vergrössern oder verkleinern, ohne die Mengenverhältnisse zu verändern.

Genauigkeit ist entscheidend

Ein guter Pizzateig entsteht durch das Zusammenspiel von Hefe, Zeit und Temperatur.

Gerade bei längeren Reifezeiten können bereits kleine Unterschiede bei der Hefemenge einen Einfluss auf die Teigentwicklung haben.

Für grössere Mengen genügt eine normale Küchenwaage. Für kleine Hefemengen empfehle ich zusätzlich eine Feinwaage.

Das richtige Mehl

Für dieses Rezept eignet sich ein backstarkes Tipo-00-Pizzamehl, beispielsweise von Caputo.

Ein geeignetes Pizzamehl sollte:

• • ausreichend Kleberstruktur entwickeln

• • Wasser gut aufnehmen können

• • eine längere Teigführung vertragen

• • einen elastischen und stabilen Teig ermöglichen

Nicht jedes Tipo-00-Mehl ist automatisch für lange Reifezeiten geeignet. Entscheidend sind die Backeigenschaften und die Teigstärke des jeweiligen Mehls.

Was bedeutet 62 % Hydration?

Die Hydration beschreibt das Verhältnis von Wasser zur verwendeten Mehlmenge.

Bei 1.000 g Mehl und 620 g Wasser beträgt die Hydration 62 %.

Diese Wassermenge ergibt einen Teig, der relativ einfach zu verarbeiten ist und eine gute Balance zwischen Elastizität und Formbarkeit bietet.

Gerade für Anfänger ist das ein sinnvoller Ausgangspunkt.

Die richtige Wassertemperatur

Für dieses Rezept verwenden wir kaltes Leitungswasser.

Während des Knetens sollte die Teigtemperatur möglichst nicht über 26 °C steigen.

Warum?

Ein zu warmer Teig entwickelt sich schneller als geplant. Das kann die anschliessende Reifezeit beeinflussen und macht die Teigführung weniger berechenbar.

Olivenöl – sinnvoll oder nicht?

Olivenöl ist bei klassischem neapolitanischem Pizzateig normalerweise nicht Bestandteil des Grundrezepts.

Für den Haushaltsbackofen kann eine kleine Menge allerdings durchaus sinnvoll sein.

Öl unterstützt die Bräunung und kann zu einer etwas knusprigeren Kruste beitragen.

Für dieses Rezept verwenden wir optional 10 g Olivenöl, entsprechend 1 % der Mehlmenge.

Zeit ist eine wichtige Zutat

Ein guter Pizzateig braucht Zeit.

Während der Reifephase entwickelt der Teig sein Aroma. Gleichzeitig verändern sich seine Struktur und seine Verarbeitungseigenschaften.

Für unser Grundrezept planen wir ungefähr 24 Stunden ein.

Die Kombination aus einer kleinen Hefemenge und einer längeren Reifezeit sorgt für einen aromatischen und gut entwickelten Teig.

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Das Rezept – Pizzateig mit 62 % Hydration

Zutaten für 6 Pizzen

Das ergibt rund 1.663 g Teig und damit sechs Teiglinge von ungefähr 277 g.

Zutaten für die Tomatensauce

• • 2 Dosen hochwertige Tomaten, beispielsweise San Marzano

• • 3–5 frische Basilikumblätter

• • Meersalz

• • Etwas Olivenöl

• • Pfeffer nach Geschmack

• • Optional etwas Oregano oder Knoblauch

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Die Zubereitung

Tag 1 – Pizzateig vorbereiten

1. Hefe auflösen

Gib das kalte Wasser in die Schüssel deiner Küchenmaschine und löse die frische Hefe darin vollständig auf.

2. Mehl hinzufügen und mischen

Füge das gesamte Mehl hinzu und vermische die Zutaten mit dem Knethaken ungefähr 3 Minuten auf niedriger Stufe.

Es soll eine gleichmässige, noch etwas grobe Teigmasse entstehen.

Der Teig muss zu diesem Zeitpunkt noch nicht glatt sein.

3. Autolyse – den Teig ruhen lassen

Decke die Schüssel ab und lasse den Teig ungefähr 2 Stunden ruhen.

Diese Ruhephase wird als Autolyse bezeichnet.

Während dieser Zeit kann das Mehl das Wasser aufnehmen. Gleichzeitig beginnen natürliche enzymatische Prozesse, welche die spätere Teigentwicklung unterstützen.

Das Ergebnis ist ein Teig, der sich anschliessend leichter kneten und entwickeln lässt.

4. Salz und Olivenöl hinzufügen

Gib nach der Ruhephase das Salz und optional das Olivenöl hinzu.

Knete den Teig weitere 5–10 Minuten auf niedriger bis mittlerer Stufe.

Er sollte nun zunehmend glatt, elastisch und geschmeidig werden.

Achte darauf, dass sich der Teig während des Knetens nicht zu stark erwärmt.

5. Erste Ruhephase

Nimm den Teig aus der Schüssel und lasse ihn abgedeckt ungefähr 20–30 Minuten entspannen.

Diese Pause hilft dem Teig, sich nach dem Kneten zu beruhigen.

6. Stretch & Fold – Struktur aufbauen

Jetzt kommt Stretch & Fold zum Einsatz.

Dabei wird der Teig vorsichtig auseinandergezogen und anschliessend wieder über sich selbst gefaltet.

Gehe dabei folgendermassen vor:

1. 1. Ziehe eine Seite des Teigs vorsichtig nach oben.

1. 1. Falte sie zur Mitte.

