Wer bei einer Hydration von 80 % einen extrem luftigen, saftigen und zugleich knusprigen Cornicione anstrebt, muss bei der Teigphysik und Mehlmechanik äusserst präzise arbeiten. Mit dieser Pizza Contemporanea kombinieren wir das Beste aus zwei Welten: Einen 50 % Biga- und einen 10 % Poolish-Vorteig, gepaart mit einer durchdachten Mehlmischung, 3,5 % Salz für maximale Struktur und einer raffinierten Kaltgare-Technik.

Die Mehl-Strategie & Teigphysik

50 % Caputo Cuoco (500 g): Exklusiv in den Vorteigen verwendet. Das Cuoco baut das nötige Kleberrückgrat auf, um die lange Fermentation und die hohe Hydration sicher zu tragen.
40 % Homebaker Moderna (400 g): Erst im Hauptteig beigemischt. Da es getrockneten Sauerteig (lievito madre essiccato) enthält, gehört es nicht in die Vorteige, um einen unkontrollierten Säureabbau des Klebernetzes zu vermeiden. Im Hauptteig sorgt es für enorme Elastizität und Ofentrieb.
10 % Homebaker Vollkornpizzamehl (100 g): Erst im Hauptteig beigemischt. Bringt eine feine nussige Note, eine wunderschöne Krustenfarbe und eine saftige Krume, ohne das Teigvolumen zu beschweren.
3,5 % Salz (35 g): Bringt bei 80 % Wasser die nötige Teigspannung und Festigkeit in das Glutennetz.

Zutaten & Mengenschlüssel (1000 g Gesamtmehl)

1. Vorteige (100 % Caputo Cuoco)

Biga (50 % des Gesamtmehls / 50 % Hydration):
500 g Caputo Cuoco
250 g Wasser
2 g Frischhefe

Poolish (10 % des Gesamtmehls / 100 % Hydration):
100 g Caputo Cuoco
100 g Wasser
1 g Frischhefe

2. Hauptteig

Mehle: 400 g Homebaker Moderna + 100 g Homebaker Vollkornpizzamehl
Wasser Start (auf 60 % Hydration): 250 g Wasser (zusammen mit den Vorteigen = 600 g Wasser)
Wasser Bassinage (restliche 20 % Hydration): 200 g eiskaltes Wasser
Starter-Hefe: 1 g Frischhefe
Salz: 35 g (3,5 %)

Schritt-für-Schritt-Anleitung

Tag 1: Vorteige ansetzen

Biga & Poolish mischen: Beide Vorteige separat mit Caputo Cuoco ansetzen. Insgesamt 3 g Frischhefe aufteilen (2 g Biga / 1 g Poolish). Durch die 50 % Hydration bei der Biga geht die Fermentation etwas zügiger an.
Anspringen lassen: Beide Vorteige abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, um die enzymatische Aktivität sauber zu starten.
Erste Kaltgare: Anschliessend für 16–18 Stunden in die Kaltgare (4–5 °C) stellen.

Tag 2: Hauptteig, Stockgare & Ballen

Hauptteig ankneten (60 % Hydration): Gekühlte Vorteige mit Homebaker Moderna und Homebaker Vollkornpizzamehl in die Knetmaschine geben. 1 g Frischhefe und die ersten 250 g Wasser zugeben, um den Teig bei soliden 60 % Hydration rasch zu binden und ein starkes Glutengerüst aufzubauen.
Bassinage & Salz: Sobald der Teig glatt steht, die restlichen 200 g eiskaltes Wasser schrittweise per Bassinage in kleinen Schlucken einfliessen lassen. Am Ende die 35 g Salz einarbeiten, bis ein elastischer, seidenglatter Teig mit starker Struktur entsteht.
Kesselruhe & erste Stärkungsfalte (millebolle.ch-Technik): Nach dem Kneten den Teig 15 Minuten direkt im Knetkessel ruhen lassen. Beim Herausnehmen den Teig mit den Händen auf Zug so herausziehen und führen, dass er sich direkt beim Entnehmen zu einer geschmeidigen Kugel formt. Dies dient als erste haptische Stärkungsfalte.
Stockgare mit 2 Coil Folds: Den Teig anschliessend für 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Während dieser Stunde 2 Sätze Coil Folds einlegen, um das Glutengerüst bei 80 % Hydration sanft nachzustrukturieren.
Portionieren & Anspringen: Teiglinge zu exakt 290 g abstechen, schonend zu Ballen schleifen und in der Teigbox 30–45 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen.
Zweite Kaltgare: Die Teigbox für 22 Stunden in die Kaltgare (4–5 °C) verfrachten.

Tag 3: Backtag – Stückgare & der Kälteschock-Kniff

Volumen-Aktivierung (5 Stunden vor dem Backen): Die Teigbox 5 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen. Bei Raumtemperatur gehen lassen, bis die Ballen ihr perfektes Zielvolumen erreicht haben.
Der "Schock"-Kühlschrank-Kniff: Sobald das ideale Volumen erreicht ist, wandert die Box kurz vor dem Backen nochmals zurück in den Kühlschrank.
Warum? Die Teigoberfläche strafft sich leicht, der Teig verliert seine Klebrigkeit, lässt sich sauber verarbeiten und erzeugt beim Einschiessen in den heissen Ofen einen enormen Thermoschock für den extremen, wolkigen Cornicione.
Ausziehen & Backen: Die gekühlten Ballen in reichlich Semola wenden, von innen nach aussen sanft ausziehen (Luft in den Rand drücken) und bei hoher Hitze im Pizzaofen ausbacken.

Fazit & millebolle.ch-Erkenntnis

Ein Teig mit 80 % Hydration gilt in der Heimback-Szene oft als Königsdisziplin – verständlicherweise, denn ohne das richtige Mehl bösartig klebrig. Die Mehlkreationen von homebaker.ch erweisen sich hier als echter Gamechanger und Mehrwert: Das Homebaker Moderna fängt die enorme Wassermenge spielend auf und verleiht dem Teig genau die Elastizität, die für diesen explosiven Ofentrieb nötig ist.

Gleichzeitig beweist dieses Rezept: High-Hydration geht hervorragend mit Vollkorn! Der 10 %-Anteil des Homebaker Vollkornpizzamehls bringt eine unvergleichliche Tiefe, feine Nussigkeit und eine edle Krustenfärbung ins Spiel, ohne die luftige Leichtigkeit des Cornicione zu beschweren. Wenn Technik, Mehlmechanik und Temperatursteuerung zusammenspielen, entsteht ein Resultat, das optisch wie geschmacklich schlicht ein Meisterstück ist.