Es gibt Pizzateige, die bereits beim Öffnen der Box zeigen, was in ihnen steckt. Dieser gehört definitiv dazu.
Inspiriert von der Arbeit von Salvatore Lionello verbindet dieses Rezept zwei klassische Vorteige – Biga und Poolish – zu einem aussergewöhnlich luftigen Teig mit viel Aroma, beeindruckender Offenporigkeit und einer wunderbar feuchten Krume. Durch die Kombination beider Fermentationsmethoden entsteht ein Teig mit enormer Triebkraft und einer Struktur, die ihrem Namen „Mille Bolle“ mehr als gerecht wird.
Mit 75 % Hydration und einer langen Reifezeit von insgesamt rund 48 Stunden verlangt dieses Rezept etwas Planung und Aufmerksamkeit. Wer sich darauf einlässt, wird jedoch mit einer Pizza belohnt, die leicht, aromatisch und unglaublich luftig aus dem Ofen kommt.
Das Rezept ergibt etwa 6 Pizzaballen à 280 g.
Rezeptübersicht
Hydration: 75 %
Gesamte Teigführung: ca. 48 Stunden
Vorteige: Biga und Poolish
Stockgare: 48 Stunden im Kühlschrank
Stückgare: 4 Stunden bei Raumtemperatur oder alternativ weitere Kaltgare
Besonderheit: Kombination aus Biga und Poolish für maximale Aromabildung und Struktur
Vorteig 1 – Biga (50 % Hydration)
Der Biga sorgt für Stabilität, Elastizität und eine ausgeprägte Teigstruktur.
Zutaten
200 g starkes Pizzamehl Typ 0, W350 (z. B. Caputo Nuvola Super)
100 g Wasser bei Raumtemperatur
1 g frische Hefe
Zubereitung
Die Hefe im Wasser auflösen.
Das Mehl in eine Schüssel geben und das Hefewasser vollständig hinzufügen.
Nun alles von Hand vermengen. Wichtig ist dabei, den Teig nicht zu kneten. Das Mehl lediglich leicht zusammendrücken, bis sich unregelmässige Teigstücke und kleine Klumpen bilden.
Den Vorteig abdecken und etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen.
Anschliessend für etwa 15 Stunden bei 5 °C im Kühlschrank reifen lassen.
Vorteig 2 – Poolish (100 % Hydration)
Der Poolish bringt zusätzliche Aromatik, Feuchtigkeit und eine besonders lockere Porung in den späteren Teig.
Zutaten
100 g starkes Pizzamehl Typ 0, W350 (z. B. Caputo Nuvola Super)
100 g Wasser bei Raumtemperatur
1 g frische Hefe
Zubereitung
Die Hefe im Wasser vollständig auflösen.
Das Mehl in eine Schüssel geben und das Wasser hinzufügen.
Mit einem Löffel gründlich verrühren, bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind. Die Masse bleibt sehr weich und flüssig.
Den Poolish abdecken und etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen.
Danach für etwa 10 Stunden bei 5 °C im Kühlschrank reifen lassen.
Hauptteig
Zutaten
gesamter Biga
gesamter Poolish
500 g starkes Pizzamehl Typ 0, W350 (Bei mir ist es Costa D'Amalfi)
200 g mittelstarkes Pizzamehl Typ 0, W270 (Caputo Nuvola)
550 g eiskaltes Wasser
30 g Salz
5 g Malz oder Honig
Zubereitung des Hauptteigs
Beide Vorteige etwa 45 Minuten vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Den Biga in kleine Stücke zerteilen und in die Schüssel der Knetmaschine geben.
Das restliche Mehl hinzufügen.
Anschliessend Honig oder Malz sowie 450 g des kalten Wassers zugeben.
Den Teig auf niedrigster Stufe etwa 4 Minuten langsam ankneten.
Nun den Poolish und das Salz hinzufügen.
Die verbleibenden 100 g Wasser nach und nach in mehreren kleinen Portionen einarbeiten. Während dieser Phase kann die Geschwindigkeit der Knetmaschine leicht erhöht werden.
Da der Poolish bereits 100 g Wasser enthält, erreicht der Teig am Ende eine Hydration von 75 %.
