Wer regelmässig mit Mehl aus verschiedenen Ländern arbeitet, kennt das Problem: Ein italienisches Rezept verlangt nach Tipo 00, ein deutsches Rezept nach Type 550 und ein französisches Rezept nach T65.
Die Klassifizierung von italienischem Mehl spielt eine entscheidende Rolle bei der Auswahl des richtigen Mehls für verschiedene Rezepte.
Auf den ersten Blick scheint es sich um völlig unterschiedliche Systeme zu handeln. Tatsächlich basieren diese Bezeichnungen jedoch auf derselben Grundlage: dem Mineralstoffgehalt des Mehls.
Die Zahlen sind also keine Qualitätsangabe und sagen nicht direkt aus, ob ein Mehl stark, schwach, gut oder schlecht ist. Sie beschreiben lediglich, wie viele Mineralstoffe nach der Verarbeitung noch im Mehl enthalten sind.
Was bedeutet der Mehltyp?
Die Klassifizierung eines Mehls erfolgt über den sogenannten Aschegehalt.
Dafür wird eine Mehlprobe bei sehr hoher Temperatur verbrannt. Die organischen Bestandteile verbrennen vollständig, während die enthaltenen Mineralstoffe als Asche zurückbleiben.
Je höher der verbleibende Mineralstoffanteil ist, desto höher fällt die Typenzahl aus.
Ein niedriger Mehltyp bedeutet also, dass das Mehl stärker aus dem inneren Bereich des Getreidekorns stammt und weniger Randschichten enthält.
Ein höherer Mehltyp enthält mehr Bestandteile aus den äußeren Schichten des Korns und damit auch mehr Mineralstoffe.
Wichtig ist jedoch: Der Mehltyp sagt nichts direkt über die Qualität des Klebers, die Wasseraufnahmefähigkeit oder die Eignung für eine bestimmte Teigart aus.
Warum hat jedes Land andere Zahlen?
Jedes Land hat sein eigenes System entwickelt, um den Mineralstoffgehalt anzugeben.
Die Grundlage ist zwar dieselbe, aber die Berechnung und Darstellung unterscheiden sich.
Italien
In Italien werden Weizenmehle hauptsächlich mit den Typen 00, 0, 1 und 2 bezeichnet.
Die Einteilung erfolgt nach dem Mineralstoffgehalt pro 100 g Mehl.
| Italienischer Typ | Aschegehalt |
|---|---|
| Tipo 00 | weniger als 550 mg/100 g |
| Tipo 0 | weniger als 650 mg/100 g |
| Tipo 1 | weniger als 800 mg/100 g |
| Tipo 2 | weniger als 950 mg/100 g |
| Vollkorn | ca. 1300–1700 mg/100 g |
Das bekannte Tipo 00 ist somit ein sehr helles Mehl mit geringem Mineralstoffanteil. Es bedeutet jedoch nicht automatisch, dass es für Pizza besser geeignet ist.
Ein Tipo 00 kann für sehr unterschiedliche Anwendungen hergestellt werden – von feinen Gebäcken bis zu starken Pizzamehlen mit langer Reifezeit.
Deutschland
Das deutsche System verwendet Zahlen wie 405, 550 oder 1050.
Die Zahl entspricht ungefähr dem Mineralstoffgehalt in Milligramm pro 100 g Mehl.
| Deutscher Typ | Aschegehalt |
|---|---|
| Type 405 | weniger als 500 mg/100 g |
| Type 550 | ca. 510–630 mg/100 g |
| Type 812 | ca. 640–900 mg/100 g |
| Type 1050 | ca. 910–1200 mg/100 g |
| Type 1600 | ca. 1210–1800 mg/100 g |
| Type 1700 | bis ca. 2100 mg/100 g |
Ein deutsches Type 550 entspricht vom Mineralstoffgehalt ungefähr einem italienischen Tipo 0.
Frankreich
Auch Frankreich verwendet ein ähnliches Prinzip, allerdings wird traditionell die Bezeichnung „T“ verwendet.
| Französischer Typ | Aschegehalt |
|---|---|
| T45 | weniger als 500 mg/100 g |
| T55 | ca. 500–600 mg/100 g |
| T65 | ca. 620–750 mg/100 g |
| T80 | ca. 750–900 mg/100 g |
| T110 | ca. 1000–1200 mg/100 g |
| T150 | über 1400 mg/100 g |
Ein französisches T65 liegt somit ungefähr im Bereich eines italienischen Tipo 1.
Direkter Vergleich der Mehltypen
Ausgehend vom Mineralstoffgehalt ergeben sich ungefähr folgende Entsprechungen:
| Italien | Deutschland | Frankreich |
|---|---|---|
| Tipo 00 | Type 405 | T45 |
| Tipo 0 | Type 550 | T55 |
| Tipo 1 | Type 812 | T65 |
| Tipo 2 | Type 1050 | T80 |
| Vollkorn | Type 1600/1700 | T150 |
Diese Tabelle ist jedoch nur eine Orientierung.
Zwei Mehle mit ähnlichem Typ können sich in der Praxis deutlich unterscheiden. Der Grund liegt darin, dass neben dem Mineralstoffgehalt weitere Faktoren entscheidend sind:
- die verwendete Weizensorte
- der Proteingehalt
- die Qualität des Klebers
- die Wasseraufnahmefähigkeit
- die Mahlweise
- die Reifezeit des Teigs
Warum ist das für Pizza wichtig?
Gerade bei Pizzateigen entsteht häufig ein Missverständnis.
Viele suchen nach einem bestimmten Mehltyp und glauben, dass beispielsweise ein italienisches Tipo 00 automatisch das richtige Mehl für neapolitanische Pizza ist.
Das stimmt nicht.
Für die Herstellung eines guten Pizzateigs ist nicht die Zahl auf der Verpackung entscheidend, sondern das Verhalten des Mehls.
Ein Mehl für lange Reifezeiten benötigt beispielsweise ein stabiles Klebergerüst und eine gute Wasseraufnahmefähigkeit. Ein sehr helles Mehl kann diese Eigenschaften besitzen – muss es aber nicht.
Die Typenbezeichnung hilft uns also zu verstehen, wie stark ein Mehl ausgemahlen wurde. Sie ersetzt aber nicht die Betrachtung der technischen Eigenschaften.
Fazit
Die verschiedenen Mehlsysteme in Italien, Deutschland und Frankreich wirken auf den ersten Blick kompliziert. Tatsächlich beruhen sie jedoch alle auf demselben Prinzip: dem Mineralstoffgehalt des Mehls.
Die Zahlen ermöglichen eine grobe Orientierung und helfen dabei, internationale Rezepte besser zu verstehen.
Für die Praxis – besonders bei Pizza und Brot – sollte die Wahl des Mehls aber nicht allein nach dem Typ erfolgen.
Nicht die Zahl entscheidet über den Teig, sondern wie das Mehl mit Wasser, Zeit und Verarbeitung arbeitet.