1. 1. Wiederhole den Vorgang von den anderen Seiten.

1. 1. Drehe den Teig anschliessend wieder um.

Wiederhole diesen Vorgang insgesamt 2–3 Mal im Abstand von jeweils 20–30 Minuten.

Durch das Falten erhält der Teig zusätzliche Struktur und Stabilität.

7. Stockgare – die lange Reifephase

Nach dem letzten Stretch & Fold beginnt die Stockgare.

Dabei reift der gesamte Teig als eine zusammenhängende Masse.

Lege ihn in eine ausreichend grosse, leicht geölte Teigwanne oder Schüssel und decke ihn luftdicht ab.

Lasse ihn ungefähr 21 Stunden bei 16–20 °C reifen.

Der Teig sollte während dieser Zeit sichtbar an Volumen gewinnen und eine lockere Struktur entwickeln.

Wichtig: Die tatsächliche Reife hängt stark von der Raumtemperatur und der Aktivität der Hefe ab. Beurteile deshalb nicht ausschliesslich nach der Uhr.

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Tag 2 – Teiglinge vorbereiten

8. Portionieren

Nach der Stockgare wird der Teig in einzelne Portionen aufgeteilt.

Für dieses Rezept teilen wir ihn in sechs gleich grosse Stücke.

Ideal sind ungefähr 270–280 g pro Teigling.

9. Rundwirken

Forme aus jedem Teigstück eine möglichst gleichmässige Kugel.

Beim Rundwirken bringst du etwas Spannung in die Teigoberfläche. Dadurch erhält der Teigling seine typische runde Form und kann während der Stückgare seine Struktur weiterentwickeln.

Achte darauf, nicht zu viel Gas aus dem Teig herauszudrücken.

10. Stückgare

Lege die geformten Teiglinge mit etwas Abstand in eine leicht bemehlte Teigbox.

Decke sie ab und lasse sie nochmals ungefähr 2–4 Stunden bei Raumtemperatur ruhen.

Während dieser Phase entspannen sich die Teiglinge und werden luftiger.

Sie sollten sich anschliessend problemlos öffnen lassen, ohne sich stark zusammenzuziehen.

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Die Tomatensauce vorbereiten

Eine gute Pizzasauce braucht nicht viele Zutaten.

1. 1. Gib die Tomaten in eine Schüssel.

1. 1. Zerdrücke sie mit den Händen oder püriere sie grob.

1. 1. Entferne bei Bedarf überschüssige Flüssigkeit.

1. 1. Würze mit Meersalz, Pfeffer und etwas Olivenöl.

1. 1. Ergänze nach Wunsch Oregano oder etwas Knoblauch.

1. 1. Gib die Basilikumblätter dazu.

Lasse die Sauce ungefähr 2 Stunden ziehen und stelle sie anschliessend bis zur Verwendung kühl.

Mein Tipp: Verzichte auf unnötig viele Gewürze. Eine gute Tomate bringt bereits sehr viel Aroma mit.

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Pizza formen und backen

11. Den Teig öffnen

Bestäube deine Arbeitsfläche mit etwas Mehl und lege einen Teigling darauf.

Drücke ihn mit den Fingerspitzen vorsichtig von innen nach aussen auseinander.

Dabei schiebst du die vorhandene Luft in Richtung Rand.

So entsteht der typische, etwas höhere und luftigere Pizzarand.

Wichtig: Verwende kein Nudelholz.

Damit würdest du einen grossen Teil der während der Reife entstandenen Luft aus dem Teig drücken.

12. Pizza belegen

Verteile eine dünne Schicht Tomatensauce auf dem geöffneten Teig.

Anschliessend kannst du Mozzarella und weitere Zutaten deiner Wahl hinzufügen.

Achte darauf, die Pizza nicht zu stark zu belegen.

Zu viele Zutaten bringen zusätzliche Feuchtigkeit auf den Teig und können verhindern, dass der Boden schön knusprig wird.

Weniger ist oft mehr.

13. Pizza im Haushaltsbackofen backen

Heize deinen Backofen auf die maximal mögliche Temperatur vor.

Verwende idealerweise einen Pizzastahl oder Pizzastein.

Wichtig ist, dass dieser ausreichend lange vorgeheizt wird und genügend Hitze speichern kann.

Backe die Pizza, bis der Boden knusprig ist, der Rand eine schöne Bräunung entwickelt hat und der Käse geschmolzen ist.

Die genaue Backzeit hängt von deinem Backofen, der Temperatur und dem verwendeten Backzubehör ab.

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Fazit – der perfekte Einstieg in die Welt des Pizzateigs

Dieser Pizzateig mit 62 % Hydration ist ein unkomplizierter Einstieg in die eigene Pizzabäckerei.

Du lernst die wichtigsten Grundlagen kennen: den Umgang mit Bäckerprozenten, die Bedeutung der Hydration, die Entwicklung der Teigstruktur und den Einfluss der Reifezeit.

Das Rezept zeigt dir, dass ein guter Pizzateig nicht von komplizierten Techniken oder teurer Ausrüstung abhängig ist.

Viel wichtiger ist es, die einzelnen Schritte zu verstehen und ein Gefühl für den Teig zu entwickeln.

Wenn dir dieses Grundrezept gelingt, kannst du anfangen zu experimentieren: mit anderen Mehlsorten, längeren Reifezeiten, veränderten Hefemengen oder höheren Hydrationen.

Und genau darum geht es bei millebolle: verstehen, ausprobieren und mit jeder Pizza ein bisschen besser werden.

Viel Freude beim Backen!