Nach vielen Versuchen mit direkter Führung, Poolish, Biga und Sauerteig wollte ich eine Rezeptur entwickeln, welche die besten Eigenschaften verschiedener Fermentationsmethoden verbindet.
Die Grundlage bildet eine klassische italienische Biga. Sie sorgt für Struktur, Stabilität und einen beeindruckenden Ofentrieb. Ergänzt wird sie durch einen mild geführten Poolish, der zusätzliche Aromatik und eine besonders geschmeidige Teigstruktur entwickelt.
Als zusätzliche Aromakomponente kommt Criscito essiccato zum Einsatz. Dabei handelt es sich nicht um ein weiteres Mehl, sondern um einen getrockneten Sauerteigstarter, der dem Teig mehr Tiefe, eine komplexere Fermentationsnote und eine verbesserte Frischhaltung verleiht.
Das Ergebnis ist eine moderne Pizza Contemporanea mit hoher Hydration, einer offenen Krume, einem luftigen Rand und einem ausgewogenen Aroma.
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Die Biga wird locker vermischt und nicht zu einem glatten Teig geknetet. Die trockene, kompakte Struktur ist typisch für eine klassische italienische Biga.
Anschliessend:
- 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen
- danach ca. 22 Stunden bei 6 °C im Kühlschrank reifen lassen
Der Deckel bleibt leicht geöffnet, damit die Biga atmen kann und sich das typische Aroma einer langen Fermentation entwickelt.
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Der getrocknete Sauerteigstarter wird nicht als Mehl gerechnet, sondern zusätzlich zur Rezeptur gegeben.
Seine Aufgabe ist nicht die Triebkraft, sondern:
- mehr aromatische Tiefe,
- komplexere Fermentationsnoten,
- bessere Frischhaltung der Kruste.
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Rezeptübersicht
| - Gesamtmehl: 1'000 g |
| - Gesamtwasser: 780 g |
| - Hydration: 78 % |
| - Salz: 40 g (4 %) |
| - Criscito essiccato: 50 g |
| - Vorteige: 50 % |
| - Gesamte Reifezeit: ca. 48 Stunden |
| - Ergibt ca. 6 Pizzaballen à 280–290 g |
Die Idee
Biga und Poolish erfüllen in dieser Rezeptur unterschiedliche Aufgaben. Die Biga ist das Fundament des Teigs. Durch die feste Führung entsteht eine stabile Glutenstruktur, welche für eine leichte, offene Krume und starken Ofentrieb sorgt. Der Poolish ergänzt den Teig mit: - feinen Fermentationsaromen, - zusätzlicher Enzymaktivität, - verbesserter Dehnbarkeit, - einer besonders seidigen Teigstruktur. Der Criscito essiccato bringt zusätzliche geschmackliche Tiefe, ohne die typische Charakteristik einer modernen Pizza zu überdecken. Die Kombination dieser drei Komponenten ergibt einen Teig, der gleichzeitig kraftvoll, aromatisch und sehr leicht wirkt. ---Biga (24 Stunden)
| - 400 g Tipo 00 – Caputo Saccorosso |
| - 240 g Wasser |
| - 1 g Frischhefe |
Poolish (24 Stunden)
| - 100 g Tipo 00 – Caputo Saccorosso |
| - 100 g Wasser |
| - 1 g Frischhefe |
Führung:
- 2 Stunden bei Raumtemperatur - danach 22 Stunden bei ca. 6 °C im Kühlschrank Ein optimal gereifter Poolish zeigt viele kleine Blasen, eine lockere Struktur und riecht angenehm mild und leicht süsslich. ---Criscito essiccato
| - 50 g Criscito essiccato |
Hauptteig
| - gesamte Biga |
| - gesamter Poolish |
| - 50 g Criscito essiccato |
| - 320 g Tipo 0 – Costa d’Amalfi |
| - 180 g Tipo 1 – Petra 0102 HP oder Caputo Multicereali |
| - 280 g eiskaltes Wasser (erste Wasserzugabe) |
| - 160 g Wasser als Bassinage |
| - 40 g Salz |
| - 1 EL Honig oder Malz |
| - optional 10 g hochwertiges Olivenöl |