Kann ein einfaches Supermarktmehl aus dem Migros-Regal mit italienischen Profimehlen mithalten? Auf der Packung verspricht das Migros Pizzamehl „besonders knusprigen Pizzateig“.
Wir schicken den Klassiker im neuen Design in die absolute Königsklasse: eine luftige Pizza Contemporanea mit 72 % Hydratation, einem doppelten Vorteig (40 % Biga + 10 % Poolish) und einer langen 24-stündigen Kaltgare.

Das Rezept & Die Formel

Um aus dem Mehl das Maximum an Struktur, Wasseraufnahme und Aroma herauszuholen, setzen wir auf ein kombiniertes Vorteig-System: Biga sorgt für Gerüst, Biss und Standfestigkeit, während Poolish die Hefeaktivität ankurbelt und für eine saftige Krume sorgt. Im Hauptteig sorgt zusätzlich 1 g frische Hefe als Starter für einen verlässlichen Trieb.

Teigformel im Überblick:

72 % Gesamt-Hydratation
40 % Biga (bezogen auf die Gesamtmehlmenge)
10 % Poolish (bezogen auf die Gesamtmehlmenge)
50 % Hauptteig-Mehl
Knetstrategie: Start bei 60 % Hydratation, anschliessend Bassinage (+12 % Wasser)
Gare: 24 Stunden Kaltgare der Teigballen im Kühlschrank

Zutaten für 6 Pizzen (à ca. 285–290 g)

1. Biga (40 % Mehlanteil)

400 g Migros Pizzamehl
180 g Wasser (45 % Hydro bezogen auf Biga-Mehl)
2,0 g Frische Hefe (0,5 %)

2. Poolish (10 % Mehlanteil)

100 g Migros Pizzamehl
100 g Wasser (100 % Hydro bezogen auf Poolish-Mehl)
1,0 g Frische Hefe (1 %)
1,0 g Honig oder Gerstenmalzextrakt

3. Hauptteig (50 % Mehlanteil)

500 g Migros Pizzamehl
1,0 g Frische Hefe (als Starter im Hauptteig)
320 g Wasser für den Start im Hauptteig (zusammen mit Biga-Wasser und Poolish-Wasser ergibt das genau 600 g Wasser = 60 % Start-Hydratation)
120 g Eiswasser für die Bassinage (bringt die Hydratation schrittweise auf die finalen 72 %)
30 g Salz (3 % bezogen auf Gesamtmehl)
20 g Olivenöl extra vergine (optional, 2 %)

Übersicht der Gesamtmengen (1000 g Mehl):

Mehl gesamt: 1000 g (100 %)
Wasser gesamt: 720 g (72 %) (600 g Start + 120 g Bassinage)
Hefe gesamt: 4,0 g (0,4 %) (2 g Biga + 1 g Poolish + 1 g Hauptteig)
Salz gesamt: 30 g (3 %)
Olivenöl gesamt: 20 g (2 %)

Schritt-für-Schritt-Zubereitung

Tag 1: Vorteige ansetzen (ca. 16–18 Std. vor dem Hauptteig)

Biga: Hefe im Wasser auflösen und mit den 400 g Migros Pizzamehl nur grob vermengen, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Nicht kneten! Der Teig bleibt krümelig. Abgedeckt bei ca. 16–18 °C ruhen lassen.
Poolish: Wasser, Hefe und Honig verrühren, die 100 g Mehl dazugeben und zu einem glatten, flüssigen Teig schlagen. 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen, danach für 15–18 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Tag 2: Hauptteig & 24 Stunden Kaltgare

Hauptteig starten (60 % Hydro): Biga in Stücke zupfen. Zusammen mit dem gekühlten Poolish, den restlichen 500 g Migros-Mehl, dem 1 g frische Hefe (Starter) und den 320 g Startwasser in die Knetmaschine geben. Bei niedriger Stufe kneten, bis sich ein stabiles, geschmeidiges Teiggerüst gebildet hat.
Bassinage (+12 % Hydro): Sobald das Teiggerüst steht, die Geschwindigkeit leicht erhöhen und die 120 g Eiswasser schluckweise in einem dünnen Strahl nachgeben. Erst wieder etwas Wasser hinzufügen, wenn die vorherige Menge vom Teig vollständig aufgenommen wurde.
Salz & Knetende: Salz (und optional Olivenöl) ganz zum Schluss einarbeiten, bis der Teig vollkommen glatt, glänzend und elastisch ist. Ziel-Teigtemperatur: max. 24 °C.
Anspringen & Ballen schlagen: Den Teig 30 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen (nach 15 Min. ein Coil Fold machen). Anschliessend in 6 Ballen à ca. 285–290 g teilen und straff rundschleifen.
24h Kaltgare: Die Teigballen in geölte Teigboxen geben und sofort für 24 Stunden in den Kühlschrank (bei 4–5 °C) stellen.

Tag 3: Akklimatisieren & Ausbacken

Akklimatisieren: Die Teigboxen ca. 3–4 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen, damit die Ballen Raumtemperatur annehmen und geschmeidig werden.
Setup Effeuno (F1): Den Effeuno auf 380 °C einstellen (Biscotto-Stein). Durch die sanftere Temperatur von 380 °C bildet sich eine wunderbar knusprige Aussenkruste, ohne dass das Innere austrocknet.
Ausformen & Backen: Teigballen in reichlich Semola di Grano Duro ausbreiten. Die Luft sanft von der Mitte in den Rand (Cornicione) schieben. Belegen und für ca. 90–120 Sekunden im F1 backen.

Das Testurteil

1. Wasseraufnahme & Verarbeitbarkeit bei 72 % Hydro

Durch den Start bei 60 % Hydratation lässt sich das Teiggerüst aus dem Migros Pizzamehl mühelos aufbauen. Die anschliessende Bassinage bringt die restlichen 12 % Wasser problemlos in den Teig. Die 24-stündige Kaltgare entspannt den Kleber perfekt – der Teig ist extrem dehnbar, geschmeidig und reissfest beim Ausziehen.

2. Ofentrieb & Porenstruktur

Bei 380 °C im Effeuno geht der Rand gleichmässig und extrem luftig auf. Die Porenstruktur zeigt unregelmässige, grosse Luftkammern mit hauchdünnen Zellwänden.

3. Textur & Geschmack

Das Versprechen auf der Packung („besonders knusprig“) wird im Effeuno bei 380 °C ideal umgesetzt: Der Rand entwickelt eine herrlich krosse Hülle mit feiner Röschigkeit, während die Krume innen saftig und schmelzend weich bleibt. Durch die lange Kaltgare entwickelt der Teig zudem ein tiefes, leicht nussiges Aroma.

Fazit

Das Migros Pizzamehl ist ein hervorragendes Alltagsmehl mit einem top Preis-Leistungs-Verhältnis. Wer ihm mit Biga, Poolish, gezielter Bassinage und einer 24-stündigen Kaltgare etwas Zeit und handwerkliche Liebe schenkt, zaubert im Effeuno bei 380 °C ein absolutes Ergebnis der Spitzenklasse!