Bei der Herstellung von Vorteigen wie Biga, Poolish, Sponge oder Sauerteig spielt die Temperatur eine entscheidende Rolle. Sie beeinflusst die Aktivität der Hefe, die Arbeit der Enzyme und somit die gesamte Entwicklung des Teiges.
Eine bewährte Methode, um die richtige Anfangstemperatur eines Vorteiges zu bestimmen, ist die sogenannte Regel 55. Diese Regel hilft dabei, die Temperaturen von Mehl, Raum und Wasser optimal aufeinander abzustimmen.
Das Ziel ist es, eine passende Teigtemperatur zu erreichen, damit die Fermentation kontrolliert abläuft und sich die gewünschten Aromen entwickeln können.
Was bedeutet die Regel 55?
Die Regel 55 besagt, dass die Summe aus:
- Mehltemperatur
- Raumtemperatur
- Wassertemperatur
zusammen ungefähr 55 °C ergeben soll.
Bei Vorteigen mit längerer Reifezeit, wie zum Beispiel einer klassischen Biga, ist diese Regel besonders hilfreich, da bereits wenige Grad Unterschied einen grossen Einfluss auf die Entwicklung haben können.
Beispiel zur Berechnung
Angenommen:
- Mehltemperatur: 22 °C
- Raumtemperatur: 23 °C
Die beiden Werte ergeben zusammen:
22 °C + 23 °C = 45 °C
Um die Summe von 55 °C zu erreichen, sollte das Wasser ungefähr:
55 °C – 45 °C = 10 °C
haben.
Durch die Verwendung von kühlerem Wasser wird verhindert, dass der Vorteig zu warm startet und dadurch zu schnell fermentiert.
Warum ist die Temperatur so wichtig?
Die Hefe arbeitet abhängig von der Temperatur unterschiedlich schnell. Ist der Vorteig zu warm, läuft die Fermentation schneller ab. Dies kann dazu führen, dass der Vorteig seinen optimalen Reifezeitpunkt überschreitet und an Stabilität verliert.
Ist der Vorteig hingegen zu kalt, wird die Aktivität der Hefe verlangsamt und die gewünschte Aromaentwicklung kann beeinträchtigt werden.
Eine kontrollierte Temperaturführung ermöglicht:
- eine gleichmässige Fermentation
- eine bessere Aromabildung
- eine stabilere Teigstruktur
- eine bessere Planbarkeit der Reifezeiten
Anwendung bei verschiedenen Vorteigen
Die Regel 55 kann bei allen Vorteigen angewendet werden, muss jedoch immer im Zusammenhang mit der geplanten Reifezeit betrachtet werden.
Bei einer Biga nach Giorilli ist die Temperatur besonders wichtig, da die klassische Führung bei etwa 18 °C über 16 bis 18 Stunden erfolgt. Ein zu warmer Start kann die Biga aus dem Gleichgewicht bringen.
Beim Poolish oder Sponge kann die Temperatur etwas flexibler gehandhabt werden, da diese Vorteige durch ihre höhere Hydration schneller reagieren. Trotzdem sorgt eine kontrollierte Anfangstemperatur für ein gleichmässigeres Ergebnis.
Bei einer Kaltgare im Kühlschrank dient die Regel 55 ebenfalls als Orientierung, um den Vorteig vor der Kühlung optimal zu entwickeln.
Fazit
Die Regel 55 ist ein einfaches, aber sehr wirkungsvolles Werkzeug, um die Temperatur bei der Herstellung von Vorteigen besser zu kontrollieren.
Gerade bei langen Fermentationen entscheidet nicht nur die Wahl des Mehls oder die Menge der Hefe über das Ergebnis, sondern auch die Temperaturführung. Wer die Zusammenhänge versteht, kann seine Vorteige gezielter steuern und erhält reproduzierbar bessere Ergebnisse.
Ein guter Vorteig entsteht nicht durch Zufall – er ist das Zusammenspiel aus Mehl, Wasser, Zeit und Temperatur.