Wer sich intensiv mit Pizza Contemporanea, hoher Hydratation oder anspruchsvollen Teigen beschäftigt, stösst früher oder später an die Grenzen klassischer Knetmethoden. Normalerweise versuchen wir beim Kneten, die Teigtemperatur so niedrig wie möglich zu halten und sanft Wasser einzuarbeiten. Das Artemide-Verfahren dreht dieses Prinzip komplett um. Hier nutzen wir gezielt eine niedrige Anfangshydratation, maximale mechanische Kraft und die daraus entstehende Reibungswärme, um in kürzester Zeit ein extrem starkes Glutengerüst aufzubauen.

Das Prinzip hinter Artemide: Kraft durch Reibung

Bei der Artemide-Technik geht es nicht darum, den Teig zu schonen – es geht um kontrollierte, maximale Energieübertragung. Wenn ein Teig mit sehr wenig Wasser angerührt wird (meist zwischen 50 % und 55 %), bleibt er fest, kompakt und leistet den Knethaken der Spirale maximalen Widerstand.  

Festes Mehl-Wasser-Gemisch (50-55%)

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Hoher mechanischer Widerstand

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Starke Reibung & gezielte Erwärmung

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Maximale Vernetzung von Gliadin & Glutenin

 

Die zwei Haupttreiber des Verfahrens:

• Mechanische Scherkräfte: Durch die Zähigkeit der Masse werden die Proteinstränge (Gliadin und Glutenin) mit hoher Intensität aneinander vorbeigeführt und extrem dicht miteinander vernetzt.
• Gezielte Wärmeentwicklung: Durch die Reibung steigt die Teigtemperatur rasch an. Diese Wärme beschleunigt die Quellung der Proteine und die enzymatische Aktivität deutlich – der Teig „öffnet“ seine Struktur und wird hochaufnahmefähig für spätere Feuchtigkeit.

Der Ablauf in der Praxis

Damit die Artemide-Methode gelingt, ohne den Teig zu überhitzen oder die Hefe zu schädigen, ist eine präzise Temperatur- und Zeitkontrolle entscheidend.

1. Der feste Ansatz (Phase 1)

Hydratation: ca. 50 % bis maximal 55 % des Gesamtmehls. Zutaten: Mehl und kühles Wasser kurz vermengen. Kneten: Auf Stufe 1 oder 2 der Spiralknetmaschine intensiv kneten. Der Teig ist sehr fest, die Maschine muss spürbar arbeiten.

2. Die Wärme- und Kraftphase

Durch die starke Reibung entwickelt der Teig schnell Bindung und Temperatur. Ziel-Temperatur: Der Teig wird gezielt warm geknetet, oft bis in den Bereich von 24 °C bis ca. 26 °C (30 °C sollten keinesfalls überschritten werden, da ab dort das Eiweiss geschädigt werden kann). Ergebnis: Das Glutengerüst bildet sich innerhalb weniger Minuten vollständig aus und wird extrem elastisch und belastbar.

3. Die Schluck-Phase (Bassinage)

Erst wenn die Struktur steht und der Teig voll entwickelt ist, wird das restliche Wasser aus dem Rezept in kleinen Schlucken (Bassinage) eingearbeitet. Das Wasser schrittweise zugeben und erst nachschenken, wenn der Teig die vorherige Menge komplett aufgenommen hat. Hier kann nun auch die Hefe beigegeben und ganz zum Schluss das Salz zur Festigung eingeknetet werden.

Für welche Teige eignet sich die Artemide-Methode?

Achtung: Das Artemide-Verfahren ist eine Intensiv-Technik und stellt hohe Anforderungen an Mehl und Maschine. Ideal für: Sehr hohe Hydratation (80 %+) sowie mehlstarke Pizza Contemporanea oder Focaccia-Teige, die eine extrem stabile Struktur benötigen, um im Ofen maximal aufzugehen (Oven Spring). Mehlwahl: Funktioniert am besten mit proteinreichen, verbackungsstarken Mehlen (hoher W-Wert), da diese der mechanischen Beanspruchung problemlos standhalten. Maschine: Eine robuste Spiral-Knetmaschine ist Voraussetzung. Handrührgeräte oder einfache Küchenmaschinen stossen bei dem festen Initial-Teig schnell an ihre Belastungsgrenzen.

Fazit

Die Artemide-Knettechnik ist das perfekte Werkzeug für alle, die das Maximum aus ihrem Glutengerüst herausholen wollen. Durch das Zusammenspiel aus starkem Widerstand, gezielter Wärme und anschliessender Bassinage entsteht ein Teig, der selbst riesige Wassermengen mühelos hält und im Ofen mit einer spektakulären, luftigen Krume belohnt wird.