Skill-Level: Fortgeschritten
Kategorie: Pizzateig
Hydration: 72 %
Reifezeit: ca. 14–16 Stunden
Ergibt: ca. 6 Pizzen à 250–280 g
Skills
- Arbeiten mit Vorteigen
- Poolish richtig vorbereiten
- Autolyse verstehen und anwenden
- Teig mit hoher Hydration kontrollieren
- Lange Fermentation steuern
- Einen luftigen, offenen Pizzarand entwickeln
Einleitung
Dieser Teig ist der nächste Schritt nach einem klassischen Pizzateig.
Wir arbeiten hier mit zwei Techniken aus der professionellen Teigführung: Poolish und Autolyse.
Beide Methoden verfolgen ein Ziel: mehr Geschmack, eine bessere Teigstruktur und einen besonders luftigen Rand.
Poolish bringt zusätzliche Aromen durch die Fermentation des Vorteigs. Die Autolyse verbessert die Wasseraufnahme des Mehls und macht den Teig geschmeidiger.
Die 72 % Hydration machen diesen Teig deutlich weicher und anspruchsvoller in der Verarbeitung. Mit etwas Erfahrung und sauberem Arbeiten gelingt dir damit aber eine Pizza Napoletana mit einer beeindruckenden Struktur.
Poolish – der Vorteig
Poolish ist ein flüssiger Vorteig aus:
- Mehl
- Wasser
- einer kleinen Menge Hefe
Dieser wird vor dem eigentlichen Hauptteig angesetzt und fermentiert.
Die Vorteile:
- mehr Geschmack
- komplexere Aromen
- bessere Teigstruktur
- leichteres Formen des Teigs
Ein gut gereifter Poolish ist aktiv, leicht aufgegangen und zeigt viele kleine Bläschen.
Autolyse – der Quellteig
Bei der Autolyse werden Mehl und Wasser vermischt und vor dem eigentlichen Kneten ruhen gelassen.
Während dieser Zeit kann das Mehl das Wasser vollständig aufnehmen.
Das sorgt für:
- eine bessere Glutenentwicklung
- einen elastischeren Teig
- weniger notwendige Knetzeit
- eine angenehmere Verarbeitung
Gerade bei höheren Hydrationen wie 72 % ist diese Technik sehr hilfreich.
Mehl
Für dieses Rezept arbeiten wir mit zwei verschiedenen Mehlen:
Poolish:
Ein starkes Mehl mit hoher Wasseraufnahme:
- Tipo 0
- W350–380
Hauptteig:
Ein mittelstarkes Mehl:
- Tipo 0 oder Tipo 00
- bis etwa W280
Die Kombination sorgt für Stabilität und gleichzeitig eine gute Verarbeitbarkeit.
Rezept
Zutaten für den Poolish (Vorteig)
- 200 g starkes Mehl Tipo 0 (W350–380)
- 200 g Wasser
- 2 g frische Hefe
Zutaten für die Autolyse
- 800 g Mehl Tipo 0 oder Tipo 00 (bis W280)
- 520 g Wasser
Zutaten für den Hauptteig
- gesamter Poolish
- gesamter Autolyse-Teig
- 8 g frische Hefe
- 25 g Meersalz
Vorgehen
Schritt 1 – Poolish vorbereiten
- Wasser in eine Schüssel geben.
- Hefe vollständig darin auflösen.
- Mehl hinzufügen und alles gut vermischen.
Der Poolish muss nicht geknetet werden. Eine gleichmässige Mischung reicht aus.
Reifezeit
- 1 Stunde bei Raumtemperatur
- danach 8 Stunden im Kühlschrank
Der Poolish ist bereit, wenn er leicht aufgegangen ist und kleine Bläschen zeigt.
Schritt 2 – Autolyse vorbereiten
- Mehl und Wasser in die Küchenmaschine geben.
- Auf niedriger Stufe etwa 3–4 Minuten vermischen.
- Den Teig abdecken und 1–2 Stunden ruhen lassen.
Nach der Ruhephase wird der Teig deutlich glatter und elastischer sein.
Schritt 3 – Hauptteig herstellen
Jetzt werden alle Komponenten zusammengeführt.
- Die Hälfte des Poolish zum Autolyse-Teig geben.
- Die frische Hefe hinzufügen.
- Etwa 3 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.
- Den restlichen Poolish dazugeben.
- Weitere 2 Minuten kneten.
- Salz hinzufügen.
- Noch etwa 1 Minute auf höherer Stufe fertig kneten.
Der fertige Teig sollte:
- glatt sein
- elastisch wirken
- eine gute Spannung besitzen
Achte darauf, dass der Teig während des Knetens nicht zu warm wird.
Schritt 4 – Stockgare
Gib den Teig in eine leicht geölte Schüssel.
Luftdicht abdecken.
Reifezeit:
- 1 Stunde bei Raumtemperatur
- danach 7 Stunden im Kühlschrank
Durch diese langsame Fermentation entwickelt der Teig sein Aroma.
Schritt 5 – Akklimatisieren
Nach der Kühlschrankphase:
- Teig aus dem Kühlschrank nehmen.
- 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.
Dadurch wird der Teig wieder aktiver und lässt sich besser portionieren.
Schritt 6 – Teiglinge formen
Teile den Teig in Stücke von:
ca. 250–280 g pro Teigling
Forme daraus glatte Kugeln mit etwas Spannung an der Oberfläche.
Schritt 7 – Stückgare
Die Teiglinge abdecken und ruhen lassen.
Reifezeit:
- 3–4 Stunden bei Raumtemperatur
Während dieser Phase:
- entspannt sich das Gluten
- entwickelt sich Aroma
- wird der Teig weich und luftig
Pizza formen und backen
Teig öffnen
Drücke den Teig vorsichtig mit den Fingerspitzen von innen nach aussen.
Die Luft wird dabei in den Rand geschoben.
Wichtig: Kein Nudelholz verwenden.
Damit würdest du die entstandenen Luftblasen zerstören.
Belegen
Belege die Pizza nach Wunsch.
Gerade bei einer neapolitanischen Pizza gilt:
Weniger Zutaten bringen oft das bessere Ergebnis.
Backen
Backe die Pizza bei maximaler Temperatur.
Ideal:
- Pizzaofen bis ca. 450 °C
- Haushaltsbackofen mit Pizzastahl oder Pizzastein möglichst heiss vorheizen
Fazit
Dieser Teig ist der perfekte nächste Schritt für alle, die ihre Pizza weiterentwickeln möchten.
Durch den Poolish erhältst du mehr Tiefe und Aroma. Die Autolyse sorgt für eine bessere Struktur und macht den Teig trotz hoher Hydration gut kontrollierbar.
Das Ergebnis ist eine Pizza mit:
- intensivem Geschmack
- weicher, luftiger Krume
- schön aufgegangenem Rand
- typisch neapolitanischer Struktur
Die zusätzlichen Schritte brauchen etwas mehr Planung – aber genau diese Details machen den Unterschied zwischen einer guten Pizza und einer wirklich besonderen Pizza Napoletana.