Einleitung

Dieses Rezept ist für mich nicht einfach nur ein weiterer Schritt – es ist die Weiterentwicklung aus allem, was ich in den letzten Jahren gelernt, getestet und erlebt habe. Nach meinem Projekt 2024 wollte ich nicht stehen bleiben. Ich wollte verstehen, wie weit ich das Zusammenspiel aus Struktur, Hydration und Fermentation treiben kann, ohne dabei die Kontrolle über den Teig zu verlieren. Ich habe mit verschiedenen Mehlen experimentiert, Hydrationen angepasst, Temperaturen korrigiert und vor allem eines immer wieder optimiert: den Aufbau des Teiges selbst. Manche mögen denken, dass es nur um die Zutaten geht, aber ich habe gelernt, dass auch Techniken wie das Kneten und die Ruhezeiten entscheidend sind. Das Ergebnis ist dieses Rezept. Eine bewusst gewählte Kombination aus 40% Biga und 20% Poolish, mit einer Hydration von 75% und einer langen, kontrollierten Gare. Ein Setup, das nicht auf Einfachheit abzielt – sondern auf Präzision. Der Teig entwickelt dadurch eine unglaubliche Balance: Stabilität durch die Biga, Aroma und Leichtigkeit durch die Poolish. Ich lade dich ein, das Zusammenspiel all dieser Elemente zu erleben und zu verstehen. Mein Projekt 2025 – 72 Stunden Pizzateig - 75% Hydration - Biga & Poolish Vorteig

Dieses Rezept richtet sich an alle, die bereits Erfahrung haben und tiefer einsteigen wollen. Nicht nur „Teig machen“, sondern verstehen, steuern und verbessern. Wenn du bereit bist, dich wirklich mit deinem Teig auseinanderzusetzen, dann wirst du hier nicht nur ein Rezept finden –
sondern einen weiteren Schritt in deiner eigenen Entwicklung als Pizzaiolo.

Wenn du dein Pizza-Handwerk weiter verbessern möchtest, ist es entscheidend, die verschiedenen Aspekte des Pizzabackens zu verstehen. Der Teig ist nur der Anfang; die Auswahl der besten Zutaten, das richtige Backgerät und sogar die Umgebungstemperatur spielen eine große Rolle. In diesem Rezept werde ich dir nicht nur die Schritte zeigen, sondern auch die Wissenschaft hinter jedem Schritt erklären. So wirst du in der Lage sein, deine Pizzen nach deinen eigenen Vorstellungen zu kreieren, nicht nur sie zu reproduzieren. Ein gutes Verständnis der Fermentation kann zum Beispiel dazu führen, dass du mit unterschiedlichen Aromen und Texturen experimentieren kannst. Wenn du bereit bist, dich wirklich mit deinem Teig auseinanderzusetzen, dann wirst du hier nicht nur ein Rezept finden – sondern einen weiteren Schritt in deiner eigenen Entwicklung als Pizzaiolo.

• Ergibt: ca. 6 Pizzateiglinge à 250–280 g

Dieses Rezept kombiniert 40% Biga und 20% Poolish, um maximale Struktur, Aromatik und Luftigkeit zu erreichen.
Das Ergebnis: knuspriger Rand, innen weich und luftig – Pizza Contemporanea Style.

Um die Struktur und Luftigkeit weiter zu verbessern, kannst du auch mit anderen Mehlen experimentieren. Zum Beispiel kann die Verwendung von Vollkornmehl oder spezialisierteren Mehlen wie Dunst oder Manitoba-Mehl zusätzliche Aromen und eine besondere Textur zur Pizza hinzufügen. Diese Mehle haben unterschiedliche Wasseraufnahme- und Klebeeigenschaften, die die Eigenschaften des Teigs erheblich beeinflussen können. Bei meiner Experimentierfreude habe ich herausgefunden, dass verschiedene Mehlsorten nicht nur den Geschmack, sondern auch die Knetbarkeit und die Art, wie der Teig sich während des Backens verhält, verändern. Das Ergebnis: knuspriger Rand, innen weich und luftig – Pizza Contemporanea Style.

Mein Projekt 2025 – 72 Stunden Pizzateig - 75% Hydration - Biga & Poolish Vorteig ist eine Methode, die nicht nur erfolgreich ist, sondern auch Freude am Pizzabacken bereitet.

Zusätzlich zur Wahl der richtigen Zutaten ist auch die Technik entscheidend für den Erfolg beim Pizzabacken. Zum Beispiel ist das richtige Kneten des Teigs einer der wichtigsten Schritte. Es sollte nicht überknetet werden, um die Glutenstruktur zu bewahren, aber auch nicht zu wenig, um sicherzustellen, dass der Teig die richtige Elastizität hat. Während des Knetens entwickelt sich das Gluten, was für die Struktur des Teigs unerlässlich ist. Mein Projekt 2025 – 72 Stunden Pizzateig - 75% Hydration - Biga & Poolish Vorteig ist eine Methode, die nicht nur erfolgreich ist, sondern auch Freude am Pizzabacken bereitet. Es ist ein Prozess, der Geduld erfordert, aber die Belohnung ist eine Pizza, die sowohl optisch als auch geschmacklich begeistert.