Während des gesamten Knetvorgangs sollte die Teigtemperatur kontrolliert werden. Ziel ist eine Endtemperatur von etwa 29 °C.
Je nach Knetmaschine beträgt die gesamte Knetzeit ungefähr 12 Minuten.
Bei diesem Rezept ist die relativ hohe Endtemperatur ausdrücklich gewünscht, um die Hefetätigkeit optimal zu aktivieren und die spätere Gärung zu unterstützen.
Zum Abschluss den Teig 10 Minuten in der Knetschüssel ruhen lassen.
Danach die Maschine auf niedrigster Stufe für drei vollständige Umdrehungen laufen lassen.
Erneut 10 Minuten ruhen lassen.
Diesen Vorgang insgesamt dreimal wiederholen.
Durch diese Wechsel aus Ruhe und kurzer Bewegung kann der Teig zusätzlich Luft aufnehmen und entwickelt eine besonders lockere innere Struktur.
Stockgare
Den fertigen Teig in eine leicht geölte Teigbox oder Schüssel geben und abdecken.
Etwa 20 Minuten bei Raumtemperatur entspannen lassen.
Danach für 48 Stunden bei 5 °C im Kühlschrank reifen lassen.
Diese lange Stockgare sorgt für eine intensive Aromabildung und eine sehr gute Teigstabilität.
Portionieren und Stückgare
Nach der Reifezeit den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf die Arbeitsfläche geben.
Den kalten Teig in Stücke von etwa 270 bis 280 g portionieren und sorgfältig zu Pizzaballen schleifen.
Anschliessend gibt es zwei Möglichkeiten:
Variante 1 - Direkte Führung
Die Ballen bei Raumtemperatur etwa 4 Stunden reifen lassen.
Die genaue Zeit ist lediglich ein Richtwert. Entscheidend ist, dass sich das Volumen ungefähr verdoppelt.
Variante 2 - Kalte Führung
Die Ballen in einzelne Behälter geben und nochmals 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Am Backtag die Behälter mindestens 45 Minuten vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Verarbeitung
Die gereiften Ballen vorsichtig aus den Behältern lösen.
Zu Pizzen formen, nach Wunsch belegen und bei möglichst hoher Temperatur ausbacken.
Durch die hohe Hydration und die lange Reifezeit entsteht ein besonders luftiger Rand mit einer ausgeprägten, unregelmässigen Porung.
Wissenswertes zur Reifung
Ob die Pizzaballen nach dem Formen 24 oder 48 Stunden in der Stückgare verbringen, macht geschmacklich nur einen kleinen Unterschied. Viele Pizzabäcker bevorzugen die längere Reifezeit, da sich Aroma und Struktur nochmals etwas vertiefen.
Bei konstanten Temperaturen um 5 °C arbeitet die Hefe nur noch sehr langsam. Unterhalb von etwa 4 °C kommt die Hefetätigkeit nahezu zum Stillstand.
Wichtig ist deshalb, dass dem Teig genügend Nahrung in Form von Malz, Honig oder den natürlichen Zuckerreserven des Mehls zur Verfügung steht. Nur so entwickelt die Pizza beim Backen ihre typische goldbraune Farbe und bleibt nicht blass.
Mein Fazit
Dieses Rezept gehört definitiv zu den anspruchsvolleren Teigführungen, belohnt den zusätzlichen Aufwand aber mit einem aussergewöhnlichen Ergebnis. Die Kombination aus Biga, Poolish, hoher Hydration und langer Reifezeit erzeugt einen Teig mit enorm viel Charakter, ausgeprägter Offenporigkeit und einer beeindruckenden Leichtigkeit.
Für mich ist das eine der spannendsten Varianten, um das Potenzial moderner High-Hydration-Pizza voll auszuschöpfen – aromatisch, luftig und genau so, wie eine echte Mille Bolle sein sollte.
Meta-Description:
Der ultimative Mille-Bolle-Pizzateig: 75 % Hydration, Biga & Poolish, 48 Stunden Reife und eine spektakulär luftige Krume. Perfekt für moderne neapolitanische Pizza.