Beide Techniken dienen dazu, dem Teig Dehnungsspannung (Tensione) zu verleihen, das Glutennetzwerk zu stärken und Temperaturschwankungen auszugleichen. Dennoch verändern sie die Teigstruktur auf völlig unterschiedliche Weise und verfolgen andere Ziele während der Fermentation.

Die Unterschiede im Überblick

Teig laminieren (Lamination)

• Ablauf: Der Teig wird auf einer leicht befeuchteten oder geölten Arbeitsfläche hauchdünn zu einem grossen Rechteck ausgezogen (ähnlich wie bei einem Strudelteig) und anschliessend gefaltet.
• Wirkung auf das Glutennetzwerk: Maximale mechanische Beanspruchung und Dehnung. Das Glutennetz wird extrem auf Spannung gebracht.
• Gaseinschlüsse: Vorhandene Gaseinschlüsse werden durch das dünne Ausziehen weitgehend entweicht. Der Teig wird quasi entgast, erhält dafür aber eine sehr gleichmässige, Schicht für Schicht aufgebaute Innenstruktur.
• Einsatzbereich: Wird sehr früh in der Hauptgärung (Bulk Fermentation) eingesetzt – oft nach dem Anmischen oder nach einer kurzen Autolyse/Rastzeit. Ideal, um Zutaten wie Nüsse, Oliven, Saaten oder Sauerteig-Guss gleichmässig einzuarbeiten.
• Häufiger Anwendungsbereich: Vor allem bei Pains au Levain (Sauerteigbroten), Focaccia oder Pinsa-Teigen mit extrem hoher Hydratation (> 80 %).

Coil Folds (Spulenfaltung)

• Ablauf: Man greift mit feuchten Händen unter die Mitte des Teigs, hebt ihn an, bis sich die Enden von der Schüssel lösen, und lässt die Enden unter den Teig klappen. Die Schüssel wird um 90 Grad gedreht und der Vorgang wiederholt.
• Wirkung auf das Glutennetzwerk: Sehr sanfte, schonende Straffung der Oberfläche ohne starke mechanische Belastung.
• Gaseinschlüsse: Die bereits entstandenen Luft- und Gaseinschlüsse (CO₂) bleiben vollständig erhalten und werden vorsichtig eingeschlossen.
• Einsatzbereich: Wird im weiteren Verlauf der Hauptgärung in regelmässigen Abständen (z. B. alle 30–45 Minuten) durchgeführt.
• Häufiger Anwendungsbereich: Klassischer Pizzateig (wie Neapolitaner oder Biga-Hauptteige) und feuchte Brotteige in der späten Fermentationsphase.

Der direkte Vergleich

Kriterium	Teig laminieren (Lamination)	Coil Folds
Intensität	Sehr hoch (starke Dehnung)	Sehr schonend
Zeitpunkt	Einmalig zu Beginn der Gärung	Mehrfach während der Hauptgärung
Gaserhalt	Entgast den Teig primär	Bewahrt entstandene Gasblasen
Hauptzweck	Strukturaufbau & Einkneten von Zutaten	Sanfter Spannungsaufbau & Ausrichtung
Handling	Erfordert viel Platz auf der Arbeitsfläche	Direkt in der Gärbox/Schüssel möglich

 

Fazit

Das Laminieren ist das Schwergewicht für den Beziehungsaufbau im Teig: Es baut zu Beginn maximale Struktur auf, ist aber für bereits gereifte Teige zu aggressiv. Coil Folds hingegen sind das Feintuning: Sie halten den Teig während der Reifephase in Form, schonen die empfindlichen Gasblasen für den Cornicione und sorgen dafür, dass die Teigoberfläche geschmeidig und straff bleibt.