Hydro 75% / 48h Hybridteig

Caputo Edition im Mille Bolle Style – Die ideale Mehlwahl für perfekte Pizza

Die Wahl des richtigen Mehls ist entscheidend für die Qualität deiner Pizza. In diesem Artikel werden wir detailliert erörtern, warum die Caputo Edition im Mille Bolle Style die optimale Wahl ist. Wir werden die verschiedenen Mehltypen, ihre Eigenschaften und wie sie sich auf den Teig auswirken, genau unter die Lupe nehmen.

Ein moderner Hybrid-Teig auf Basis eines kühlen Vorteigs (Biga/Hybrid), kombiniert mit einer abgestimmten Caputo-Mehlmischung.
Ziel ist eine stabile 75% Hydration, sehr gute Dehnbarkeit und ein aromatisches Gourmet-Profil.

Ein Hybridteig bietet die Möglichkeit, die besten Eigenschaften verschiedener Mehlsorten zu kombinieren. Das bedeutet, dass wir nicht nur auf die Hydration achten, sondern auch die Textur und den Geschmack optimieren können. Dies ist besonders wichtig, wenn du eine Pizza herstellen möchtest, die sowohl in der Konsistenz als auch im Geschmack überzeugt.

Teigparameter

Hydration:75 %
Salz: 2.5 %
Hefe gesamt: ca. 0.2 %
Reifezeit: 48 Stunden
Teigart: Vorteig (100 %) + Hauptteig

Mehlmischung

70 % Caputo Nuvola Typ0 - W-Wert: ca. 280
15 % Caputo Pizzeria Typ00 - W-Wert: 260 - 270
15 % Caputo Cuor di Cereali

Diese Kombination liefert Stabilität, Luftigkeit und aromatische Tiefe in einem ausgewogenen Verhältnis.

Die Stabilität, die diese Mehlsorte bietet, ist besonders vorteilhaft, wenn du mit höheren Hydrationen arbeitest. Ein stabiler Teig lässt sich leichter formen und backen, was zu einer gleichmäßigen Kruste führt. Dies ist entscheidend, um die perfekte Pizza zu kreieren, die nicht nur gut aussieht, sondern auch hervorragend schmeckt.

Vorteig (24 Stunden kalt)

Ein Vorteig hat viele Vorteile. Er sorgt nicht nur für eine bessere Aromatik, sondern auch für eine verbesserte Textur. Der Einsatz eines Vorteigs kann den Geschmack deiner Pizza erheblich verbessern, da die Fermentation komplexe Aromen entwickelt, die in einen einfachen Teig nicht erreichbar sind.

 

Verarbeitung
Alle Zutaten nur grob vermengen. Es soll keine Glutenstruktur aufgebaut werden.
Die Masse bleibt ungleichmässig und krümelig.
Direkt nach dem Mischen bei 4–5 °C für 20–24 Stunden reifen lassen.
Der Vorteig sollte nach der Reife eine lockere, leicht aufgegangene Struktur haben und angenehm fermentiert riechen.

Die richtige Verarbeitung des Teigs ist entscheidend. Achte darauf, dass du die Zutaten sorgfältig mischst, um eine gleichmäßige Hydration des Mehls zu gewährleisten. Dies hat einen direkten Einfluss auf die Dehnbarkeit. Ein gut verarbeiteter Teig ist nicht nur einfacher zu handhaben, sondern führt auch zu einer besseren Kruste.

Hauptteig

 

Verarbeitung

Vorteig auflösen
Den Vorteig mit etwa 100 g des Wassers vermengen, bis er vollständig hydratisiert ist.
Es dürfen keine trockenen Klumpen mehr vorhanden sein.
Dieser Schritt ist entscheidend für die spätere Dehnbarkeit des Teigs.

Restliche Zutaten einarbeiten
Das restliche Wasser portionsweise einarbeiten.
Am Ende das Salz zugeben und vollständig integrieren.

Kneten
Den Teig 8–12 Minuten kneten, bis eine glatte und elastische Struktur erreicht ist.
Ziel ist ein weicher, aber stabiler Teig mit leicht glänzender Oberfläche.
Überkneten sollte vermieden werden.

Gare

Stockgare
45–60 Minuten bei Raumtemperatur
Optional kann nach 30 Minuten ein Coil Fold durchgeführt werden.

Kaltgare
24–36 Stunden bei 4–5 °C

Ballengare
Teiglinge: 260–280 g
Die Teiglinge entweder 4–6 Stunden bei Raumtemperatur oder 12–24 Stunden gekühlt reifen lassen.

Beim Ballen ist es wichtig, die Teiglinge sanft zu behandeln, um die Luftigkeit zu bewahren. Dies ist ein entscheidender Schritt, um sicherzustellen, dass der Teig beim Backen die richtige Textur erhält. Ein gut behandelte Teigling wird beim Backen aufgehen und eine schöne Kruste entwickeln.

Backen
Den Teig schonend öffnen und möglichst wenig entgasen.
Beim Formen eher ziehen als drücken.
Bei maximaler Temperatur backen, je nach Setup im Pizzaofen oder Haushaltsofen. Ich backe normalerweise bei einer Temperatur von 370 - 400 Grad

Tipps
Wenn der Teig zu weich wirkt, kann die Wassermenge im Hauptteig um 20–30 g reduziert werden.
Wenn der Teig beim Öffnen reisst, liegt dies fast immer an einem nicht ausreichend gelösten Vorteig. In diesem Fall mehr Zeit in das vollständige Hydratisieren investieren.
Für ein noch intensiveres Aroma kann der Vorteig bis an die volle Reifezeit von 24 Stunden geführt und die gesamte Fermentation eher kühl gehalten werden.

Fazit
Diese Caputo Edition kombiniert die Stabilität eines starken Basismehls mit der Luftigkeit moderner Pizzamehle und der aromatischen Tiefe von Cuor di Cereali.
Das Ergebnis ist ein Teig, der hohe Hydration kontrollierbar macht und gleichzeitig geschmacklich klar im Bereich moderner Gourmet-Pizza angesiedelt ist.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Caputo Edition im Mille Bolle Style – Die ideale Mehlwahl für perfekte Pizza nicht nur die technischen Anforderungen erfüllt, sondern auch eine Vielzahl von geschmacklichen Möglichkeiten eröffnet. Experimentiere mit den verschiedenen Parametern und finde heraus, was für dich am besten funktioniert. Mit dieser Mehlsorte wirst du in der Lage sein, Pizzas zu kreieren, die sowohl traditionell als auch modern sind, und die deine Gäste beeindrucken werden.