Viele Hobby-Pizzabäcker verwechseln diese beiden Begriffe. Dabei ist der Unterschied ganz einfach.

Stockgare (italienisch: Puntata)

Die Stockgare ist die erste Ruhephase des Teigs – direkt nach dem Kneten. Der gesamte Teig ruht als eine grosse Masse. In dieser Zeit entwickelt sich das Glutengerüst, der Teig wird geschmeidiger und die ersten Aromen entstehen.

Der italienische Begriff „Puntata“ wird oft sinngemäss mit „nach oben entwickeln“ erklärt. Genau deshalb spielt auch der passende Gärbehälter eine wichtige Rolle. Verwende einen Behälter, der nur wenig grösser ist als der Teig selbst. So kann sich der Teig nach oben entwickeln und Spannung aufbauen. Ist der Behälter zu gross, läuft der Teig eher in die Breite, wodurch sich weniger Spannung entwickelt.

Mein persönlicher Richtwert: Während der Stockgare sollte sich das Teigvolumen um etwa 30 % vergrössern. Mehr braucht es aus meiner Erfahrung nicht.

Stückgare (italienisch: Appretto)

Nach der Stockgare wird der Teig portioniert und zu Teiglingen geformt. Danach beginnt die Stückgare.

Ich lasse die Teiglinge zunächst etwa eine Stunde bei Raumtemperatur anspringen. Anschliessend kommen sie für 24 Stunden oder länger in den Kühlschrank, wo die kalte Stückgare stattfindet.

Diese lange, kalte Reife bringt für mich viele Vorteile:

intensiveres Aroma
bessere Bekömmlichkeit
mehr Flexibilität bei der Zubereitung
eine luftige Pizza mit schön ausgeprägtem Rand

Mein persönlicher Richtwert: Während der gesamten Stückgare – also inklusive der kalten Gare – sollte sich das Volumen des Teiglings etwa verdoppeln. Damit habe ich konstant sehr gute Ergebnisse erzielt.

Kurz zusammengefasst

Stockgare (Puntata): Nach dem Kneten, vor dem Portionieren und Formen – ca. **30 % Volumenzunahme.
Stückgare (Appretto): Nach dem Formen, zuerst ca. 1 Stunde anspringen lassen, anschliessend 24 Stunden oder länger kalt führen – insgesamt etwa 100 % Volumenzunahme.

Natürlich sind das keine starren Regeln. Mehl, Hydration, Hefemenge und Temperatur haben grossen Einfluss auf die Gärung. Die genannten Werte sind meine persönlichen Richtwerte, mit denen ich über viele Teige hinweg konstant sehr gute Ergebnisse erzielt habe.