Es ist wieder soweit: Unsere Testreihe mit den Premium-Mehlen von Homebaker.ch geht in die vierte Runde! Nach unseren ersten drei erfolgreichen Stationen – der luftig-knusprigen Pizza in teglia, dem extrem wasserreichen Pan de cristal und der perfekt am Rand aufgegangenen Pizza contemporanea – verlassen wir heute die Welt der reinen Hefeführungen. Es wird Zeit für die Königsdisziplin der Bäckereikunst: Wir holen den Sauerteig ins Boot und verwandeln die ursprüngliche Brot-Idee in eine spektakuläre Focaccia in teglia!
Das Besondere an diesem vierten Praxistest? Wir wildern weiterhin im Pizzasortiment von Homebaker, nutzen diesmal aber die pure Triebkraft und das tiefe Aroma eines fitten flüssigen Levain (gefüttert im 1:2:2-Verhältnis). Mit einer ausgeklügelten Mischung aus Pizzarella, Pinsa und Vollkornpizza fordern wir die legendäre 80 % Hydratation heraus. Verfeinert mit Kurkuma, schwarzem Pfeffer, reichlich Olivenöl und den typischen Focaccia-Grübchen – gebacken mit geballter Unterhitze direkt auf dem Biscotto-Stein in unserem Effeuno F1.
Schnallt euch an – diese leuchtend gelbe Focaccia mit knusprigem Boden und schwarzem Sesam-Krustenduo wird euer neues Lieblings-Apero-Highlight!
Das Mehl-Experiment: Warum Pizzamehl für eine High-Hydration-Focaccia?
Für eine Focaccia in teglia brauchen wir ein Mehlgerüst, das enorm viel Feuchtigkeit bindet und im Elektro-Pizzaofen trotze extremer Hitze elastisch aufsteigt: 75 % Homebaker Pizzarella (oder Moderna): Die ultrastarke Weizenbasis. Extrem hoher Proteingehalt und ein stabiles Kleberüst. Sie bindet das Wasser perfekt für riesige Luftblasen. 20 % Homebaker Pinsamehl: Der absolute Geheimtipp! Durch den enthaltenen Reis- und Sojamehlanteil bindet die Pinsa-Mischung enorm viel Wasser. Im fertigen Focaccia-Teig sorgt das für eine fast watteweiche, hochsaftige Krume, die auch nach dem Abkühlen nicht zäh wird. 5 % Homebaker Vollkornpizzamehl: Unser Ersatz für den Roggenanteil. Es bringt die rustikale Note, die erdige Tiefe und unterstützt das Kurkuma in seiner warmen Farbgebung.Das Rezeptur-Dashboard (Für 1 Blech / Teglia ca. 30 × 40 cm)
- Teigausbeute (TA): 180 (80 % Gesamthydratation, exakt ausbalanciert auf den flüssigen Levain)
- Reifezeit: ca. 3.5 Stunden Stockgare + 12–16 Stunden kalte Gare (in der Wanne) + 2 bis 2.5 Stunden Stückgare in der Teglia
- Backofen: Effeuno F1 (Elektro-Pizzaofen) mit Biscotto-Stein
- Backzeit: ca. 12–15 Minuten (ohne Dampf)
Die Zutaten
Die Mehlmischung (556 g Gesamtmehl)- 418 g Homebaker Pizzarella (oder Moderna)
- 111 g Homebaker Pinsamehl
- 27 g Homebaker Vollkornpizzamehl
Teig & Gewürze
- 111 g Flüssiger Levain (100 % Hydratation, aktiv und reif)
- 406 g Kaltes Wasser (aufgeteilt in 300 g für den Start und 106 g für die Bassinage)
- 12 g Feines Meersalz
- 14 g Kurkumapulver (feine Bio-Qualität)
- 6 g Schwarzer Pfeffer (frisch und grob im Mörser gemahlen)
- 30 g Olivenöl Extra Vergine (für den Teig) + ca. 40–50 g für die Form
Das Sesam-Topping & Finish
- 28 g Heller Sesam (für den Teig) + 28 g Wasser zum Einweichen
- 40 g Schwarzer Sesam (als knuspriges Topping)
- Grobes Meersalz / Fleur de Sel
- Emulsion: 2 EL Olivenöl Extra Vergine + 2 EL Wasser (verquirlt)
Die Zubereitung: Schritt für Schritt
- Das Aroma-Inlay (Vorbereitung) Roste den hellen Sesam in einer Pfanne ohne Fett an, bis er golden glänzt und duftet. Lösche ihn sofort mit den 28 g Wasser ab und stelle ihn beiseite. Dieser Schritt ist essenziell: Würdest du den Sesam trocken in den Teig geben, würde er der Krume später im Ofen Feuchtigkeit entziehen.
