Du stehst vor dem Mehlregal oder suchst online nach dem perfekten Mehl für deine glutenfreie Pizza – und wirst von der Auswahl erschlagen. Von entglutenierter Weizenstärke bis hin zu reinen Reis-Mais-Mischungen verspricht jede Packung das «ultimative Original». Doch welches Mehl hält wirklich, was es verspricht? Und wie verhindert man, dass der feuchte Teig beim Ausformen kleben bleibt?
In diesem finalen Teil unserer Glutenfrei-Trilogie nehmen wir die bekanntesten Fertigmischungen wissenschaftlich unter die Lupe, vergleichen ihre Zusammensetzung und verraten das Geheimnis des perfekten Ausform-Mehls (Spolvero). Damit hast du das komplette Rüstzeug für perfekte Pizza ohne Gluten in der Hand!
1. Entglutenierte Weizenstärke vs. Reine Stärkemischungen
Wer glutenfrei backt, stösst rasch auf zwei grundlegend verschiedene Mehl-Philosophien:
Kategorie A: Produkte mit entglutenierter Weizenstärke (z. B. Caputo Fioreglut)
- Wie es funktioniert: Dem Weizenmehl wird das Gluten (Gliadin/Glutenin) in einem Auswaschverfahren entzogen, bis der Restgehalt unter den gesetzlichen 20 ppm liegt.
- Geschmack & Textur: Unschlagbar nah am Original! Die typische Weizenstärke sorgt für das gewohnte Mundgefühl, eine schöne Bräunung und die klassische Krumenstruktur.
- Für wen geeignet: Perfekt für alle mit Glutenunverträglichkeit oder Sensitivität. Achtung: Bei einer echten Weizenallergie (unabhängig von Gluten) ungeeignet.
Kategorie B: Reine Getreide- & Stärkemischungen (z. B. Schär, Nutrifree, Molino Pizzuti)
- Wie es funktioniert: Mischungen aus Reismehl, Maisstärke, Tapioka und Pflanzensamen (wie Psyllium)
- Geschmack & Textur: Etwas festere oder leicht "keksigere" Struktur, wenn man das Wasser nicht hoch genug ansetzt. Mit der richtigen Hydratation (ab 85 %) werden sie jedoch wunderbar kross und bekömmlich!
- Für wen geeignet: 100 % sicher bei Weizenallergie und Zöliakie.
2. Die bekanntesten Hersteller im Schnell-Vergleich
| Hersteller / Produkt | Hauptzutaten | Stärken | Ideal für... |
| Caputo Fioreglut | Entglutenierte Weizenstärke, Reisstärke, Psyllium | Phänomenale Dehnbarkeit, authentisches Aroma & perfekte Bräunung | Pizza Napoletana & Teglia auf Gourmet-Niveau |
| Schär Mix B / Pizza | Maisstärke, Reismehl, Pflanzliche Fasern | Überall erhältlich, extrem verlässliche Gelingsicherheit | Einsteiger & Alltagspizza |
| Nutrifree Farina per Pizza | Reismehl, Maisstärke, Tapiokastärke | Sehr krosse Kruste, toller Biss | Blechpizza (Teglia) & Focaccia |
| Molino Pizzuti Gluten Free | Reismehl, Stärke, Hydrokolloide | Sehr feines Mundgefühl, gute Feuchtigkeitsbindung | Pizza alla Pala & Dünner Boden |
3. Das Geheimnis des richtigen Ausform-Mehls (Spolvero)
Klassisches Semola (Hartweizengriess) fällt glutenfrei weg. Was nimmt man stattdessen zum Ausrollen und Schiessen, damit der Teig nicht am Bordschaufel oder Blech klebt?
Here come the Gamechangers:
- Feines Reismehl (Die Allzweckwaffe):
- Verklumpt nicht auf feuchten Teigen und verbrennt im heissen Ofen kaum. Es bildet eine feine Schutzschicht.
- Maisgries / Polenta (Für den Extra-Crunch):
- Gibt der Unterseite der Pizza eine rustikale Textur und herrliche Knusprigkeit. Perfekt für Blechpizzen!
- Maisstärke oder Tapiokastärke:
- Sehr feingliedrig, eignet sich hervorragend, wenn man sehr feuchte Teiglinge kurz auf der Arbeitsfläche bewegen möchte.