Vorteig 1: Biga (12–16h kalt)

Zutaten

400 g Pizzamehl Typ 0 (W350, z. B. Caputo Nuvola Forte)
240 g Wasser (Raumtemperatur)
3 g frische Hefe
Hydration: 60%

Zubereitung

Die Zubereitung des Vorteigs ist ein hervorragendes Beispiel für die Bedeutung der Vorbereitungszeit. Ein gut geführter Vorteig kann die Aromen intensivieren und eine bessere Textur erzeugen. Während der ersten Stunden im Kühlschrank entwickeln sich Geschmäcker, die später nicht mehr erreicht werden können, wenn der Teig nicht ausreichend Zeit zur Reifung hat. Diese verlängerte Zeit ermöglicht es den Enzymen im Mehl, ihre Arbeit zu erledigen und die Stärke in Zucker umzuwandeln. Dies ist der Schlüssel zu einem geschmackvollen Teig, der die Pizza zu einem echten Genuss macht.

Hefe im Wasser auflösen
Mehl dazugeben
Kurz mischen (2–3 Minuten, nicht auskneten!)
Abgedeckt in einer Schüssel lagern
2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen
Danach 12–16 Stunden bei 4–5°C im Kühlschrank

Ziel: grober, wenig entwickelter Teig für maximale Reifung [millebolle.ch]

In der nächsten Phase, wenn wir den Hauptteig zubereiten, ist es wichtig, alles gut zu koordinieren. Hier können verschiedene Techniken zur Anwendung kommen, um den Teig weiter zu verfeinern. Die Verwendung von eiskaltem Wasser ist zum Beispiel eine Technik, die helfen kann, die Temperatur des Teigs während des Knetens niedrig zu halten. Diese niedrigere Temperatur verlangsamt die Fermentation anfangs und ermöglicht eine bessere Kontrolle über den Reifeprozess. Das Ziel ist es, einen Teig zu schaffen, der sowohl stabil als auch geschmacklich ausgeglichen ist.

Vorteig 2: Poolish (12–16h kalt)

Zutaten

200 g Pizzamehl Typ 1 (W350, z.B. Bongiovanni Antiqua Tipo 1 Forte)
200 g Wasser
2 g frische Hefe

Zubereitung

Hefe im Wasser auflösen
Mit Mehl glatt rühren
2 Stunden bei Raumtemperatur
Danach 12–16 Stunden bei 4–5°C im Kühlschrank

Ziel: Aroma, Enzyme und Lockerheit [millebolle.ch]

Vorbereitung Hauptteig

Beide Vorteige nach ca. 16–18 Stunden aus dem Kühlschrank nehmen
ca. 30–60 Minuten temperieren lassen

Hauptteig

Zutaten

gesamte Biga
gesamter Poolish
320 g Pizzamehl Typ 0 (W270)
80 g Semola Rimacinata
310 g eiskaltes Wasser(inkl. 10–20% Eiswürfel)
5 g Honig oder Malz
2 g frische Hefe
28 g Salz

Zubereitung

Ein weiterer wichtiger Aspekt ist die Stockgare. Während dieser ersten Ruhephase kann der Teig entspannen und das Gluten kann sich setzen. Dies ist entscheidend, um eine gute Struktur im Endprodukt zu gewährleisten. In dieser Phase ist es auch wichtig, die richtige Temperatur und Feuchtigkeit zu gewährleisten, um die besten Ergebnisse zu erzielen. Wenn der Teig zu trocken ist, kann er brüchig werden; ist er zu feucht, kann er schwer zu handhaben sein. Hier kommt die Erfahrung ins Spiel, um ein Gefühl für die richtige Konsistenz des Teigs zu entwickeln.

Zielwerte

Stockgare (erste Ruhephase)

Arbeitsfläche leicht einölen
Teig zu Kugel formen
In geölte Schüssel legen

Ruhezeit:

15–60 Minuten bei Raumtemperatur

Ziel: Volumenzunahme von ca. 20–30%

Die Stückgare ist der nächste kritische Schritt in der Prozesskette. Hier formen wir die Teiglinge und lassen sie für eine gewisse Zeit ruhen. Die Auswahl des richtigen Zeitpunkts ist entscheidend, da er sich direkt auf die Textur und das Volumen der Pizza auswirkt. Zu lange ruhende Teiglinge können überfermentiert werden und ihre Struktur verlieren, während zu kurze Ruhezeiten dazu führen können, dass die Pizzen beim Backen nicht richtig aufgehen. Ein gutes Gefühl für den richtigen Zeitpunkt entwickelt sich mit der Erfahrung und ist etwas, das jeder Pizzaiolo im Laufe der Zeit lernen muss.

Teiglinge formen (Stückgare)

Portionieren: 250–280 g
Kugeln schleifen
In Teigbox legen

Stückgare (2 Optionen)
Option 1 – Direkt (Original)

ca. 4 Stunden bei Raumtemperatur
Teiglinge sollten sich verdoppeln

Option 2 – Empfehlung (dein Tipp, hervorheben!)

48 Stunden bei 4–5°C im Kühlschrank

Ergebnis:

Das Backen selbst ist der krönende Abschluss des gesamten Prozesses. Hier kommt alles zusammen. Die Hitze des Ofens, die Art des verwendeten Ofens und die richtige Backtechnik sind entscheidend für das Endergebnis. Ein Holzofen verleiht der Pizza eine einzigartige Rauchnote und eine besonders knusprige Kruste. Aber auch im heimischen Ofen kann man mit der richtigen Technik und Vorbereitungen großartige Ergebnisse erzielen. Temperatur, Zeit und das Timing des Belegens sind die Schlüssel zu einer perfekten Pizza.

Backen

Teiglinge 45–60 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen
vorsichtig formen (nicht entgasen)
belegen & bei ca. 380 - 400 Grad backen