- Die Autolyse (60 Minuten) Mische die drei Pizzamehle, das Kurkumapulver und den gemahlenen Pfeffer trocken in der Knetschüssel deiner Spiral- oder Küchenmaschine. Füge 300 g des kalten Wassers hinzu. Lass die Maschine ca. 5 Minuten auf kleinster Stufe mischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Abdecken und für 60 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit beginnt das glutenstarke Pizzamehl von ganz alleine sein Netzwerk aufzubauen.
- Hauptteig & Bassinage Gib deinen flüssigen Levain zum Autolyseteig. Knete den Teig auf mittlerer Stufe, bis er sich homogen verbindet. Gib das Salz hinzu. Nun folgt die Bassinage: Füge die restlichen 106 g Wasser schluckweise hinzu. Lass den Teig das Wasser jedes Mal vollständig aufnehmen, bevor der nächste Schluck folgt. Knete so lange, bis der Teig vollkommen glatt, seidig und hochelastisch ist und sich sauber von der Schüsselwand löst. Ganz zum Schluss den eingeweichten hellen Sesam und die 30 g Olivenöl schonend unterkneten, bis das Öl vollständig eingearbeitet ist.
- Stockgare & Strukturarbeit (3.5 Stunden) Gib den leuchtend gelben Teig in eine leicht geölte Teigwanne. Da Pizzamehle enorm dehnbar sind, geben wir dem Teig durch gezielte Strukturarbeit Standfestigkeit. Führe nach 45, 90 und 135 Minuten jeweils ein kräftiges Dehnen und Falten (Stretch & Fold) oder Coil Folds durch. Am Ende der 3.5 Stunden sollte der Teig sichtlich an Volumen zugenommen haben und voller feiner Gasblasen sein.
- Kalte Gare (12–16 Stunden) Stelle die abgedeckte Teigwanne über Nacht in den Kühlschrank (bei ca. 4–5 °C). Die Kälte sorgt für eine langsame Fermentation, die den Geschmack vertieft und die Bekömmlichkeit maximiert.
- Stückgare in der Teglia (2 bis 2.5 Stunden) Bestreiche eine Blaublech-Teglia (30 × 40 cm) grosszügig mit ca. 40–50 g Olivenöl. Stürze den eiskalten Teig direkt aus der Wanne auf das Ölbett. Wende den Teigling einmal kurz, damit auch die Oberseite geölt ist. Zieht den Teig ganz sanft mit den Handrücken in die Ecken (nicht erzwingen!). Decke die Teglia ab und lass den Teig bei Raumtemperatur 2 bis 2.5 Stunden akklimatisieren und entspannen, bis er das ganze Blech ausfüllt und riesige Blasen wirft.
- Das Grübchen-Ritual & Topping Giesse die vorbereitete Öl-Wasser-Emulsion gleichmässig über den Teig. Öle deine Finger gut ein und drücke mit allen zehn Fingern senkrecht und tief bis auf den Blechboden in den Teig, um die typischen Focaccia-Kuhlen (Dimples) zu erzeugen. Bestreue die Oberfläche anschliessend üppig mit dem schwarzen Sesam und etwas grobem Meersalz. Das F1-Backprofil: Maximale Hitze auf dem Biscotto Im Effeuno F1 brauchen wir keinen externen Dampf. Das Olivenöl auf dem Blechboden kocht durch die starke Hitze des Biscotto-Steins auf und erzeugt einen genialen "Frittier-Effekt" am Boden, während die Oberhitze das Hügelmeer der Focaccia kross bräunt.
| Phase | Oberhitze | Unterhitze | Dauer |
| Vorheizen | 300 °C | 250 °C | min. 30–40 Min. |
| Anbacken (Unterhitze-Fokus) | 280 °C | 250 °C | 6–8 Minuten |
| Ausbacken & Bräunen | 230–240 °C | 220 °C | 6–7 Minuten |
- Vorheizen: Heize den Effeuno F1 mit Biscotto-Stein gründlich vor.
- Einschieben: Schiebe die Teglia direkt auf den heissen Biscotto-Stein.
- Backverlauf: In den ersten 6 Minuten schiesst der Teig durch die Unterhitze extrem nach oben, und das Olivenöl lässt den Boden krustig-goldbraun frittieren.
- Hitze anpassen: Da Kurkuma, Pfeffer und der schwarze Sesam bei zu hoher Hitze schnell dunkel werden, regle die Oberhitze nach ca. 7 Minuten auf 230–240 °C herunter.
- Finish: Wenn der Sesam intensiv duftet und die erhabenen Stellen tiefgelb-goldbraun glänzen, nimm die Teglia aus dem Ofen. Hebe die Focaccia sofort auf ein Auskühlgitter, damit der Boden knusprig bleibt und nicht im Blech schwitzt.