Einleitung

Dieses Rezept ist für mich nicht einfach nur ein weiterer Schritt – es ist die Weiterentwicklung aus allem, was ich in den letzten Jahren gelernt, getestet und erlebt habe. Nach meinem Projekt 2024 wollte ich nicht stehen bleiben. Ich wollte verstehen, wie weit ich das Zusammenspiel aus Struktur, Hydration und Fermentation treiben kann, ohne dabei die Kontrolle über den Teig zu verlieren. Ich habe mit verschiedenen Mehlen experimentiert, Hydrationen angepasst, Temperaturen korrigiert und vor allem eines immer wieder optimiert: den Aufbau des Teiges selbst.
Das Ergebnis ist dieses Rezept. Eine bewusst gewählte Kombination aus 40% Biga und 20% Poolish, mit einer Hydration von 75% und einer langen, kontrollierten Gare. Ein Setup, das nicht auf Einfachheit abzielt – sondern auf Präzision. Der Teig entwickelt dadurch eine unglaubliche Balance:
Stabilität durch die Biga, Aroma und Leichtigkeit durch die Poolish.

Dieses Rezept richtet sich an alle, die bereits Erfahrung haben und tiefer einsteigen wollen. Nicht nur „Teig machen“, sondern verstehen, steuern und verbessern. Wenn du bereit bist, dich wirklich mit deinem Teig auseinanderzusetzen, dann wirst du hier nicht nur ein Rezept finden –
sondern einen weiteren Schritt in deiner eigenen Entwicklung als Pizzaiolo.

• Ergibt: ca. 6 Pizzateiglinge à 250–280 g

Dieses Rezept kombiniert 40% Biga und 20% Poolish, um maximale Struktur, Aromatik und Luftigkeit zu erreichen.
Das Ergebnis: knuspriger Rand, innen weich und luftig – Pizza Contemporanea Style.

Vorteig 1: Biga (12–16h kalt)

Zutaten

400 g Pizzamehl Typ 0 (W350, z. B. Caputo Nuvola Forte)
240 g Wasser (Raumtemperatur)
3 g frische Hefe
Hydration: 60%

Zubereitung

Hefe im Wasser auflösen
Mehl dazugeben
Kurz mischen (2–3 Minuten, nicht auskneten!)
Abgedeckt in einer Schüssel lagern
2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen
Danach 12–16 Stunden bei 4–5°C im Kühlschrank

Ziel: grober, wenig entwickelter Teig für maximale Reifung [millebolle.ch]

Vorteig 2: Poolish (12–16h kalt)

Zutaten

200 g Pizzamehl Typ 1 (W350, z.B. Bongiovanni Antiqua Tipo 1 Forte)
200 g Wasser
2 g frische Hefe

Zubereitung

Hefe im Wasser auflösen
Mit Mehl glatt rühren
2 Stunden bei Raumtemperatur
Danach 12–16 Stunden bei 4–5°C im Kühlschrank

Ziel: Aroma, Enzyme und Lockerheit [millebolle.ch]

Vorbereitung Hauptteig

Beide Vorteige nach ca. 16–18 Stunden aus dem Kühlschrank nehmen
ca. 30–60 Minuten temperieren lassen

Hauptteig

Zutaten

gesamte Biga
gesamter Poolish
320 g Pizzamehl Typ 0 (W270)
80 g Semola Rimacinata
310 g eiskaltes Wasser(inkl. 10–20% Eiswürfel)
5 g Honig oder Malz
2 g frische Hefe
28 g Salz

Zubereitung

Zielwerte

Stockgare (erste Ruhephase)

Arbeitsfläche leicht einölen
Teig zu Kugel formen
In geölte Schüssel legen

Ruhezeit:

15–60 Minuten bei Raumtemperatur

Ziel: Volumenzunahme von ca. 20–30%

Teiglinge formen (Stückgare)

Portionieren: 250–280 g
Kugeln schleifen
In Teigbox legen

Stückgare (2 Optionen)
Option 1 – Direkt (Original)

ca. 4 Stunden bei Raumtemperatur
Teiglinge sollten sich verdoppeln

Option 2 – Empfehlung (dein Tipp, hervorheben!)

48 Stunden bei 4–5°C im Kühlschrank

Ergebnis:

Backen

Teiglinge 45–60 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen
vorsichtig formen (nicht entgasen)
belegen & bei ca. 380 - 400 Grad backen