Nach erfolgreichen Versuchen mit hoher Hydration wollte ich wissen, wie weit sich das proteinreiche Pizzamehl «Classica» von Homebaker ausreizen lässt. Die Herausforderung: ein spanisches Pan de Cristal mit 100 % Hydration. 100 % Hydration bedeutet, dass auf 100 g Mehl genau 100 g Wasser kommen. Bei insgesamt 750 g Mehl landen damit ebenfalls 750 g Wasser im Teig. Für einen so extrem weichen Teig braucht es ein stabiles Klebergerüst und vor allem Geduld beim Einarbeiten des Wassers. Für dieses Experiment kombiniere ich deshalb eine flüssige Autolyse mit einer festen Biga und arbeite das restliche Wasser anschliessend über eine Bassinage in den Hauptteig ein.

Das Rezept (für ca. 3–4 federleichte Brote)

 

Autolyse: 375 g Pizzamehl „Classica“, 300 g Wasser (kalt geführt)

Biga (Vorteig): 375 g Pizzamehl „Classica“, 225 g Wasser (fest bei 60 % Hydratation), 4 g Frischhefe (kalt reifen lassen)

Hauptteig: Gesamte Autolyse (675 g), gesamte Biga (ca. 604 g), 225 g eiskaltes Wasser (für die Bassinage), 5 g  Honig oder Malz, 15 g Salz

 

Zeitplan & Vorbereitung der Vorteige

Für den maximalen Stand des Klebergerüsts und ein tolles Aroma steuern wir die Fermentation präzise über die Temperatur:

Die kalte Autolyse (45 bis 120 Minuten): Mische die 375 g „Classica“ mit den 300 g Wasser grob zusammen. Die Autolyse wandert für 45 bis 120 Minuten in den Kühlschrank. Das kühlt die Zutaten perfekt herunter und lässt das Mehl die Flüssigkeit entspannt aufsaugen.

Die Biga-Reifung (2 + 16 Stunden): Die Biga wird grob gemischt, danach lassen wir sie bei Raumtemperatur von 24 Grad, zwei Stunden anspringen. Nach Ablauf der Zeit wandert der Vorteig für 16 Stunden in den Kühlschrank bei 6 °C. Der Vorteig wird kalt in den Hauptteig weiterverarbeitet, um die Temperatur möglichst kühl zu halten.

   

Zubereitung & Knetprozess (Bassinage)

Das stufenweise Einarbeiten des Wassers (Bassinage) ist bei diesem flüssigen Teig entscheidend.

Vorkneten: Kalte Autolyse, die zerzupfte, angesprungene Biga, Malz und Salz auf niedriger Stufe kneten, bis ein glatter, reissfester Teig entsteht, der sich vom Schüsselrand löst.

Die Bassinage: Auf höhere Stufe schalten und die verbleibenden 225 g eiskaltes Wasser schluckweise (20–30 g) zugeben. Erst nach vollständiger Aufnahme den nächsten Schluck hinzufügen.

Fenstertest: Der Teig muss am Ende extrem elastisch sein und sich transparent ausziehen lassen.

Start Hauptteig Ende Hauptteig

 

Reifung & Teigstruktur (Coil Folds) - Link Artikel

Laminieren: Den weichen Teig in eine geölte Wanne geben. Nach 30 Minuten Ruhezeit auf eine feuchte Arbeitsfläche geben und dann von allen Seiten ausziehen, damit wir einen sehr dünn Ausgelegten Teig auf der Arbeitsfläche haben. Danach sorgfältig übereinander klappen und zum Schluss zu einer Kugel formen. Zurück in die Wanne legen und 30 Minuten ruhen lassen.

Coil Folds: Mit nassen Händen im Abstand von jeweils 30 Minuten drei Durchgänge Coil Folds durchführen. Das Mehl baut so genügend Spannung auf, um das Wasser vollständig zu binden.

Kaltgare bei 6 Grad im Kühlschrank: Anschliessend habe ich den Teig in eine grosse Teigbox gelegt und für weitere 12 Stunden bei 6 °C im Kühlschrank fermentieren lassen.

 

Das Formen & Finale im Ofen

Wenn der Teig sein Volumen deutlich vergrössert hat und von grossen Luftblasen durchzogen ist, wird der Teig sanft auf eine bemehlte Fläche gekippt und zügig abgestochen. Gebacken wird bei einer Hitze von 250 °C (Ober-/Unterhitze), nach 15 Minuten reduzieren wir auf eine Temperatur von 230 Grad. Insgesamt wird für 35 bis 40 Minuten auf dem Biscottostein im F1 gebacken.

 

Serviervorschlag:

Nach dem Abkühlen das Pan de Cristal aufschneiden und mit Olivenöl beträufeln. Anschliessend mit fein geschnittenen Tomatenscheiben, frischem Rucola und Burrata belegen und zum Schluss mit hauchdünn geschnittenem Culatello krönen.

Das Ergebnis & Fazit: Reine Magie im Ofen!

​Schon beim Anschneiden zeigt sich, ob das Experiment gelungen ist: Die hauchdünne Kruste knuspert und splittert, während die Krume von grossen, unregelmässigen Luftblasen durchzogen ist. Genau diese Kombination macht Pan de Cristal für mich so spannend: aussen eine sehr dünne und kräftig ausgebackene Kruste, innen eine extrem leichte, saftige und offenporige Krume. Bei diesem Versuch hat mich das Homebaker «Classica» besonders bei der hohen Wasseraufnahme überzeugt. Trotz der 100 % Hydration liess sich der Teig nach der Bassinage stabilisieren und durch Laminieren sowie Coil Folds weiterentwickeln. Am Ende entstand ein Teig, der sich trotz seiner extrem weichen Konsistenz gut verarbeiten und zu einem sehr luftigen Pan de Cristal ausbacken liess.

Mein Fazit

100 % Hydration sind mit «Classica» definitiv machbar – vorausgesetzt, Teigführung und Verarbeitung stimmen. Das Experiment hat mir gezeigt, dass das Mehl auch bei einer für Pizzateige ungewöhnlich hohen Hydration genügend Struktur mitbringt, um einen solchen Teig zu bewältigen. Für mich war deshalb besonders spannend zu sehen, wie stark sich die Kombination aus Biga, kalter Führung, Bassinage und anschliessender Teigentwicklung auf die Stabilität des Teigs auswirkt. Und am Ende zählt natürlich das Ergebnis: eine wunderbar knusprige Kruste, eine sehr leichte Krume und jede Menge grosse, glänzende Poren.