Mein Lieblingsrezept 2024 – 75% Hydration | 72h Teig
Dieses Rezept ist für mich mehr als nur ein weiterer Pizzateig – es ist das Ergebnis eines ganzen Jahres voller Testreihen, Anpassungen und unzähliger Stunden am Teig. 2024 war für mich ein klar definiertes Ziel: den für mich perfekten Pizzateig zu entwickeln. Nicht theoretisch, sondern praxisnah – im Alltag, unter echten Bedingungen, mit all den kleinen Herausforderungen, die jeder Pizzaiolo kennt. Zu warm, zu kalt, zu wenig Struktur, zu viel Spannung – ich habe alles erlebt, alles angepasst und immer weiter verfeinert. Was dabei entstanden ist, ist ein Rezept, das bewusst einen anderen Weg geht: die Kombination aus Biga und Poolish, 75% Hydration und eine lange, kontrollierte Reifezeit von 72 Stunden. Kein Shortcut, kein Kompromiss – sondern ein Prozess, der Zeit braucht, aber genau dadurch seinen Charakter entwickelt.
Dieses Rezept richtet sich nicht an Anfänger. Es ist für alle, die tiefer in die Materie eintauchen wollen. Für diejenigen, die verstehen möchten, warum ein Teig funktioniert – und wie man ihn gezielt beeinflussen kann. Wenn du bereit bist, dir Zeit zu nehmen und dich wirklich mit deinem Teig auseinanderzusetzen, dann wirst du hier nicht nur ein Rezept finden – sondern ein System, das dir konstant Ergebnisse auf hohem Niveau liefert. Und vielleicht – genau wie bei mir – wird es auch dein oder eins deiner Lieblingsrezepte.

Ergibt: 6 Pizzakugeln à 285 g
Dieses Rezept kombiniert Biga + Poolish für maximale Aromatik, Luftigkeit und Struktur.

Vorteig 1: Kalte Biga (24h)

Zutaten
500 g Molino Pizzuti Costa d’Amalfi (W320)
340 g Caputo Nuvola Super (W330)
60 g Semola Rimacinata
540 g Wasser (Raumtemperatur)
2.5 g frische Hefe
Hydration: ca. 60%

Zubereitung
Hefe im Wasser auflösen
Mehle in die Knetmaschine geben
Wasser hinzufügen
2–3 Minuten auf niedrigster Stufe mischen
→ Teig bleibt bewusst grob!
In eine Schüssel geben und abdecken
1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen
Danach 24 Stunden bei 6°C im Kühlschrank lagern

Vorteig 2: Poolish (24h)

Zutaten
100 g Mehl (W300, Typ0)
100 g Wasser
1 g frische Hefe

Zubereitung
Hefe im Wasser auflösen
Mit Mehl glatt rühren
1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen
Danach 24 Stunden bei 4–5°C im Kühlschrank

Vorbereitung für den Hauptteig
Beide Vorteige ca. 1 Stunde vor Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen

Infos:
Biga → „Sorgt für Struktur und Stabilität“
Poolish → „Bringt Aroma und Lockerheit“

Zubereitung Hauptteig

Zutaten
gesamte Biga
gesamter Poolish
110 g sehr kaltes Wasser
35 g Salz
1 Teelöffel Honig oder Malz

Zubereitung

Biga in die Knetmaschine geben
Honig oder Malz
20 g Wasser hinzufügen
2 Minuten langsam kneten
Poolish dazugeben
weitere 2 Minuten kneten
Salz einarbeiten
Geschwindigkeit leicht erhöhen
Restliches Wasser (90 g) schrittweise einarbeiten

Knetdauer
gesamt: ca. 12–15 Minuten
Ziel-Teigtemperatur: ca. 25°C
Fenstertest durchführen
Struktur-Boost (dein Spezialschritt, sauber formuliert)

Für mehr Glutenstruktur:
5 Minuten Pause
2–3 langsame Umdrehungen kneten
Diesen Zyklus 3× wiederholen
Bringt mehr Luft und Stabilität in den Teig

Teigaufarbeitung
Teig aus der Maschine nehmen
zu einer glatten Kugel formen
15 Minuten ruhen lassen

Portionieren
Teiglinge zu 285 g abstechen, anschliessend zu Kugeln schleifen
in Pizza-Box legen

Stückgare (Kaltgare)
1 Stunde bei Raumtemperatur, danach mindestens 48 Stunden bei 4–5°C im Kühlschrank

Vor dem Backen
Teiglinge 45 Minuten vor Verwendung herausnehmen