GIBT ES EINE UNIVERSALFORMEL ZUR DOSIERUNG VON HEFE? Die Antwort lautet nein. Wäre dies der Fall, wären wir alle im Nu Meisterbäcker und Pizzabäcker.
In diesem Artikel finden Sie keine genauen Rezepte, Mengenangaben oder geheimen Formeln, denn solche existieren nicht. Manche Menschen vertrauen weiterhin auf automatische Rechner im Internet oder auf diverse Apps, die Genauigkeit und Zuverlässigkeit versprechen. Kurz gesagt, wir geben Parameter ein wie Mehlmenge, Hydratation, Salz, Fett, Raumtemperatur, Gesamtdauer der Gärung, Gärzeit bei Raumtemperatur, Kühlschrank-Gärzeit und vieles mehr.
Es gibt Rechner, die uns auf mysteriöse Weise eine präzise Menge an Bierhefe für unseren Teig vorschlagen, andere berechnen, wie man diese in Trockenhefe oder Sauerteig umwandelt, und wieder andere helfen uns, Mengen für Sauerteig, Schleppteig, Bigas und verschiedene Vorteige zu bestimmen.
Wenn wir die Umrechnung zwischen den verschiedenen Hefearten betrachten, ist es nicht ungewöhnlich, dass Einsteiger kurz vor dem Kneten feststellen, dass kein Hefewürfel mehr im Kühlschrank ist. Oft denkt man dann unbewusst: „Egal, ich nehme einfach Sauerteig“ oder umgekehrt, als wäre das eine geniale Lösung. Die einzige sinnvolle Umrechnung gibt es zwischen frischer und trockener Bierhefe, da beide von demselben einzelligen Mikroorganismus, Saccharomyces cerevisiae, stammen.
Der Hauptunterschied zwischen frischer und trockener Hefe liegt im Feuchtigkeitsgehalt: Frische Hefe enthält etwa 70 % Feuchtigkeit, während trockene Hefe nur 7 % aufweist. Daher müssen die Dosierungen angepasst werden. Frische Hefe ist aktiv und muss nicht wie trockene Hefe reaktiviert werden, was bedeutet, dass man das dehydrierte Hefegranulat nur für einige Minuten in lauwarmem Wasser einweichen muss, bevor es in den Teig gelangt. Das Verhältnis von Trockenhefe zu frischer Hefe beträgt 1:2,5, das heißt, ein Gramm Trockenhefe entspricht zweieinhalb Gramm frischer Hefe. Ich persönlich ziehe jedoch ein Verhältnis von 1:2 vor.
Zurück zur Umrechnung zwischen den Hefen: Es macht wenig Sinn, Rechner zu haben, die verschiedene Hefearten umrechnen, wie etwa von Bierhefe zu Sauerteig und umgekehrt. Diese Mikroorganismen haben unterschiedliche Stoffwechselprozesse und arbeiten unter variierenden Bedingungen (Temperaturen und Zeiten). Daher werden wir bei einer Umwandlung zwischen beiden niemals die gleichen Eigenschaften in einem Produkt oder die gleichen Zeitspannen erzielen. Zum Beispiel: „Ich ersetze 20 g Bierhefe durch 20 g Sauerteig oder umgekehrt.“ Das ist völlig falsch. Heferechner können für Anfänger nützlich sein, die wenig über das Verhalten von Hefe im Teig wissen, aber mit dieser „Abkürzung“ werden sie es nie wirklich verstehen. Wer hingegen den Teig ernsthaft verstehen möchte, sollte wissen, dass der zuverlässigste Rechner beim Backen unser Verstand und unsere Erfahrung sind, zusammen mit all den Variablen, die wir während des gesamten Prozesses begegnen.
Wenn wir über die Dosierung sprechen, liegt die Menge frischer Hefe für eine runde Pizza normalerweise zwischen 0,5 und 5 Gramm pro Kilogramm Mehl. Bei einer Pfannenpizza oder einer Pala alla Romana verdoppeln sich die Mengen etwa auf 5 bis 20 Gramm pro Kilogramm Mehl.
Da wir gerade über Mengen sprechen, möchte ich darauf hinweisen, dass die Hefe, egal wie viel sie in einem Teig ist, nicht überleben wird, bis sie unseren Magen erreicht (und falls doch, würde unser saurer pH-Wert sie abtöten). Zudem sollte man beachten, dass die Verdaulichkeit eines Teiges nicht allein von der Menge der enthaltenen Hefe abhängt. Ein Teig mit wenig oder viel Hefe kann sehr bekömmlich oder auch unverdaulich sein. Dafür kann es viele Gründe geben, aber in der Regel ist die Hefe-Menge die geringste Ursache für eine schwer verdauliche Pizza.
