Rezept für 7 Sauerteig Baguette - 250 Gramm Teiglinge
Zutaten Sauerteig: (12 Stunden bevor der Hauptteig zubereitet wird)
60g Anstellgut
120g Mehl Typ Manitoba
120g Wasser bei Zimmertemperatur
Zubereitung Sauerteig-Vorteig:
- Das Mehl auf eine Arbeitsfläche geben und eine Mulde in der Mitte bilden
- Wasser in die Mulde geben
- Den Sauerteig auch dazu geben
- Danach von Hand zu einem Teig kneten
- Nach eine paar Minuten zu einer Kugel formen
- Danach die Kugel in einen hohen Behälter geben
- Markieren Sie sich die aktuelle höhe mit einem Gummiband
- Danach verschliessen damit sich der Teig nicht verkrustet
- Bei Raumtemperatur 12 Stunden gären lassen. Das Volumen sollte sich bis dann verdreifacht haben
Zutaten Autolyse Teig (Quellstück) - (3 bis 4 Stunden bevor der Hauptteig zubereitet wird)
280g Manitoba Mehl (starkes Mehl, hoher W-Wert)
250g Typ 1 - 7 Korn Mehl
250g Typ 1 W-240 (Mittel-Starkes-Mehl)
Falls Sie kein Mehl des Typ 1 haben, kann französisches Weizenmehl T65 oder alternativ 550er Weizenmehl verwendet werden.
Zubereitung Autolyseteig (Quellstück)
- Die Zutaten des Autolyseteigs, auch Quellstück genannt, werden ebenfalls in einer Schüssel oder in der Knetmaschine vermengt
- Alle Mehlsorten in die Knetmaschine geben und bei niedrigster Geschwindigkeit eine Minuten durchmischen
- Nun geben wir 400g Wasser bei Zimmertemperatur dazu
- Wir Kneten ca. 3 Minuten bei geringster Geschwindigkeit
- Dieser Teig wird jedoch nicht in den Kühlschrank gestellt, sondern für 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen gelassen
Zutaten Hauptteig:
- Zubereiteter Sauerteig nach 12 Stunden
- Autolyse-Teig nach 3 Stunden
230g Lauwarmes Wasser
30g Salz
5g Honig oder Malz (optional)
5g Frische Hefe
Zubereitung Hauptteig:
- Alle Zutaten, ausser das Salz und 50g Wasser, in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe kneten
- Nach dem Ankneten, nach zirka 2-3 Min., die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit 6 Min. weiter kneten.
- Nun das Salz untermischen und das restliche Wasser schlückchenweise dazu geben
- Ca. 4 - 5 Minuten weiter kneten
- Danach mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten, bis er die Fensterprobe besteht.
- Anschliessend den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche leicht rund formen und danach in eine Schüssel mit Deckel geben und mit dem Deckel verschliessen
- Für 2 Std. zugedeckt bei Raumtemperatur aufgehen lassen
- Alle 30 min Stärkungsfalten durchführen, also 3 mal
- Nach den 2 Std. Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel formen
- Nun 250g Teiglinge ausstechen und ebenfalls rund zu Kugeln formen
- Fünf Minuten ruhen lassen
- Nun den ersten Teigling auf die bemehlte Fläche geben und nach hinten ziehen, wir bekommen eine rechteckige Form
- Die Enden nach innen geben und den Teig von aussen nach innen zu einer länglichen Form bringen
- Wenn Ihr wollt können die Enden zu Spitzen geformt werden
- Nun die Teiglinge auf ein Teigtuch legen und etwas bemehlen
- Danach für 30 Min in den Kühlschrank stellen
- Nach Ablauf er Zeit aus dem Kühlschrank holen
- Ofen auf 230 Grad vorheizen
- in der Zwischenzeit, Brote mit einer scharfen Klinge mehrfach länglich einschneiden
- Nun kommen die Brote in den Ofen
- Wir beginnen mit einer 10 Minütigen Dampfphase bei 100 Grad
- Danach 15 - 18 Minuten bei 230 Grad Ober- und Unterhitze backen
- Brote aus dem Backofen holen und auf einem Auskühlgitter auskühlen lassen
