Wer regelmässig bei Mille Bolle mitliest, weiss: Ich experimentiere ständig mit neuen Teigführungen, um Geschmack, Lockerheit und Bekömmlichkeit weiter zu verbessern. Dieses Mal wollte ich die beiden Fermentationsmethoden kombinieren, die mich in den letzten Jahren am meisten überzeugt haben: die enorme Triebkraft einer klassischen Biga und die aromatische Komplexität eines mild geführten Weizen-Levains. Für die Rezeptur verwende ich einen mild geführten Weizen-Levain (100 % Hydration). Im deutschsprachigen Raum wird dieser häufig einfach als Sauerteig bezeichnet.

Das Ergebnis hat mich begeistert.

Rezeptübersicht

• Gesamtmehl: 1'000 g
• Hydration: 75 %
• Vorteige: 40 % Biga + Levain
• Gesamte Reifezeit: ca. 48 Stunden
• Ergibt ca. 6 Pizzaballen à 285–295 g

Die Idee

Beide Vorteige erfüllen unterschiedliche Aufgaben. Während die Biga hauptsächlich für Struktur, Volumen und Ofentrieb verantwortlich ist, liefert der Levain zusätzliche Enzymaktivität und ein deutlich komplexeres Aromaprofil. Genau diese Kombination macht den Unterschied.

Die Biga sorgt für eine aussergewöhnlich luftige Krume, eine stabile Teigstruktur und feine Fermentationsaromen. Ein aktiver Levain bringt zusätzlich Komplexität, eine dezente Säure und verbessert die Frischhaltung, ohne den Charakter einer klassischen Pizza zu verändern.

Anstatt mich für eines der beiden Verfahren zu entscheiden, kombiniere ich beide. Die Biga liefert Volumen und Ofentrieb, während der Levain dem Teig mehr Tiefe und Eleganz verleiht.

Abgerundet wird die Rezeptur durch die Kombination aus Tipo 00, Tipo 0 und einem kleinen Anteil Tipo 1. Während Tipo 00 für eine feine, elastische Teigstruktur sorgt, bringt Tipo 0 zusätzliche Stabilität. Das Tipo 1 steuert eine dezente Getreidenote, etwas mehr Mineralstoffe und eine besonders schöne Bräunung bei, ohne die typische Leichtigkeit einer Pizza Contemporanea zu beeinträchtigen.

Die Rezeptur

Bestandteil	Menge
Gesamtmehl	1'000 g
Gesamtwasser	750 g
Hydration	75 %
Salz	35 g
Reifezeit	ca. 48 Stunden

Biga (ca. 18–20 Stunden)

400 g Tipo 00 - Saccorosso Caputo
240 g Wasser
1 g Frischhefe

Die Biga sollte bei etwa 18 °C reifen, bis sie ein lockeres, leicht geöffnetes Volumen entwickelt hat.

Levain Sauerteig (10–12 Stunden)

60 g aktives Weizen-Anstellgut
70 g Tipo 00 Saccorosso Caputo
70 g Wasser

Der Levain sollte sein Volumen mindestens verdoppelt haben und sich am Höhepunkt seiner Aktivität befinden. Er riecht angenehm mild, leicht joghurtartig und zeigt viele kleine Gasblasen.

Hauptteig

gesamte Biga
gesamter Levain
350 g Tipo 0 - Costa D'amalfi
150 g Tipo 1 - Petra 0102 HP oder Muticereali Caputo
290 g eiskaltes Wasser (Am Anfang dazugeben)
150 g Wasser als Bassinage (Zweite Wasserzugabe)
35 g Salz
optional 10 g hochwertiges Olivenöl

Warum diese Mehlkombination?

Nach vielen Versuchen hat sich diese Mischung für mich als ideal erwiesen.

Das Tipo 00 sorgt für maximale Dehnbarkeit und eine feine, seidige Krume. Tipo 0 bringt zusätzliche Stabilität in den Teig und erleichtert das Formen der Pizza. Der Anteil Tipo 1 verleiht dem Teig mehr Charakter und eine leicht nussige Getreidenote, ohne ihn schwer wirken zu lassen. Anders als Vollkornmehl enthält Tipo 1 nur einen Teil der Schalenschichten. Dadurch bleiben die guten Backeigenschaften eines Weissmehls erhalten, während Aroma, Mineralstoffe und Wasseraufnahme spürbar verbessert werden.

