Nachdem mich die Kombination aus Moderna und Classica bei meinem ersten Test, der Pizza in Teglia Romana mit 80 % Hydration, absolut überrascht hat und auch das anschliessende Pan de Cristal im 100 % Hydration Experiment als zweiter Härtetest bravourös gemeistert wurde, stand nun das dritte Experiment an. Diesmal ging es an die Königsdisziplin für extrem luftige Ränder: Eine Pizza Contemporanea mit satten 78 % Hydration und einer 48-Stunden-Führung über Biga und Poolish. Die Frage war auch bei diesem dritten Durchlauf: Haben die Mehle von Homebaker.ch genug Power, um ein so weiches, indirekt geführtes Teiggerüst über zwei Tage stabil zu halten?  

Der Ansatz: Das Criscito-Dilemma gelöst & die Geheimwaffe für den Geschmack

  In meiner ursprünglichen Lieblingsrezeptur verwende ich gerne Criscito essiccato (getrockneten Sauerteig) für das Aroma. Beim Blick auf das Pizza „Moderna“ von Homebaker wird jedoch schnell klar: Hier ist die getrocknete Pasta Madre bereits von Haus aus eingebacken. Um den Teig nicht zu übersäuern, habe ich das Criscito kurzerhand weggelassen und die 50 g stattdessen direkt durch das backstarke Moderna-Mehl ersetzt. Das erhöht den Anteil des Hauptteig-Rückgrats und bringt genau die Proteinkraft (ca. 14 % Eiweiss) mit, die wir für die schrittweise Wasseraufnahme (Bassinage) dringend benötigen. Auf zusätzliche Triebbeschleuniger oder Bräunungshilfen wie Honig können wir bei dieser starken Mehlbasis und der langen Führung komplett verzichten.  

Das geschmackliche Highlight im Hauptteig

  Für das perfekte Aroma sorgt das Homebaker Vollkornpizzamehl. Mit einem Anteil von 180 g im Hauptteig bricht es die Dominanz des weissen Mehls perfekt auf. Es liefert genau die rustikale Tiefe, den nussigen Geschmack und eine wunderschöne, leicht cremefarbene Krumenfarbe, ohne das hochhydratisierte Klebergerüst zu schwächen. Für mich die absolute Geheimwaffe, wenn es um Geschmack bei langen Führungen geht!  

Die Vorgehensweise in der Backstube

  Das Fundament bilden zwei parallel angesetzte Vorteige aus dem Mehl Pizza „Classica“: Eine eher trockene, brockige Biga für den typischen Ofentrieb und ein flüssiger Poolish für die elastische Dehnbarkeit und das süssliche Aroma. Beide reifen zunächst kurz an und wandern dann für 22 Stunden in den Kühlschrank. Beim Hauptteig kommen die Moderna und das Vollkornpizzamehl zum Einsatz. Wer noch nie mit 78 % Hydratation gearbeitet hat, braucht beim Kneten etwas Geduld. Das Mehl saugt das erste Wasser gierig auf, aber für die restlichen 160 g ist echte Bassinage-Arbeit gefragt: Das eiskalte Wasser wird wirklich nur schluckweise zugegeben, bis sich der Teig wieder perfekt von der Schüsselwand löst. Nach einer Stunde Raumtemperatur und zwei präzisen Coil Folds ging es für die Ballen zur finalen 24-stündigen Kaltgärung.  

Das Ergebnis & Fazit

  Gebacken wurde diesmal im Effeuno (F1) bei moderaten 370 °C. Diese Temperatur gibt der Pizza Contemporanea durch die leicht verlängerte Backzeit (ca. 2 bis 2.5 Minuten) die Chance, fantastisch durchzubacken, extrem stabil zu stehen und eine wunderbar cross-zarte Kruste aufzubauen, ohne zu verbrennen. Gärstabilität: Die Ballen liessen sich nach der Kaltgare wunderbar stressfrei und ohne zu kleben formen. Ofentrieb: Der Rand explodierte förmlich im Effeuno – genau so muss eine Contemporanea aussehen. Krume & Geschmack: Eine extrem leichte, unregelmässige und glasige Porung (Alveolen). Dank des Vollkornpizzamehls schmeckt der Teig unglaublich vielschichtig, aromatisch und reif – ein gewaltiger Unterschied zu reinen Weissmehlteigen!Fazit: Auch der dritte Test in der Reihe bestätigt den hervorragenden Eindruck. Die Kombination aus der ultrastarken Moderna als Rückgrat, der geschmeidigen Classica und dem aromatischen Vollkornpizzamehl liefert eine Performance, die man sonst nur von italienischen Spitzenmühlen kennt. Für anspruchsvolle, hochhydratisierte Pizzaprojekte in der Schweiz führt an Homebaker.ch aktuell kaum ein Weg vorbei.      

Das Rezept in Kurzform

 

Mengenübersicht

  Gesamtmehl: 1'000 g (500 g Classica, 370 g Moderna, 180 g Vollkorn) Gesamtwasser: 780 g (78 % Hydration) Salz: 40 g (4 %) Ausbeute: ca. 6 Ballen à 280–290 g Führung: 48 Stunden (indirekt)

1. Vorteige (24 Std. vorher ansetzen)

 

• Biga: 400 g Mehl Classica + 240 g Wasser + 1 g Frischhefe grob und klumpig vermengen.
• Poolish: 100 g Mehl Classica + 100 g Wasser + 1 g Frischhefe glattrühren.
• Gare: Beide Vorteige 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen, danach 22 Std. bei 6 °C in den Kühlschrank stellen.

2. Hauptteig & Verarbeitung

 

• Zutaten: Gesamte Biga + gesamter Poolish + 370 g Mehl Moderna + 180 g Vollkornpizzmehl + 1.5 g Frischhefe + 280 g eiskaltes Wasser.
• Bassinage & Salz: Zutaten im 1. Gang der Maschine glattrühren. Nach 5 Min. 40 g Salz zugeben. Auf den 2. Gang hochschalten und weitere 160 g eiskaltes Wasser schluckweise einarbeiten, bis der Teig vollkommen bindet (optional zum Schluss 10 g Olivenöl unterkneten).
• Struktur & Stockgare: 1 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen, dabei alle 20 Min. einen Coil Fold (Dehnen & Falten) machen. Danach 1–2 Std. entspannen lassen.
• Stückgare: 6 Ballen à ca. 285 g formen und für 24 Std. bei 4–6 °C in die Pizzabox in den Kühlschrank stellen.
• Backtag: Die Box 2–3 Std. vor dem Backen bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen (Sweetspot bei ca. 18 °C). In reichlich Semola öffnen, Luft von innen nach aussen in den Rand schieben.
• Backen im F1: Den Effeuno auf 370 °C (Ober- und Unterhitze) einstellen und die Pizza für ca. 120–150 Sekunden backen, bis der Rand perfekt gebräunt und luftig steht.