HEFE IST DIE SEELE DES TEIGS. Ihre spezifische Funktion besteht darin, sich von den im Mehl enthaltenen Zuckern zu ernähren und dabei Gase (Kohlendioxid und Ethylalkohol) zu produzieren. Diese Gase dehnen sich im Klebergeflecht aus und vergrößern das Volumen des Teigs, was als Sauerteigbildung bekannt ist. Darüber hinaus verleiht die Hefe dem Teig Leichtigkeit und angenehme Aromen, die die im Mehl bereits vorhandenen Geschmäcker verstärken. Wie dosiert man sie also richtig? Die Hefe reagiert stark auf Temperatur. Ein Teig mit der gleichen Hefe verhält sich bei 22 Grad anders als bei 26 Grad. Hefen gedeihen in Wärme und Feuchtigkeit und vermehren sich deutlich schneller unter optimalen Bedingungen. Daher benötigt ein Teig, der 24 Stunden bei Raumtemperatur (18-20 Grad) geht, nur minimale Mengen von 0,5 bis 1 Gramm pro Kilogramm Mehl. Im Gegensatz dazu verlangt ein Teig, der 24 Stunden bei kontrollierter Temperatur (Kühlschrank 4-7 Grad) geht, eine höhere Hefemenge von 1,5 bis 5 Gramm, da sich der Hefe-Stoffwechsel bei niedrigen Temperaturen stark verlangsamt und die Gefahr besteht, dass die Hefe nicht mehr aufgeht, was zu Mängeln im Endprodukt führen kann.
Das erste Geheimnis für eine „unverdauliche“ Pizza wird hier aufgedeckt. Wenn ich eine Pizzeria besuche oder mich dort weiterbilde und berate, werfe ich oft einen Blick auf die Teige, oder besser gesagt, auf die Brötchen in den Gärkisten. Dabei fiel mir auf, dass das Aufgehen des Teigs oft nicht die nötige Beachtung findet, im Gegensatz zur Reifung. Fälschlicherweise wird angenommen, dass die Reifung des Teigs der entscheidende Faktor für das Ergebnis und die Verdaulichkeit ist. In den meisten Fällen werden die Brötchen aus den Gärkästen entnommen, während sie noch klein und unentwickelt sind, und dann oft zu schnell verarbeitet werden, manchmal sogar im kalten Zustand. So haben sie nicht die erforderliche Zeit, um eine optimale Hefebildung zu erreichen, die für ein Produkt, das sich entwickelt, leicht, schmelzbar, geschmackvoll und verdaulich ist, unerlässlich ist.
Der Hauptfehler beginnt mit der Hefe-Dosierung oder der Teigführung, den Temperaturen und Zeiten. Es gibt viele Variablen, aber die Hefe sollte unser Verbündeter und nicht unser Feind sein. Im Gegensatz zu dem, was man uns beigebracht hat, ist die Sauerteigbildung wichtiger als die Reifung des Teigs. Ein Teig, der lange aufgegangen ist, ist nicht zwangsläufig reif. Der Sauerteig bestimmt in erster Linie das Endergebnis, die Textur, den Geschmack, die Entwicklung und die Struktur. Aber das ist noch nicht alles… Die Menge der Hefe und des Sauerteigs hängt auch von der Größe des Teigs ab. Wenn wir versuchen, zwei identische Teige herzustellen – einen aus 10 kg Mehl und einen aus 1 kg Mehl – und beide eine Endtemperatur von 24 Grad erreichen möchten, wird der 10-kg-Teig weniger temperaturabhängig sein und die Wärme besser und länger halten. Die Hefe wird also einige Stunden weiterarbeiten, selbst wenn die Kerntemperatur auf 4 Grad sinkt. Der 1-kg-Teig hingegen gibt die Wärme schneller ab, kühlt also schneller ab und erreicht im Kern schneller 4 Grad, was das Aufgehen stark verlangsamt. Daher müssen die Hefemengen variieren, da die Größe des Teigs unterschiedlich ist. Wir können nicht erwarten, die gleichen Mengen für hausgemachte oder Pizzateige zu verwenden.
Die Menge kann je nach den spezifischen Bedingungen halbiert oder verdoppelt werden. Wie bereits erwähnt, liebt die Hefe Feuchtigkeit, ihr Stoffwechsel beschleunigt sich bei feuchten Teigen und verlangsamt sich bei „trockenen“ Teigen, weshalb man im Allgemeinen nicht die gleiche Dosierung für Teige mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt wie für solche mit hohem Feuchtigkeitsgehalt verwenden kann. Bei Teigen mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt wird in der Regel mehr Hefe benötigt als bei solchen mit hohem Feuchtigkeitsgehalt, aber das ist kein Gesetz. Es hängt vielmehr vom Produkt ab, das wir herstellen möchten, und von der Struktur, die wir erreichen wollen. Wir müssen bedenken, dass Hefe Kohlendioxid (Gas) produziert und für bestimmte Teige große Mengen erzeugt werden müssen, während das für andere nicht notwendig ist. Ein Beispiel für eine Ausnahme ist die römische Pfannenpizza, die einen Teig mit hohem Feuchtigkeitsgehalt hat, aber dennoch reich an Gas sein muss, weshalb wir große Mengen Hefe verwenden.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Zusammenhänge und Bedürfnisse in jedem Einzelfall sehr unterschiedlich sein können und kein Rechner all diese Variablen vorhersagen kann, um uns zu beraten, wie wir die Hefe in unseren Teigen dosieren sollten. Es kann jedoch sehr hilfreich sein, sich mit all den Themen zu beschäftigen, die wir in diesem Artikel angesprochen haben. Ein bewusster Umgang mit der Hefe hilft uns, den Teig zu beherrschen; andernfalls beherrscht die Hefe uns und unseren Teig.