Professioneller Pizzateigrechner mille bolle

mille bolle Pizzateigrechner

Anfänger: Direktteig mit automatischer Hefe. Fortgeschritten: Vorteige & alle Parameter. Profi: Detaillierte Temperatur- und Garsteuerung.

⚠️ Wichtiger Temperatur-Hinweis: Dieser Rechner basiert auf einer durchschnittlichen Raumtemperatur von 20–22 °C. Hefe bestimmt nicht den Motor, sondern das Tempo der Fermentation. Wenn deine Küche im Sommer deutlich wärmer ist, solltest du die Hefemenge manuell leicht reduzieren oder die Gehzeit verkürzen.

Modus

Anfänger: Direktteig mit geführter Reifezeit & Hydration.

Pizza-Stil

Anzahl Pizzen

mille bolle Standard: 1000 g Mehl für 6 Ballen.

Ziel-Hydration (%)

Anfänger-Bereich: 62 % bis 70 %.

Reifezeit (Stunden & Art)

Pizza-Stil

Teigart

Mehlmenge gesamt

Gesamtmehl in Gramm.

Anzahl Ballen

Ziel-Hydration

mille bolle Salzautomatik verwenden

Salz (%)

Öl optional (%)

Maximal 6 % Höchstmenge.

Gesamt-Frischhefe (g)

Standard: 4 g pro 1 kg Gesamtmehl. Liegt die Hefe im Poolish darunter, wird die Differenz automatisch im Hauptteig ergänzt.

Frischhefe Vorteig (g)

Poolish: 1 g / 100 g Mehl (ab 40 % Anteil: 0.75 g / 100 g Mehl). Biga: 1 g / 400 g Mehl.

Frischhefe Hauptteig (g)

Automatisch ergänzt, um das Gesamt-Hefeziel auf das Gesamtmehl zu erreichen.

Gare-Methode

Dauer Vorteig / Kaltgare (Std.)

Akklimatisierung (Std.)

Erweiterte Garsteuerung & Temperaturen

Stockgare Dauer (Std.)

Raumtemp. Stockgare (°C)

Kaltgare Dauer (°C Kühlschrank, Std.)

Kühlschrank Temp. (°C)

Stückgare / Akklimatisieren (Std.)

Raumtemp. Stückgare (°C)

Wassertemperatur-Rechner

Ziel-Teigtemperatur (°C)

Mehltemperatur (°C)

Raumtemperatur (°C)

Knetererwärmung (°C)

Spiralkneter ca. 2–3 °C, Hand ca. 0 °C.

Poolish-Anteil (%)

mille bolle Standard: 30 % (Max. 60 %). Reicht die Hefe im Poolish nicht für das Gesamtziel (z.B. 4 g/kg), wird der Rest im Hauptteig zugegeben.

Biga-Anteil (%)

mille bolle Standard: 400 g Biga-Mehl auf 1000 g Gesamtmehl (40 %).

Biga-Hydration (%)

mille bolle Standard: 200 g Wasser auf 400 g Mehl, also 50 %.

Teigübersicht

Direktteig

Profi: Berechnete Wassertemperatur

Ideale Wassertemperatur beim Ansetzen

Benötigtes Wasser 19.0 °C für 24 °C Ziel-Teigtemp.

Vorteig

Hauptteig - Start Knetphase

Erste Wasserzugabe beim Start der Knetphase (60 % Basishydration)

Bassinage - zweite Wasserzugabe im Hauptteig

Zweite Wasserzugabe bis zur Zielhydration

Was ist Bassinage? Bassinage bezeichnet das schrittweise Einarbeiten der zweiten Wasserzugabe bis zur Zielhydration. Sobald der Teig mit der ersten Wasserzugabe beim Start der Knetphase ein stabiles Glutennetz aufgebaut hat, wird das Restwasser sehr langsam und schluckweise bzw. tröpfchenweise zugegeben. Erst wenn der Teig die Feuchtigkeit vollständig aufgenommen hat, folgt der nächste Schluck.

Gesamtteig

Finale Mengen

Kurze Arbeitslogik

Hinweis: Für die Richtigkeit, Vollständigkeit und den störungsfreien Betrieb des Pizzateigrechners kann ich keine Gewähr übernehmen. Die Nutzung erfolgt auf eigene Verantwortung.

Rezept kopiert