Wer meinen Blog schon länger verfolgt, weiss: Wenn es um hohe Hydration geht, kenne ich keine Grenzen. Nach dem erfolgreichen Praxistest der Pizza in Teglia mit 80 % Hydration wollte ich es wissen: Kann das Homebaker Pizzamehl „Moderna“ die absolute Königsdisziplin der Bäckerswelt meistern?
Die Rede ist vom Pan de Cristal – dem legendären Kristallbrot aus Spanien. Ein Brot, das quasi nur aus Luft und Wasser besteht.
Das Ziel: Satte 100 % Hydration.
Die Frage, die sich mir stellte: Bringt das „Moderna“ mit seinen 14 % Protein genug Kraft mit, um ein so extremes, flüssiges Glutengerüst stabil über die Ziellinie zu tragen?
Die Antwort vorweg: Ein absolutes Meisterwerk. Das „Moderna“ hat nicht nur standgehalten, sondern regelrecht abgeliefert.
Die Mehlbasis: Warum nur das „Moderna“?
Für ein echtes Pan de Cristal mit 100 % Wasser versagen Standardmehle kläglich. Der Teig würde zu einer unkontrollierbaren Suppe zerfliessen. Das Homebaker Pizzamehl „Moderna“ bringt jedoch stolze 14 % Eiweiss mit. Diese Proteinstärke ist das unverzichtbare Rückgrat, das wir brauchen, um das Wasser tröpfchenweise im Teig einzusperren. Ein schöner Nebeneffekt: Der im Mehl bereits enthaltene, getrocknete Sauerteig sorgt nebenbei für eine herrlich tiefe Aromatik.
Das Rezept (für ca. 3–4 federleichte Brote)
Hauptteig 750 g Homebaker Pizzamehl „Moderna“ 750 g eiskaltes Wasser (aufgeteilt in 600 g für den Start + 150 g für das Finish) 4.5 g Trockenhefe (alternativ 15 g Frischhefe) 16.5 g Salz
Die Zubereitung: Geduld an der Maschine
Wer bisher wenig Erfahrung mit Teigen jenseits der 80 % Hydration hat, braucht hier vor allem eines: Nerven aus Stahl und eine geduldige Küchenmaschine.
1. Die eiskalte Autolyse (45 Minuten)
Wir starten mit den 750 g „Moderna“ und den ersten 600 g Wasser. Ganz wichtig: Das Wasser muss eiskalt sein! Durch das extrem lange Kneten in der Maschine erhitzte sich der Teig sonst zu stark, was das Klebergerüst zerstören würde. Nach 45 Minuten Ruhezeit im Kühlschrank hat das Mehl das Wasser komplett absorbiert und erste Stabilität aufgebaut.
2. Das Glutengerüst auskneten
Nun die Hefe hinzufügen. Auf mittlerer bis hoher Stufe wird der Teig für gut 6–8 Minuten intensiv ausgeknetet, bis er sich vollständig vom Schüsselboden löst und sich elastisch um den Haken wirbelt. Erst wenn das Glutenfenster perfekt steht, wird das Salz kurz untergeknetet.
3. Die Bassinage – Tröpfchen für Tröpfchen
Jetzt schlagen wir die Brücke zu den 100 % Hydration. Die verbleibenden 150 g Wasser werden nun in homöopathischen Dosen – schluckweise – bei laufender Maschine eingearbeitet. Die goldene Regel: Erst nachgiessen, wenn der Teig die vorherige Flüssigkeit komplett geschluckt hat und wieder glänzend und straff an der Schüsselwand reisst. Das erfordert Geduld, belohnt aber mit einem unzerstörbaren Teiggefüge. Praxis: Strukturaufbau durch Coil Folds
Nach dem Kneten erinnert der Teig eher an einen dicken Pfannkuchenteig. Er wandert in eine gut geölte, eckige Teigwanne.
Über die nächsten 2 Stunden folgen alle 30 Minuten sogenannte Coil Folds (insgesamt 4 Mal). Mit nassen Händen greift man unter die Mitte des Teigs, zieht ihn sanft nach oben und lässt die Enden untereinanderschlagen. Von Set zu Set passiert das Wunder: Das „Moderna“ baut massiven Stand auf. Der Teig wird wabbelig, elastisch und hält seine Form.
Das Formen & Finale im Ofen
Nachdem sich der Teig unter einer spektakulären Decke aus riesigen Luftblasen verdoppelt hat, folgt das Formen. Hier ist absolute Vorsicht geboten: Jedes Drücken zerstört die wertvollen Alveolen!
Der Teig wird sanft auf eine dick mit Semola bestreute Arbeitsfläche gekippt, oben ebenfalls bemehlt und mit einer Teigkarte zügig in längliche Rechtecke abgestochen.
Gebacken wird bei maximaler Hitze (240–250 °C Ober-/Unterhitze) auf dem aufgeheizten Backstahl.
Das Ergebnis & Fazit
- Schon beim Herausholen wird klar: Dieses Experiment hat sich gelohnt. Die Brote sind federleicht – man hat das Gefühl, nur die pure Kruste in der Hand zu halten. Beim Aufschneiden offenbart sich das wahre Spektakel: Eine hauchdünne, extrem splittrige Kruste.
- Riesige, unregelmässige und wild zerrissene Luftporen (Alveolen).
- Eine wattig-weiche, fast glasige Krume im Inneren.
- Eine fantastische Geschmackstiefe dank der „Moderna“-Sauerteignote.
Mein Fazit:
Das Homebaker „Moderna“ hat bewiesen, dass es nicht nur ein hervorragendes Pizzamehl ist, sondern auch im absoluten High-Hydration-Bereich phänomenale Leistungsreserven besitzt. Wer die Herausforderung eines 100 % Pan de Cristal sucht, findet hier die perfekte, verlässliche Geheimwaffe.