Jeder, der sich intensiver mit Pizza beschäftigt, kennt das Phänomen: Der Teig lässt sich einfach nicht in Form bringen.
Entweder zieht er sich stur wie ein Gummiband zusammen, oder er reisst beim Verarbeiten sofort ein. Während sich der Beitrag zum Thema „Warum zieht sich mein Pizzateig immer wieder zusammen?“ vor allem mit der Entspannung des Glutennetzwerks und der Gehzeit befasst, geht es hier um das Gegenstück: das gezielte Auf-Spannung-Bringen (Formen und Schleifen der Teiglinge).
Die richtige Oberflächenspannung ist die Grundvoraussetzung dafür, dass der Teigling während der Stückgare seine Form behält, nicht breitfliesst und im Ofen gleichmässig aufgeht.
Warum ist Spannung beim Pizzateig so wichtig?
- Struktur & Standfestigkeit: Das Schleifen hüllt die Gärgase im Inneren ein. Fehlt die Spannung, fliesst der Teig flach wie ein Pfannkuchen aus.
- Gleichmässiger Rand (Cornicione): Nur ein gut verschlossener Teigling speichert die Luftblasen so, dass beim Backen ein luftiger, hoher Rand entsteht.
- Bessere Handhabung: Ein straff geschliffener Teigling lässt sich nach der Stückgare viel präziser und sauberer öffnen.
Das Zusammenspiel: Spannung vs. Entspannung
Um den Prozess zu verstehen, hilft der Blick auf die zwei Gegenspieler im Teig:- Dehnbarkeit (Extensibilität): Erlaubt das Ausziehen des Teigs ohne Reissen.
- Elastizität: Der Drang des Teigs, in seine Ursprungsform zurückzukehren.
Schritt-für-Schritt: So bringst du Spannung in deine Teiglinge
1. Abwiegen & Vordehnen
Teile den Hauptteig nach der Stockgare in die gewünschten Portionen (z. B. 250 g für Napoletana). Ziehe die Ränder des Teigstücks leicht nach aussen und falte sie zur Mitte hin ein.2. Das Schleifen (Staglio)
Es gibt verschiedene Methoden, um die Oberfläche auf Spannung zu bringen:- Beidhändige Methode (Kugel drehen): Lege den Teigling auf die Arbeitsfläche (ohne Mehl!). Umfasse ihn mit beiden Händen leicht schräg von hinten und ziehe ihn zu dir heran. Durch den leichten Reibwiderstand auf der Arbeitsfläche strafft sich die Oberfläche. Drehe den Teigling um 90 Grad und wiederhole den Vorgang 3- bis 4-mal.
- Die Kissen-Methode: Drücke die Ränder von unten in das Zentrum des Teiglings, bis die Oberseite spiegelglatt und straff gezogen ist.
3. Der Bodenverschluss (Pizzicatura)
Der wichtigste Schritt: Der Boden des Teiglings muss fest verschlossen werden. Zwicke das Teigende am Boden mit den Fingern zusammen. Bleibt der Boden offen, entweicht während der Gehzeit Luft, und der Teigling nimmt Feuchtigkeit aus der Gärbox auf.Typische Fehler und wie du sie vermeidest
| Fehler | Ursache | Lösung |
| Teigling reisst beim Schleifen | Zu viel Spannung / Gluten überdehnt | Sanfter arbeiten; dem Teig vor dem Schleifen 5–10 Min. Ruhe gönnen. |
| Teig klebt extrem an den Händen | Arbeitsfläche zu mehlbestäubt oder zu nass | Zum Schleifen kein Mehl auf der Arbeitsfläche nutzen; Reibung ist notwendig. Hände ganz leicht anfeuchten. |
| Teigling läuft in der Box breit | Zu wenig Spannung oder Übergare | Teig straffer schleifen; Gehzeit oder Temperatur anpassen. |