Bei Mille Bolle geht es nicht nur um die fertige Pizza aus dem Ofen. Mich fasziniert vor allem der Weg dorthin.
In den letzten Jahren habe ich gelernt: Je moderner ein Pizzateig wird, desto wichtiger wird das Verständnis für die kleinen Details.
Eine Pizza Contemporanea mit hoher Hydration, langer Fermentation und einer offenen Krume verhält sich anders als ein klassischer Pizzateig.
Das zeigt sich besonders in den letzten Sekunden vor dem Backen.
Die entscheidende Frage lautet: Wie kommt die fertig belegte Pizza auf die Schaufel?
Mille Bolle Praxistipps: Schaufel, Semola und der richtige Umgang mit Pizzaschiebern Neben dem richtigen Handling des Teigs gibt es noch einige kleine Details, die beim Einschieben einen grossen Unterschied machen. Gerade bei hochhydrierten Pizza-Contemporanea-Teigen entscheiden oft diese Kleinigkeiten darüber, ob die Pizza sauber in den Ofen kommt.
Der kleinere Drehschieber Dieser Schieber ist für die Arbeit im Ofen gedacht. Mit ihm kann man: - die Pizza drehen, - die Position korrigieren, - den Backvorgang kontrollieren. Da er nur kurz im Ofen eingesetzt wird, ist er für diese Aufgabe besser geeignet.
Der Moment vor dem Ofen wird oft unterschätzt
Viele beschäftigen sich intensiv mit: - Mehlwahl, - Hydration, - Vorteigen, - Fermentation, - Knetung. Und das völlig zu Recht. Aber auch ein perfekt entwickelter Teig kann im letzten Moment seine Qualität verlieren, wenn er falsch behandelt wird. Gerade bei hochhydrierten Teigen entscheidet das richtige Handling darüber, ob die Struktur erhalten bleibt.Warum verhält sich ein hochhydrierter Teig anders?
Mehr Wasser verändert den gesamten Charakter eines Pizzateigs. Eine Hydration von 75–80 % sorgt für: - eine leichtere Krume, - grössere Poren, - einen luftigen Cornicione, - ein besonders zartes Mundgefühl. Der Preis dafür: Der Teig wird empfindlicher. Mit zunehmender Hydration: - wird der Teig weicher, - reagiert er stärker auf Bewegung, - verliert er schneller seine Form, - benötigt er mehr Erfahrung im Handling. Genau diese Eigenschaften wollen wir später in der fertigen Pizza sehen. Aber beim Umgang mit dem Teig müssen wir sie berücksichtigen.Warum funktioniert das Unterfahren mit der Schaufel irgendwann nicht mehr?
Bei stabileren Teigen kann man die belegte Pizza oft problemlos mit der Schaufel von unten aufnehmen. Der Teig besitzt genügend Spannung und Stabilität, um diese Bewegung auszuhalten. Bei sehr hochhydrierten Teigen verändert sich das Verhalten. Eine Pizza mit beispielsweise 78 % Hydration ist nach dem Belegen sehr weich und empfindlich. Der Versuch, die Schaufel darunterzuschieben, kann dazu führen, dass: - der Boden sich verzieht, - der Rand beschädigt wird, - die Luft aus der Struktur verloren geht, - die runde Form leidet. Das Problem ist nicht die Schaufel. Das Problem ist, dass der Teig für diese Bewegung nicht mehr die nötige Stabilität besitzt.Der richtige Ablauf bei Pizza Contemporanea
Bei meinen hochhydrierten Teigen hat sich deshalb folgender Ablauf bewährt.1. Teigling öffnen
Beim Öffnen des Teiglings geht es darum, die während der Fermentation entstandenen Gase zu erhalten. Der Rand wird bewusst geschont. Das Ziel: - eine offene Krume, - ein luftiger Cornicione, - möglichst viel Struktur im Teig behalten.2. Pizza fertig belegen
Die Pizza wird vollständig auf der Arbeitsfläche vorbereitet. Dabei gilt: Schnell und sauber arbeiten. Sobald Sauce und Belag auf dem Teig liegen, verändert sich die Unterseite. Die Feuchtigkeit aus Sauce und Belag beeinflusst das Handling. Je länger die Pizza wartet, desto schwieriger wird der nächste Schritt.3. Die Pizza auf die Schaufel ziehen
Der entscheidende Moment. Die fertig belegte Pizza wird mit beiden Händen vorsichtig angehoben und mit einer kontrollierten Bewegung auf die Schaufel gezogen. Dieser Handgriff sollte ruhig und sicher erfolgen. Nicht am Rand ziehen und nicht unnötig Druck auf den Teig ausüben. Die Struktur des Teigs soll erhalten bleiben.Die letzten Sekunden auf der Schaufel