Gerade in Kombination mit Biga und Levain entsteht dadurch ein Teig, der sich hervorragend verarbeiten lässt und gleichzeitig ein ausgesprochen komplexes Aroma entwickelt.

Die Wasserzugabe

Obwohl die Zielhydratation bei 75 % liegt, wird der Teig zunächst nur mit 290 g Wasser geknetet. Dadurch entsteht in der ersten Knetphase eine effektive Hydration von rund 60 %, wodurch sich das Glutengerüst wesentlich leichter entwickeln kann. Erst nachdem sich der Teig stabilisiert hat, werden die restlichen 150 g Wasser schrittweise als Bassinage eingearbeitet.

Diese Technik sorgt für eine bessere Wasseraufnahme, eine angenehmere Verarbeitung und eine besonders offene Krume.

Die Teigführung

Die Biga wird in kleine Stücke gezupft und zusammen mit dem reifen Levain, den restlichen Mehlen und der ersten Wassergabe geknetet. Die Biga sollte nicht zusammenhängend geknetet werden. Es genügt, Mehl und Wasser locker zu vermengen, sodass kleine, unregelmässige Teigstücke entstehen. Genau diese trockene Struktur ist typisch für eine klassische italienische Biga.

Nach einigen Minuten wird das Salz zugegeben. Anschliessend wird das restliche Wasser portionsweise eingearbeitet, bis der Teig glatt, elastisch und vollständig ausgeknetet ist. Der Teig sollte am Ende der Knetung eine Temperatur zwischen 23 und 25 °C erreichen.

Der fertige Teig ruht zunächst etwa eine Stunde. Während dieser Zeit führe ich zwei bis drei Stretch-&-Fold-Durchgänge durch, um das Glutengerüst weiter zu stabilisieren.

Anschliessend folgt eine Stockgare von rund zwei Stunden bei Raumtemperatur.

Danach werden Teiglinge zu je etwa 280–290 g abgestochen.

Direkte Führung

Die Teiglinge reifen anschliessend noch etwa vier bis fünf Stunden bei Raumtemperatur, bis sich ihr Volumen nahezu verdoppelt hat.

Kalte Führung

Alternativ dürfen die Teiglinge nach etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur für bis zu 24 Stunden in den Kühlschrank. Vor dem Backen sollten sie nochmals etwa drei Stunden akklimatisieren.

Das Ergebnis

Diese Rezeptur gehört aktuell zu meinen persönlichen Favoriten.

Die Biga liefert enormen Ofentrieb und eine federleichte, grossporige Krume. Der Levain ergänzt den Teig mit einer feinen aromatischen Tiefe, ohne geschmacklich in den Vordergrund zu treten.

Die Kombination der drei Mehlsorten sorgt zusätzlich für eine ausgewogene Balance zwischen Elastizität, Stabilität und Aroma. Trotz der hohen Hydration bleibt der Teig angenehm zu verarbeiten und entwickelt im Ofen einen beeindruckenden Ofentrieb.

Besonders überrascht hat mich die Ausgewogenheit der Rezeptur. Trotz Levain entwickelt der Teig keinerlei dominante Säure, sondern bleibt geschmacklich klar auf die Pizza fokussiert.

Das Resultat entspricht genau meiner Vorstellung einer gelungenen Pizza Contemporanea: ein hauchdünner Boden, ein hoher, luftiger und knuspriger Rand, eine offene Krume und ein komplexes, ausgewogenes Aroma.

Für mich ist diese Kombination aus Biga, Levain und der abgestimmten Mehlmischung derzeit die perfekte Verbindung aus traditioneller Fermentation und moderner Pizza-Handwerkskunst.

Buon appetito!

Persönliches Fazit

Ich habe in den letzten Jahren unzählige Kombinationen aus direkter Führung, Poolish, Biga und reinem Sauerteig ausprobiert. Aktuell überzeugt mich jedoch keine Rezeptur so sehr wie diese. Sie liefert reproduzierbar genau das Ergebnis, das ich mir von einer modernen Pizza Contemporanea wünsche: leicht, luftig, aromatisch und gleichzeitig erstaunlich unkompliziert in der Verarbeitung.

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