Mehltest: Migros Pizzamehl im Duo mit Ruchmehl – Der rustikale Extremtest für Pizza Contemporanea (72 % Hydro) - Kann ein einfaches Supermarktmehl aus dem Migros-Regal mit italienischen Profimehlen mithalten?
Auf der Packung verspricht das Migros Pizzamehl besonders knusprigen Pizzateig. Doch wir gehen einen Schritt weiter: Für diesen Härtetest brechen wir die klassische reine Weissmehl-Linie auf und mischen das Pizzamehl mit IP-SUISSE Ruchmehl.
In diesem Mehltest untersuchen wir, ob das Migros Pizzamehl im Duo mit Ruchmehl – Der rustikale Extremtest für Pizza Contemporanea (72 % Hydro) die Erwartungen erfüllt.
Das Ziel? Maximale Struktur, eine wilde Porung und ein tiefes, rustikales Aroma dank einer kalten Autolyse.
Das Schweizer Mehl-Duo tritt in der Königsklasse an: als Pizza Contemporanea mit 72 % Hydratation, optimiert durch eine 1-stündige kalte Autolyse bei 50 % Hydratation sowie eine 14-stündige Kaltgare bei 6 °C.
Teigformel & Zutaten
- 80 % / 800 g Migros Pizzamehl
- 20 % / 200 g Migros Ruchmehl (Typ 1050)
- 5 g Frischhefe
- 50 g Criscito essiccato (Absolut optional! Ich habe den getrockneten Sauerteig hier rein für den Geschmack als zusätzlichen Aromaträger eingesetzt.)
- 72 % Gesamt-Hydratation: 500 g Wasser (Autolyse) + 100 g Wasser (Hauptteig-Start) + 120 g Eiswasser (Bassinage)
- 30 g Salz (3 %)
- 20 g Olivenöl extra vergine (2 %)
Pizza Contemporanea mit Kürbiscreme, Broccoli, Coppa und Zitronenzesten
Schritt-für-Schritt-Zubereitung
1. Die kalte Autolyse & Knetstart
Zuerst werden die 800 g Pizzamehl und 200 g Ruchmehl mit nur 500 g kaltem Wasser grob vermengen. Dieser Teig bleibt recht fest und krümelig. Abgedeckt wandert er für 1 Stunde in den Kühlschrank. Diese kalte Autolyse gibt den Proteinen Zeit, sich ohne Knetenergie zu verbinden.
2. Hauptteig & Bassinage (Erfahrung aus der Backstube)
Nach der Autolyse kommt der Teig in die Knetmaschine. Jetzt geben wir die Frischhefe, das optionale Criscito und weitere 100 g Wasser hinzu. Sobald sich ein erstes stabiles Gerüst aufgebaut hat, folgt die Bassinage mit den restlichen 120 g Eiswasser.
Ein wichtiger Erfahrungswert aus der Praxis: Ab einer Hydratation von 70 % wurde das Gefühl beim Eingiessen des Wassers spürbar kritischer. Der Teig neigte beim Kneten dazu, sich zu schnell in einzelne Teile zu zerlegen. Erst durch ausdauerndes Weiterkneten fand er wieder zusammen und wurde stabil. Für diese Mehlkombination sind die 72 % Hydratation definitiv das absolute Maximum. Durch das notwendige längere Kneten stieg auch die Teigtemperatur zügig an. Ich musste mich beeilen und konnte den Teig schliesslich punktgenau bei 26 °C Teigtemperatur schliessen und die Knetmaschine stoppen. Zum Schluss wurden Salz und Olivenöl eingearbeitet.
3. Die kontrollierte Stockgare
Der fertige Teig ruht für 1 Stunde in einer geölten Teigbox bei ca. 24 °C. Schon nach gut 40 bis 50 Minuten sieht man deutlich, wie der Teig anspringt, erste feine Gaseinschlüsse bildet und sich sichtlich entspannt.
4. Portionieren & Ballen schleifen
Nach der Stockgare wird der Teig in 6 gleichmässige Portionen aufgeteilt (ca. 280–290 g pro Ballen). Die Teiglinge werden straff rundgeschliffen, um eine starke Oberflächenspannung zu erzeugen. Anschliessend kommen sie in die Spachtelbox, springen dort nochmals 2 Stunden bei Raumtemperatur an und wandern dann für die 14-stündige Reifezeit bei 6 °C in den Kühlschrank.
5. Akklimatisieren & Ausbacken
Am nächsten Nachmittag werden die Teigboxen ca. 3 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank geholt, damit die Ballen Raumtemperatur annehmen. Danach werden sie in reichlich Semola di Grano Duro gewendet, die Luft sanft von der Mitte in den Rand (Cornicione) geschoben, nach Wunsch belegt und bei 380–400 °C im Pizzaofen für 90–120 Sekunden kross ausgebacken.
Das Testurteil
Die 50%-Autolyse und das Ruchmehl verleihen dem Teig schlussendlich eine super Stabilität. Man bewegt sich bei 72 % Hydro zwar am Limit des Mehls und muss beim Kneten Geduld sowie Temperaturkontrolle beweisen – das Ergebnis belohnt jedoch!
Das optionale Criscito liefert zusammen mit der Kaltgare ein tiefes, rustikal-malziges Aroma, das den Rand im Ofen fantastisch explodieren lässt.