Die Schaufel ist nicht dazu da, die Pizza komplett neu zu formen. Die eigentliche Arbeit passiert beim Öffnen des Teiglings und beim Belegen. Trotzdem ist die Schaufel ein wichtiger Teil des Ablaufs. Gerade bei Pizza Contemporanea bietet sich hier die letzte Möglichkeit, die Pizza perfekt für den Ofen vorzubereiten. Auf der Schaufel kann die Pizza nochmals: - vorsichtig auf die gewünschte Grösse gebracht werden, - in der Form korrigiert werden, - rund ausgerichtet werden, - an einzelnen Stellen leicht angepasst werden. Gerade bei weichen, hochhydrierten Teigen ist diese letzte Korrektur oft notwendig, da sich der Teig beim Belegen und Aufziehen leicht verformen kann. Wichtig: Nicht drücken, nicht entgasen und nicht die Struktur zerstören. Die Korrektur erfolgt sanft und kontrolliert. Das Ziel ist nicht, den Teig nochmals zu bearbeiten. Das Ziel ist, ihm die perfekte Form für den Ofen zu geben.Mille Bolle Praxistipp: Lieber etwas kleiner starten
Ein Fehler, den ich früher selbst gemacht habe: Die Pizza bereits beim Ausformen auf die endgültige Grösse bringen. Gerade bei hochhydrierten Teigen ist das nicht immer die beste Vorgehensweise. Ein weicher Teig mit langer Fermentation wird mit zunehmender Grösse schwieriger zu kontrollieren.Meine Empfehlung:
Den Teig beim Öffnen bewusst etwas kleiner lassen. Nicht den letzten Zentimeter erzwingen. Sobald die belegte Pizza auf der Schaufel liegt, kann sie nochmals vorsichtig auf die gewünschte Endgrösse ausgedehnt werden. Dabei lassen sich gleichzeitig: - die runde Form korrigieren, - die letzten Zentimeter ausformen, - Unebenheiten ausgleichen. Dieser kleine zusätzliche Schritt macht den gesamten Ablauf deutlich sicherer. Gerade bei Pizza Contemporanea mit hoher Hydration ist es oft besser, etwas Reserve zu behalten. Eine etwas kleinere, stabile Pizza lässt sich kontrollierter bewegen als eine bereits maximal ausgedehnte Pizza, die beim Transfer ihre Form verliert. Mein Grundsatz: Erst sicher arbeiten, dann perfektionieren.Mille Bolle Praxistipps: Schaufel, Semola und der richtige Umgang mit Pizzaschiebern Neben dem richtigen Handling des Teigs gibt es noch einige kleine Details, die beim Einschieben einen grossen Unterschied machen. Gerade bei hochhydrierten Pizza-Contemporanea-Teigen entscheiden oft diese Kleinigkeiten darüber, ob die Pizza sauber in den Ofen kommt.
Semola auf der Schaufel – aber richtig dosiert
Vor dem Transfer bestäube ich die Schaufel immer leicht mit Semola. Die feinen Körner sorgen dafür, dass die Pizza besser gleiten kann und reduzieren das Risiko, dass der Teig an der Schaufel haftet. Wichtig: Nicht zu viel verwenden. Zu viel Semola kann beim Backen verbrennen und einen unangenehmen Geschmack entwickeln. Eine dünne, gleichmässige Schicht reicht völlig aus.Der häufige Fehler: Mit einer warmen Schaufel arbeiten
Ein Fehler, den viele machen: Sie verwenden dieselbe Schaufel für alles. Die Einschussschaufel sollte jedoch immer kalt bleiben. Warum? Eine warme Schaufel führt dazu, dass die Unterseite des Teigs schneller weich wird und beginnt anzukleben. Gerade bei hochhydrierten Teigen kann das den Transfer deutlich erschweren. Deshalb: Die Schaufel zum Einschieben niemals im oder direkt am Ofen lagern. Sie sollte Raumtemperatur haben und nur für den Transfer verwendet werden.Zwei Schaufeln – zwei Aufgaben
Im professionellen Ablauf werden häufig zwei unterschiedliche Schaufeln verwendet. Die grosse Einschussschaufel Ihre Aufgabe: - Pizza aufnehmen, - Form korrigieren, - Pizza sicher in den Ofen bringen. Sie bleibt kalt und kommt nicht mit der Hitze des Ofens in Kontakt.Der kleinere Drehschieber Dieser Schieber ist für die Arbeit im Ofen gedacht. Mit ihm kann man: - die Pizza drehen, - die Position korrigieren, - den Backvorgang kontrollieren. Da er nur kurz im Ofen eingesetzt wird, ist er für diese Aufgabe besser geeignet.