Wenn mich jemand fragt, was eine Pizza Contemporanea ist, antworte ich selten zuerst mit einem Rezept. Denn für mich ist sie keine Ansammlung von Zutaten oder eine bestimmte Technik. Sie ist eine Einstellung.

Ich liebe die traditionelle neapolitanische Pizza. Sie ist der Ursprung, das Fundament und verdient grössten Respekt. Ohne sie gäbe es keine Pizza Contemporanea.

Aber genau wie in jeder Handwerkskunst kommt irgendwann der Moment, an dem man beginnt, seinen eigenen Weg zu gehen.

Früher waren die Regeln klar. Der Teig musste auf eine bestimmte Art hergestellt werden, das Mehl war vorgegeben, die Hydration bewegte sich in einem engen Rahmen und gebacken wurde bei möglichst hohen Temperaturen. Das Ergebnis war eine grossartige Pizza – aber eben nach klar definierten Parametern.

Heute dürfen wir weiterdenken.

Die Pizza Contemporanea gibt dem Pizzaiolo die Freiheit, seine eigene Persönlichkeit im Teig auszudrücken. Sie erlaubt uns, mit verschiedenen Mehlsorten zu arbeiten, Vorteige wie Poolish oder Biga einzusetzen, mehr Wasser im Teig zu verwenden, längere Reifezeiten auszuprobieren oder bewusst mit tieferen Backtemperaturen zu experimentieren.

Es gibt nicht mehr den einen richtigen Weg.

Genau das fasziniert mich.

Jeder Pizzaiolo hinterlässt seinen eigenen Fingerabdruck. Manche suchen die extrem luftige Cornicione, andere konzentrieren sich auf Aroma und Fermentation. Einige treiben die Hydration an ihre Grenzen, andere perfektionieren die Balance zwischen Knusprigkeit und Zartheit.

Jede dieser Pizzen erzählt die Geschichte ihres Schöpfers.

Für mich ist die Pizza Contemporanea deshalb die ehrlichste Form der Pizza. Sie zeigt nicht nur, was ein Pizzaiolo kann – sie zeigt, wer er ist.

Ich glaube nicht daran, Regeln um ihrer selbst willen zu brechen. Aber ich glaube daran, sie zu hinterfragen. Fortschritt entsteht nicht, wenn wir stehen bleiben, sondern wenn wir den Mut haben, Neues auszuprobieren. Manchmal funktioniert eine Idee, manchmal scheitert sie. Doch genau daraus entstehen Erfahrung, Wissen und am Ende vielleicht eine noch bessere Pizza.

Auch ich bin ständig auf der Suche. Ich verändere Rezepte, probiere neue Mehle aus, teste andere Fermentationen und passe jeden kleinen Schritt an. Nicht weil ich denke, irgendwann die perfekte Pizza zu finden. Sondern weil dieser Weg nie endet.

Vielleicht ist genau das die wahre Pizza Contemporanea.

Nicht eine Pizza, die für alle gleich aussieht.

Sondern eine Pizza, die den Charakter des Menschen widerspiegelt, der sie mit seinen eigenen Händen erschaffen hat.

Saluti, Cosimo