Einleitung

Ein hochhydrierter Teig fühlt sich ganz anders an als ein klassischer Pizzateig. Er ist weicher, elastischer und deutlich empfindlicher. Genau diese Eigenschaften sorgen später für die charakteristische offene Krume und den luftigen Cornicione – machen das Handling aber auch anspruchsvoller. Die gute Nachricht: Mit der richtigen Technik lässt sich selbst ein Teig mit 75 bis 80 % Hydration sicher und kontrolliert verarbeiten. In diesem Praxisguide begleiten wir dich Schritt für Schritt – vom Herausnehmen des Teiglings aus der Gärbox bis zum Einschiessen in den Ofen.

1. Der Arbeitsplatz entscheidet mit

Noch bevor der Teig die Gärbox verlässt, lohnt es sich, den Arbeitsplatz vorzubereiten. Ein hochhydrierter Teig verzeiht unnötige Unterbrechungen nur selten. Bevor du beginnst:

Arbeitsfläche reinigen und ausreichend Platz schaffen
Schaufel bereitlegen
Zutaten vorbereiten
Ofen vollständig vorheizen
Beläge griffbereit platzieren

Merke: Ein gut vorbereiteter Arbeitsplatz sorgt für ruhige Abläufe – und genau das schätzt ein weicher High-Hydration-Teig.

2. Welches Mehl eignet sich für die Arbeitsfläche?

Nicht jedes Mehl verhält sich gleich.

Mehl	Vorteile	Nachteile
Semola Rimacinata	Geringe Klebeneigung, gute Gleitfähigkeit	Kann bei zu grosser Menge den Boden austrocknen
Tipo 00	Vertrautes Handling	Klebt schneller am Teig
Mischung aus Semola und Tipo 00	Gute Balance	Benötigt etwas Übung

Wichtig ist nicht die Menge des Mehls, sondern dessen gezielter Einsatz. Zu viel Mehl verbrennt im Ofen und kann einen bitteren Geschmack hinterlassen.

3. Den Teigling schonend aus der Gärbox lösen

Jetzt entscheidet sich, wie viel der aufgebauten Struktur erhalten bleibt. Arbeite mit einer Teigkarte und löse den Teigling vorsichtig von der Box. Vermeide es, ihn zusammenzudrücken oder daran zu ziehen. Ziel ist es, möglichst viel Spannung und eingeschlossene Luft zu erhalten. Gerade bei einer langen Stückgare steckt bereits viel Arbeit im Teig – sie sollte jetzt nicht verloren gehen.

4. Richtig ausformen – Luft erhalten statt herausdrücken

Die grossen Alveolen im Rand entstehen nicht erst beim Formen. Sie wurden bereits während Fermentation und Stückgare aufgebaut. Beim Ausformen geht es deshalb nicht darum, Luft zu erzeugen, sondern sie gezielt von der Mitte in den Rand zu verschieben. Der Ablauf:

Die Mitte mit den Fingerspitzen leicht eindrücken.
Die Luft gleichmässig nach aussen schieben.
Den Rand bewusst nicht berühren.
Den Teig vorsichtig auf die gewünschte Grösse erweitern.

Ein Wallholz hat bei einer Pizza Contemporanea nichts verloren. Es zerstört die feine Luftstruktur und führt zu einem flachen Rand.

5. Welche Stretching-Technik passt zu deinem Teig?

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, einen Pizzateig auszuziehen. Welche Technik sich eignet, hängt von deiner Erfahrung und der Hydration des Teigs ab. Vergleiche beispielsweise:

klassische neapolitanische Methode
Ausziehen über den Handrücken
Slap-Technik für geübte Pizzabäcker

Jede Technik hat ihre Vor- und Nachteile. Entscheidend ist weniger die Methode als ein ruhiges, kontrolliertes Arbeiten.

Praxis-Tipp: Ein kurzes Video oder eine Bildserie vermittelt die Bewegungsabläufe oft besser als viele Worte.

6. Weniger Belag sorgt oft für mehr Genuss

Ein luftiger High-Hydration-Teig verträgt keine unnötige Feuchtigkeit. Achte deshalb darauf:

Fior di Latte gut abtropfen lassen
Pilze oder anderes wasserreiches Gemüse gegebenenfalls vorbraten
Burrata oder Stracciatella erst nach dem Backen auflegen
Sauce gleichmässig, aber sparsam verteilen
Schwere Beläge bewusst dosieren

So bleibt die Mitte der Pizza stabil und der Boden kann sauber ausbacken.

7. Sicher auf die Schaufel

Viele perfekt geformte Pizzen scheitern in den letzten Sekunden vor dem Ofen. Lege den Teig erst unmittelbar vor dem Einschiessen auf die Schaufel und belege ihn möglichst zügig. Je länger die Pizza auf der Schaufel liegt, desto grösser wird die Gefahr, dass sie festklebt. Ein leichter Rütteltest zeigt sofort, ob sich die Pizza frei bewegen lässt.

Merke: Gleitet die Pizza nicht auf der Schaufel, wird sie auch nicht sauber in den Ofen gleiten.

8. Einschiessen ohne Hektik

Das Einschiessen sollte ruhig und kontrolliert erfolgen.

Ofen öffnen.
Zielpunkt auf dem Stein oder Biscotto wählen.
Schaufel leicht nach vorne führen.
Mit einer kurzen, fliessenden Bewegung zurückziehen.
Pizza sanft auf den Backstein gleiten lassen.

Hektische Bewegungen führen oft dazu, dass sich die Pizza verzieht oder der Belag verrutscht.

9. Typische Probleme beim Handling

Zum Abschluss lohnt sich ein kurzer Überblick über die häufigsten Schwierigkeiten:

Problem	Häufige Ursache	Lösung
Die Pizza zieht sich zusammen	Zu wenig Entspannung im Teig	Teig länger ruhen lassen
Der Boden reisst	Zu dünn ausgeformt oder Luft herausgedrückt	Gleichmässiger ausformen
Der Rand bleibt flach	Luft beim Formen verloren	Rand konsequent aussparen
Die Pizza klebt auf der Schaufel	Zu lange gewartet oder zu wenig Semola	Sofort einschiessen
Der Belag verrutscht	Zu viel Feuchtigkeit oder zu schwere Zutaten	Belag reduzieren

Checkliste vor dem Einschiessen

Bevor die Pizza in den Ofen kommt, lohnt sich ein letzter kurzer Kontrollblick:

✓ Arbeitsfläche vorbereitet
✓ Teig schonend ausgeformt
✓ Rand nicht zusammengedrückt
✓ Mozzarella gut entwässert
✓ Pizza gleitet frei auf der Schaufel
✓ Belag gleichmässig verteilt
✓ Ofen vollständig aufgeheizt

Fazit

Ein High-Hydration-Teig verlangt keine Kraft, sondern Feingefühl. Wer ruhig arbeitet und den Teig mit möglichst wenigen Eingriffen verarbeitet, wird mit einer offenen Krume, einem luftigen Cornicione und einer Pizza belohnt, die ihrem Namen Contemporanea gerecht wird. Die Technik entwickelt sich mit jeder Pizza. Je besser du lernst, deinen Teig zu lesen, desto selbstverständlicher werden die einzelnen Handgriffe – und genau darin liegt die Kunst des Pizzabackens.